王思明：舌尖上的中国——中国食物的历史变迁

【王思明】南京农业大学钟山首席教授、中华农业文明研究院院长，国际科学史研究院通讯院士，第七届国务院学位委员会学科评议组成员，国务院政府特殊津贴专家，中国科学技术史学会副理事长，中国农业伦理学研究会会长，农业农村部全球重要农业文化遗产专家委员会委员，全国乡村文化联盟专家委员长副主任，国家社科基金重大项目首席专家。

一、远古先人,何以为生?

栖身洞穴，构木为巢，逐水草而居。（有巢氏）

火的利用----饮食文化史划时代的进步。（燧人氏）

二、农耕与畜牧：第一次绿色革命

为了获得更稳定的动物食品来源，先人开始尝试圈养动物，地上跑的驯化成“家畜”，天上飞的驯化成“家禽”。（伏羲氏）

“古之人，皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作”（《白虎通》）

三、小米：“主粮”变“杂粮”

中国古代政治和经济中心长期在北方，汉代超过80%人口居住在北方。晚至唐朝，仍有近60%的人口生活在北方。

这也是为什么，最早关于《史记》所记“五谷”有“麻”无“稻”的重要原因。

春秋战国以前，北方民食中不仅“稻”微乎其微，小麦种植也不多。

现存甲骨文中，提到“小麦”的大约只有“粟”“黍”的十分之一， 可见小米在远古数千年中的统治地位。

西汉晁错《论贵粟疏》全面论述了“重农贵粟”的对国家治理的重要性。将“贵粟”与“重农”等同， 可见粟在当时民食中的重要地位。

中国现存最早农书《齐民要术》记载的粟的品种多达86个，居于麦、稻之前，为当时第一大作物。

粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。唐初征收赋税仍以粟为主， 小麦仍被视为“杂稼”“杂粮”。

宋元以后随着小麦和稻作经济的发展，小米地位日趋下降，民国时期（1931）在粮食作物中的比重已不足10%，今天则只占1-2%，仅为小麦消费量的1/120。

四、大豆：“主食”变“副食”

从商周到秦汉，大豆在黄河流域广泛种植，为北方人民主食之一，《诗经》、《管子》等诸多古籍中都“菽粟”并提。

《战国策》：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”就是说，用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹。《氾胜之书》记述，当时大豆种植面积已占全部农作物的十分之四。

汉代豆腐发明以后， 大豆逐渐由主食变为副食。

五、小麦：“粗粮”变“细粮”

小麦虽然5000年前已传入中国，但汉代以前种植并不广泛。

当时是像大米一样粒食，称“麦饭”，因颗粒坚硬，口味较差，被视为“野人农夫之食”。

中唐时，小麦取得与粟并驾齐驱的地位，其标志是唐德宗建中元年（780年）实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象。

宋代，“南稻北麦”生产格局成形并延续至今。民国时期小麦在粮食作物中的比重已高达28%。

经过宋代的发展，中国面食体系基本成型，形成了馒头、包子（包括饺子）、面条、饼为代表的四大品类，沿承至今。

六、大米缘何后来居上？

中国是世界稻作起源地，稻作生产在万年以上。但晋代以前，中国南方一直是蛮荒之地，地广人稀。据《史记》载：“江淮以南，无冻饿之人，亦无千金之家。”

魏晋南北朝时期，北方兵燹连连，北人大规模南迁。尤其是唐安史之乱以后， 中国经济重心逐渐南移。此时稻米不仅为南方主食，也供养北方的城市和军队。《宋史·食货志》记载，北宋官方漕运粮食每年约600万石。

北宋元丰三年（1080年），南方人口达5600余万，已占到全国总人口的69﹪。

这一重要变化与南方稻作的发展有着十分密切的关系，“苏湖熟，天下足”，南方在国家经济和政治格局中的地位发生了根本性转变。

七、我们餐桌上的外来食物

早在丝绸之路之前，已有小麦等作物和牛羊等动物传入中国，成为中国农业生产的重要内容。如：

绵羊：10000年前在西亚驯化5000年前传入中国；

黄牛：10000年前在西亚驯化，4500年前传入中国；

马：汉武帝两次远征获得“汗血宝马”为土库曼斯坦特产阿尔捷金马，其基因型远在汉代以前中国已经发现。

赵武灵王与汉武帝对我国引进和吸收外来文化贡献巨大。

秦汉和魏晋引进的异域事物多冠以“胡”字。如胡服、胡琴、胡麻（芝麻）、胡荽、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆、豌豆）。

南北朝以后，则多用“海”字，如海棠、海枣、海芋、海桐花等。

隋唐是中国作物引种的又一个活跃时期。

宋元明时期则多冠以“番”字，番薯、番豆（花生）、番茄、番椒、西番菊（向日葵）等。

清代从海路传入的多用“洋”字，如洋芋、洋葱、洋白菜、洋槐、洋姜，等等。

八、食物变迁动因分析

“民以食为天”，寻求充足而稳定的食物来源是人们的第一要务。

“一方水土养一方人”，作物种类、空间和时间的差异配置有助于抵御毁灭性自然灾害，让中华文明得以延续。

环境亲和型有机农业传统。

吃得更营养、更丰富的生活动力。

南北交流、汉少融合、东西交汇是丰富中国食物原料重要推力。

综上所述可见，从古至今中国的食物都是一个多元交汇的体系，不仅包括北方食物与南方食物的交融，汉民族食物与少数民族食物的交融，也包括中国食物与域外食物的交融。

正是因为这种交融使得中国食物供给体系丰富多彩，互补性强，中华传统文明虽历经磨难得以延续至今。

未来中国的食物安全仍然应当遵循其历史传统，走开放多元的道路， 在确保主粮安全的情况下，充分利用国内和国外两种资源、两个市场， 通过科技和制度创新，藏粮于地、藏粮于技，为中华民族的伟大复兴奠定坚实的物质基础。