美食推荐：金牌酸菜鱼、泰汁脆皮豆腐球、卤牛肚炒菜鱼制作方法

金牌酸菜鱼

这道鱼与传统做法略有区别，首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。

鱼片初加工：

1、黑鱼宰杀，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。

2、净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一方向不断搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2500克不停搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。

2、原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。

3、炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。

酸味汁：

白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）200克、广东米酒100克调匀即成。

调味粉：

盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。

酸菜泡椒酱：

1、四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣滓，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时，添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。

泰汁脆皮豆腐球

特点：外脆里嫩，酸甜微辣。

原料：内脂豆腐3只。

调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

制作：

1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。

2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。

3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。

附：

自制泰汁鸡酱的制法：

潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

点评：此菜是根据原来传统的脆皮豆腐改良而成的。将原来的方形改为圆形。将糖醋口味改为酸（酸味由柠檬汁产生）甜辣口味。

卤牛肚炒菜鱼

原料：

卤牛肚片（牛肚用红卤水提前卤好）150克，自制菜鱼200克，蒜片、姜片、葱段各5克。

调料：

陕西干秦椒10克，蒸鱼豉油3克，鸡粉2克，菜籽油10克。

制作：

锅入菜子油烧至五成热，下入蒜片、姜片、葱段爆香，捞出后下入陕西干秦椒爆香，再下入卤牛肚片继续爆香，然后倒入自制菜鱼，放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀，出锅装入盘中即可。

自制菜鱼：

1、将洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎，倒入同一个盆内，然后放入普通面粉5000克、生粉1000克、盐30克混合均匀，再倒入冷水3000克，将其和成面团。

2、将面团反复压制后，擀成厚饼，切成厚0.3厘米的薄片，将薄片放入沸水中煮熟，捞出冲凉，放入保鲜冰箱内冷藏即可。