香帅研茶之,天下第一香是怎样炼成的,茉莉花茶的制作

香帅研茶之

天下第一香是怎样炼成的

茉莉花茶的制作

香香
08-29
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他年我若修花史

列作人间第一香

简而言之,茉莉花茶是以绿茶为底(也有用白茶,轻发酵乌龙茶,红茶为底的),用新鲜茉莉花窨制而成的茶。绿茶底一般选用烘青绿茶,茉莉花一般选用伏花。

茉莉花茶主要产地和知名产品,福建茉莉大白毫,四川碧潭飘雪,安徽茉莉大方,浙江茉莉龙珠等。

福建茉莉大毫

茉莉乌龙

茉莉红茶

茉莉普洱

制作流程(简易版): 绿茶茶底制作,鲜花采摘,养花、筛花、茶花拌和、静置窨花/通花散热、起花、提花、干燥,包装。

茉莉花茶茶底一般多用绿茶和白茶两种。烘青绿茶吸香能力好,适合更喜欢花香的人,而白茶则更擅长展现茶本身的滋味。另外,以红茶和乌龙茶为底的茉莉花茶也常见,还有以普洱(生茶,熟茶)为底的,此外,虽比较少见,但也有用六堡等黑茶为底的茉莉花茶。

茉莉花主要著名产地,福建福州,老牌茉莉花主产地,农产品地理标志。福州是中国茉莉花源产地,西汉就有引种记录,长乐单瓣茉莉花是福州独有品种,宋以来广泛种植,历史悠久,花香清幽显蜜。双瓣茉莉花是1979年开始引种的,花香浓郁,高锐,持久。2012年,福州茉莉花种植总保护面积1.5万公顷,总生产面积2000公顷,年总产量1万吨,同年正式批准对“福州茉莉花”实施农产品地理标志登记保护。

北宋蔡襄诗中就描写过茉莉花~

素馨出南海

万里来商舶

团栾茉莉丛

繁香暑中折

露华洗出通身白,沉水熏成换骨香(宋·叶廷珪)就是对福州茉莉花的最美写照。

宋代江奎也对茉莉花情有独钟,写下这样的诗句:

灵种传闻出越裳,何人提挈上蛮航。

他年我若修花史,列作人间第一香。

除了原产地福州,广西横县是全国茉莉花茶产量最大的地方,两地相比较:福州的制茶工艺更为传统,而横县茉莉花茶由于产量大,性价比更高。也有师傅吐槽说,广西茉莉水闷味重,香气太过浓烈,不如清香悠长的福州茉莉。这就是各花入个眼,这个中滋味也是见仁见智吧。

下面详细介绍茉莉花茶制作工序,包括: 采花,养花、筛花、茶花拌和、静置窨花、起花、提花

1) 采花

采花的最佳时间在下午二、三点之间,正是日头最毒的时候。

此时,高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。花农只能摘含苞欲放的花蕾,不采“白花”、“青蕾”,花骨朵不能摘(开不了),开过的也不算数(香气散尽)。

经验丰富的花农,根据花色就能判断采摘时机是否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白,当花蕾雪白剔透,肥硕而又饱满时,就该动手了:动作要轻且快,需保留绿色的花萼和花柄,利落地去掉叶梗。

采摘和运输普遍能在日落前收工,经过水运陆送进入茶厂,已是傍晚。而这时,制茶师傅披星戴月的一天才算真正开始。

2019年的犍为茉莉花交易市场

2) 侍花

对,“伺候”这个词,被堂而皇之地收入制茶术语,茉莉之娇贵可见一斑。

咨询老师傅,会得到大量关于这个步骤的名词:“复堆”、“通花”、“烧花”等,关于这些,你只需明白:所有繁冗的步骤,仅仅为了让花蕾顺利开放。

制茶师傅需要不停地翻动茶堆,合适的温度、湿度和空气含氧量,是决定性要素。

等候花开,不仅凭耐心。伺花的过程就是制茶师傅与环境博弈的过程,将温度、湿度和氧气三者进行平衡,看似简单,没有长年经验是做不来的。

具体时间

17—21点 鲜花养护

促使花蕾开放匀齐、保持鲜活,同时去除较小花蕾、花萼、病虫粒及其他杂质。

通花

3) 茶坯干燥

与此同时,另一个主角也在待命中:茶叶在窨制前,需要再一次复火干燥。买花茶时,那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等,无非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶,无外乎白茶和烘青绿茶两种。

烘青茶吸香能力强,覆以花之香气,再合适不过;白茶则是高级花茶的宠儿,一来闽地本身产白茶(如福鼎、政和等),二来白茶朴实清润,着实衬得起花香的鲜郁。

附上张一元茉莉花茶茶坯制作流程

4) 窨制

通风换气、筛掉次花:在将茶叶和茉莉拌合前,还需要不少这样的琐碎“前戏”。

大约晚上十点左右,茉莉次第绽开,等花朵儿微微张开呈“虎爪”形,窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕。

微开虎爪

4) 窨制之茶花拌和

21—22点 茶花拌和

首先,将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次,最顶部的茶叶防止香气外扩,然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开,让茶和花充分拌和均匀。

茶、花使用的比例是关键。花用多用少,有太多因素掣肘,须凭经验行事:比如,若当天下雨,花香弱,就要多用花;实在太潮湿,再多花也无济于事,茶人就索性收工了。

投花量,也是决定花茶等级的重要因素:投花量越多,花茶等级越高。

拌和过程需要精准掌握茶花比例、温度、水分、时间和窨堆高度。

4) 窨制之静置窨花 通花散热

等茶花充分混合后,奇妙的变化开始了:水是茉莉香气的载体:芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶,填充那些干燥中空的孔洞,大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变:那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜,茶性由寒转中和,茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

静置窨花长达十多个小时之久,和伺花一样,窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜,制茶师傅会依旧守望他们的“大作”,不时地把手伸进花茶堆,用体感来试温。每隔4-5小时通花一次,散热降温、通气给氧,让茶坯最大程度吸收茉莉花的芳香物质和精华。

制茶师傅是一夜都不得停歇的。每一次通宵达旦,都在揣度最合适的温度和水分。其中滋味,恐怕只有哺乳期的母亲才能体会——脆弱的花像新生儿一样,时刻需要安抚和照顾。

静置窨花

通花散热

4) 窨制之茶花分离

次日9—11点 茶花分离

折腾了一宿,终于到了可以收工的清晨。

剩下的工作,就是用网筛将茶花分离,把做好的茶叶拿去烘焙,重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。

5) 烘焙摊凉

次日9:30—14点 烘焙摊凉

去掉窨制中茶叶吸收的水分,锁住花香,保持茶叶的外观和鲜爽滋味。

最好的茶窨制可多达数十次,每次窨制间隔两三天,做完一批,足足要等一个月之久。

6) 提花

在最后一次窨制时,为了保持茉莉的鲜灵纯净,不再复火烘焙,这就是所谓“提花”。

如何挑选茉莉花茶

茉莉花茶等级的区分,茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多,花茶的等级越高。

第一,看茶底。

有人只认窨制次数,认为次数越多越好。其实不然,茶叶吸收香气也有阈值,超过临界点后,会反向吐香。

第二,结合看窨制次数

窨制次数当然也是要看的,但最重要是茶底。因为制茶师傅一定是根据茶底的质量来选择投花量和窨制次数,茶底质量越好,使用的花质量越好分量越大,窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯,是不会用太多花窨制的(否则你就要慎重三思了)

所以,在挑选茉莉花茶时,不妨多看看它用的什么茶底。

第三,一些关于个人偏好的因素。

茶底好、投花量大、窨制次数多,只能说明这款花茶等级高(说白了就是贵),并不代表你一定喜欢它。除开价格因素,还有关于茶底种类和产地需要你考虑。

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