美食推荐:合味排骨、烤番茄乌鱼片、石磨小豆腐制作方法
合味排骨
做法:
1、首先腌制排骨。所用腌料的比例是:排骨20千克、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白酒1升、味精100克、鸡粉200克和生抽3瓶。
2、在把所有调料入盆混合调匀后,把排骨放盆里拌匀。待腌制2天后(中间需要翻动数次),取出来放室外晾制3天,便得到合味排骨生坯。
3、每天开餐前,先把腌好的排骨入笼蒸半小时,随后送入烤箱(温度调至100℃),烤至干香便取出来,剁成块装盘便好。
烤番茄乌鱼片
该菜将番茄烤至微皱后入菜,以增加其香味。
制作流程:
1、乌鱼一条(约600克)宰杀治净,将两侧鱼肉带皮片下,斜刀切成薄片纳入碗中,加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味,加入蛋清、生粉抓匀上浆。
2、锅滑透留底油烧热,下入烤番茄块300克炒制至软烂,冲入清汤700克烧开,调入盐、味精、鸡粉各5克,搅匀后下入自制面片200克、花菜150克煮熟,起锅盛入碗中。
3、另起锅下入清水烧开,下入乌鱼片汆熟,捞出控水后盛入番茄汤碗中,撒葱花上桌即可。
磨小豆腐
“石磨小豆腐”是一道比较常见的菜品,大多是将老豆腐碾碎,加青菜末、鸡蛋液炒熟,口味比较干,而且有一股豆腥味。
特点:
清新微脆,细腻适口,香气淳朴。
中央厨房预制
1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。
2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中,密封后配送。
3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中,密封后配送。
4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋,密封后配送。
制作流程(6份量)
生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀,下一份小白菜末充分炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。
制作关键:
1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。
3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。