1 凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。

2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

凉拌巴骨肉

原料：去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法：

1、把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

特色：

对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。

凉拌薇菜

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

辅料：芦笋10克。

调料：葱油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。

制作：

1、将薇菜用热水发胀，用剪刀剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片；

2、笋去皮，切成厚片，加入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。

提示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。

特点：脆嫩无比，蒜香爽口，老少皆宜。

葱拌羊肚

原料：羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。

调料：盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。

制作：把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。

说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。

韭香黄瓜仔

用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

材料：韭菜花150克，小黄瓜300克，盐10克，白糖3克。

制作：

1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。

制作关键：

密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。

虎皮凤爪

主料：凤爪。

香料：葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。

调料：

土鸡汤王、鸡汤粉少许，高汤5千克，老抽少许，生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作：

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热，放凤爪炸至金黄色。

3、放入调好的卤水中大火烧开，关火焖45分钟即可。

开胃蕨菜粉

原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。

调料水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。

制作：

蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。

干拌牛肉

主料：牛肉150克

辅料：鲜红椒丁15克、炒花生米10克

调料：熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。

提示：

牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。

王府酸辣鸡

原料：净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

老卤牛肉

主料：牛腱子，青笋丁、茴香苗（或薄荷叶）。

调料：

A料（卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐），香油。

制作：

将A料调成卤汤煮开后，下入牛腱小卤制三十分钟，放凉入味，取出切丁，将青笋丁垫入盘底，上覆牛肉丁，浇原汁、滴香油，点缀茴香苗，即可上桌。

蓝莓蜜柚

柚子是芸香科植物柚的成熟果实，味道酸甜，略带苦味，特别适合夏季餐桌。蜂蜜加蓝莓酱都是比较柔和清香的口味，不会掩盖柚子的清凉口感，再与色泽鲜明的三色时蔬相结合，整道菜偏于滋补、价格亲民，很受欢迎。

材料：

原料：

柚子肉200克，生菜50克，胡萝卜、去皮黄瓜各60克。

调料：

蓝莓酱35克，蜂蜜10克。

制作：

1、将柚子肉掰成小块；蓝莓酱与蜂蜜调匀。

2、将生菜掰成大片，胡萝卜、去皮黄瓜分别切成大片，放在盘里，上放柚子块，再淋上蓝莓蜂蜜酱即可。

注意：

柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和营养元素不流失。

葱香翡翠手撕鸡

手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。

原料：黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。

调料：

A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）

B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。

制作：

1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。

冰镇鲜天麻

特点：此菜造型美观，口感清凉爽口、明目健脑，药用价值高。

主料：鲜天麻260g，青瓜50g，胡萝卜50g，小米椒10g。

调料：

特制混合豉油 25g，芥菜 15g。

制作：

1.将鲜天麻刮皮切薄片，青瓜、胡萝卜切薄片用冰水浸泡待用。

2.将鲜天麻片淖水，冲冷后入冰水中浸泡待用。

3.将天麻片插入刺身盆中的碎冰层中，青瓜片、胡萝卜片点缀其间。

4.取深味碟两个，调油辣味和芥辣豉油味两碟，同摆好的鲜天麻同上桌即可。

小贴士：

天麻淖水后要迅速入冻水浸泡以增加脆爽感。

黑蒜木瓜拌百合

原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鲜百合30克，蟹籽5克，薄荷叶1根。

做法：

1、黑蒜改刀切1开2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后，浸冰水待用。

3、酸甜汁酱：白醋，盐，鸡汁，冰糖水，炝辣椒油，芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。

5、装盘，洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。

鲜酱凤尾芹

制作：商丘荟萃阁孙竟

西芹做冷菜时以爽口为主，这次我在爽口的基础上加上了芝麻酱，让食客品尝清新的同时还能尝到浓郁的酱香风味。

材料：

原料：

西芹240克，红椒米5克。

调料：

厨邦米醋15克，芝麻酱50克，味精2克，盐、厨邦100%纯芝麻油各5克，香葱1克，海米油25克。

制作：

1、西芹去老皮，切成凤尾状，放入冰水中浸泡30分钟，取出沥干水分，装盘后撒上红椒米。

2、芝麻酱加入纯净水60克澥开，放入其余调料拌匀，装入小碗内，配西芹上桌即可。

海米油：

将海米10克放入60℃的水中浸泡25分钟，捞出控水切末，与蒜蓉5克拌匀，浇入七成热的色拉油10克，拌匀后晾凉即可。

咖喱茭白

制作：荟萃阁金一碗范亚东

茭白解热毒，除烦渴，具有较高的营养价值，我将其炸至金黄后用咖喱酱炒匀，再用鱼子酱点缀装盘，口味、口感、颜值俱佳。

材料：

原料：

新鲜茭白300克，鱼子酱1克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸鱼豉油、白糖各2克，厨邦鸡粉1克），咖喱酱5克，干圆葱碎3克，蒜米2克，葱油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油，烧至四成热时放入茭白片，炸至金黄捞出，用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油，烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香，放入咖喱酱，炒香后放入茭白、A料，炒匀后倒出茭白片晾凉，点缀鱼子酱装盘即可。

青山学16款常凉菜！

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凉拌鲫鱼