年夜饭菜谱：杭椒牛柳的详细制作方法，让你一看就能学会

大家好，我是厨师秀-鹏厨，这是厨师秀年夜饭系列的其中一道：杭椒牛柳，这道菜牛肉上浆方法和黑椒牛柳是一样的，都是可以批量腌制牛肉，为年夜饭节省很多时间，让你在操作的时候不至于手忙脚乱。

牛肉的上浆方法：

首先把牛肉上面的筋膜去除，去除的边角料可以煮熟做麻辣牛肉或者炖牛腩，把修整好的牛肉先片成厚片，再切5厘米长的条，把切好的牛肉放进盆子内，倒入清水浸泡血水，然后再加一勺小苏打嫩滑牛肉，浸泡10分钟左右，把血水控出，然后再用清水清洗一遍，清洗干净倒出控水，把牛肉放进盛器内，用干毛巾把牛肉表面的水份吸走，这样做是为了牛肉上浆不易出水，吃着更嫩，下面开始腌制，加入盐调底味，一斤肉加盐不超过2克，加入胡椒粉1克、料酒15克、25克红酒、15克蚝油提鲜，然后把牛肉搅拌均匀，顺一个方向搅打，让牛肉把水份完全吸收进去，牛肉看着表面比较粘稠的时候，再加适量蛋清搅拌均匀，蛋清要根据牛肉稀稠度适量添加，然后加入15克玉米粉芡搅拌均匀，再加酱油调色，并顺一个方向搅拌均匀，把浆好的牛肉倒入盛器内，上面再倒上干净的植物油封口，加植物油是防止氧化出水，把浆好的牛肉放冰箱冷藏保存即可。

我们在浆肉的时候可以一次多做一点，春节随用随取。

原料：

浆好的牛里脊（牛肉的浆制方法也可以看黑椒牛柳的制作视频）、杭椒、红线椒、葱姜蒜

制作方法：

1、首先把原料改刀，杭椒切成约5厘米长的段，红线椒也切成同样的段备用。

2、下面开始上火制作，锅上火加入适量的植物油，油温烧制5成热，下入浆好的牛肉条滑油，牛肉滑油40秒左右的时候下入杭椒、红线椒过油，下锅滑油20秒左右，青红椒嫩熟倒出控油。

3、锅内留少许底油，下入葱姜蒜炒香，然后下入牛肉条和杭椒炒制，加入料酒翻炒均匀，再加一点清水融化调料。

4、加入蚝油25克，味精3克和胡椒粉1克，再加入白糖调和味道，最后加入适量酱油调色，翻炒均匀后加生粉水勾芡，让味汁粘匀牛肉和辣椒，出锅前再淋明油翻炒均匀出锅，以上调料也可以兑制成味汁，节省操作工序。

制作杭椒牛柳要点：

1.杭椒滑油的时候控制好时间，要保证杭椒脆嫩

2.牛柳腌制的有底味，调味的时候要控制调料用量

3.牛柳可以批量腌制，这个牛柳还可以制作黑椒牛柳，铁板牛柳，泡椒牛柳等菜品。