煲仔焗北极参斑鱼

北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚，胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑，用生焗的方法最能突出鱼肉质感；鱼肉最香，用来煎制最能突出鱼肉的香味。

原料：

急冻北极参斑鱼350克，姜片100克，蒜头75克，干葱头、芥兰各50克。

调料：

盐2克，蚝油40克，黑椒4克，干生粉10克，湿淀粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：1、将参斑鱼解冻，去除内脏，并将皮刮干净，切成5×5×3.5的长方形厚片，冲洗干净，用干毛巾吸干水份，用蚝油20克码味腌制30分钟。

2、将腌好的鱼件撒上干生粉，用不粘锅煎至表皮金黄。

3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香，捞出控油；芥兰焯水。

4、锅留底油烧热，下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香，入黑椒、余下的蚝油爆匀，下煎好的鱼炒匀，然后放芥蓝，用湿淀粉勾芡，点芝麻油，出锅上菜即可。

歪嘴土黄鳝

制作：

1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。

2.净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。

3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。

腐竹烧香菇

食材：腐竹3根，干香菇、黑木耳、葱、蒜、红辣椒适量，老抽、生抽、蚝油、糖、鸡精和盐适量。

1、腐竹、黑木耳、干香菇提前泡发。控干水分备用，葱蒜切碎，干红辣椒备好。生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖半勺搅拌均匀备用。

2、锅内放油，油温六成热后，加入葱蒜和干红辣椒炝锅。

3、木耳倒入锅中，翻炒至有炸裂声音的时候，将香菇和腐竹一起倒入锅中翻炒2分钟。

4、将准备好的料汁倒入，加入大半碗水，盖上锅盖焖煮5分钟。

5、出锅前淋入1勺芝麻油，加入适量的鸡精和盐翻炒均匀，大火收汁即可出锅装盘。

醋溜豆芽

食材：绿豆芽、大蒜、小米椒、干辣椒、香醋、蚝油、胡椒粉、糖、盐适量。

1、绿豆芽焯水3秒后倒入冷水中，豆腥味尽除，豆芽依旧爽脆。

2、锅内加入适量的油，烧至六成热后，放入各种辣椒段和蒜瓣爆香锅底。

3、倒入豆芽，大火翻炒10秒。

4、加入2勺香醋、半勺胡椒粉、小半勺糖、适量的盐混合好，沿着锅边倒入锅中，大火翻炒20秒，加入一勺蚝油提现翻炒均匀出锅。

泰式香茅牛蛙

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

5、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入 自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱：

锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。

老妈鲫鱼

1、把鲫鱼宰杀治净，加姜片、盐、白酒腌味半小时

2、再入六成热油锅炸至色金黄，倒出沥油

3、净锅放油，先下猪肉末炒至酥香

4、再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒

5、待放入鲫鱼并掺适量清水后

6、加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味

7、烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧

8、出锅装盘并撒些葱花，即成

凉拌麻辣鸡爪

1、将鸡爪洗净，剪去指甲，冷水下入鸡爪

2、加料酒、姜片，煮开后上盖转小火煮十二分钟

3、将煮熟的鸡爪捞出用清水冲洗干净，盛出放凉

4、将鸡爪斩成块待用，将葱切葱花，姜切末

5、大蒜切成片，干辣椒切成小段，香菜切段

6、锅加油烧热，下入花椒小火炸香

7、下入葱姜蒜，干辣椒炒香

8、淋入生抽，加入盐烧开，关火晾凉

9、下入鸡爪、香菜、香油翻拌均匀，盛出装盘即可

梅子酱小排

制作：

1.把猪排骨斩成节，用清水冲漂去血水后，捞出来沥水并加盐、料酒和姜葱腌渍入味，然后投入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，放入冰糖炒至翻泡后，掺适量开水制成糖色，再下入盐、白醋、梅子酱、番茄沙司、叉烧酱、冰糖和味精，并放入炸过的排骨节，转小火烧制20分钟至入味，然后淋入陈醋，继续收至汁水浓稠时，撒匀熟芝麻。出锅晾凉后，用筷子搛于石板上，点缀上拉丝糖和红樱桃，即成。

生煎香草牛仔肉

原料：

牛仔肉200克、迷迭香3克、鲜香毛草3克、蒜蓉2克、干葱蓉2克、鸡蛋清一个

调料：

色拉油2克、葱姜汁10克、盐5克鸡粉1克，东古酱油2克、橄榄油10克

制作：

安格斯牛仔肉解冻后切粒，用葱姜汁、盐3克、鸡蛋清一个、东古酱油腌制10分钟后，不粘锅内下入橄榄油烧热后，下入腌制好的安格斯牛仔肉煎至七成熟倒出待用，锅烧热下入色拉油、干葱蓉、蒜蓉、迷迭香、鲜香茅草，爆香后下入煎好的牛仔肉、盐2克、鸡粉翻炒均匀装盘即可。

翡翠蒸白玉

食材：豆腐1块、素火腿50克、青豆100克、盐、素鸡粉。

做法：

1.豆腐中间横切，夹入素火腿，面上抹一层盐，上锅蒸熟3分钟。

2.将青豆加盐，素鸡粉，打磨成浆状淋在豆腐上即可。

咸肉香蒸蟹

此菜的融合体现在两方面：

第一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。

第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制法：

1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

香菇蒸鳕鱼

食材：鳕鱼1块干香菇2朵小葱2根姜3片料酒1小勺蒸鱼豉油1大勺

做法：

1、香菇泡发洗净切成片;小葱切段，姜切丝

2、葱姜摆放蒸盘上，再将洗净的鳕鱼块摆放上葱姜上

3、将香菇放在鳕鱼上，调入料酒和蒸鱼豉油

4、轻轻晃动盘子，让调汁均匀铺撒在食材上

5、锅烧热水，放入鳕鱼隔水蒸10分钟，出锅撒上葱花即可。

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