【食货日记】 煎猪（牛）肉

图文/杜辉

煎牛排应该是大部分人对西餐印象最深刻的菜品了，除了牛排以外，羊排、猪排（鱼排也类似）同样做法，口味都很好。但是不全熟的吃法，终究很多国人是难以适应的，我们更喜欢炖、炸、蒸这类吃法，各有风味。虽然烹饪方式不同，但都是人间美味。自己爱吃肉，也根据西餐煎牛排的做法，依样画葫芦做了过很多次煎猪（牛）排，口味不错，分享一下。

1. 主料可以选猪牛里脊、排骨肉（鱼肉也行，不过买没鱼刺的那类，比如龙利鱼、沙巴鱼、鳕鱼什么的），也可以买前后臀尖，然后把瘦肉部分切下来使用。反正家常菜，不讲究，有什么料用什么料，真要特爱吃肥肉，也可以带一些，不难吃。

2. 肉切成巴掌大的块、条，厚度0.5-1厘米，这个看你刀工，太厚、太薄了，都不好煎。

（牛肉）

3. 把切好的肉加上调料，搅拌好后腌制一下，时间半个小时到一个小时左右。调料根据自己口味选择，个人一般用葱、姜、蒜、白糖、盐、料酒、酱油（抽）、胡椒粉（黑胡椒为佳）。（还可以加孜然、大料、花椒什么的）

4. 腌好后，用干净纸（个人一般用厨房用纸）或布先把汁料清除、擦干。然后用厨房用纸裹上挤压，把水分挤出来后吸干。换两三次纸后，纸不再湿漉漉的即可。

5. 把肉块（条）放在案板上，用刀背砸。横砸、竖砸、翻面砸、反复砸，可以力度大一些，把肉的肌肉打松、打散。感觉肉比较松软后即可。

6. 用面包渣（超市有专门卖的，也可以弄点干面包自己揉碎了）或者面粉（也可以两种掺着）裹上肉块（条）。

7. 用平底锅（炒菜锅也可以凑合用）或者电饼铛放少量食用油（也可以用黄油），油微热就把裹好粉渣的肉块放到锅里煎。

8. 煎肉的时候，感觉一面变色后可以翻面。翻煎几次后，用筷子戳一下，如果可以轻松戳透，就说明差不多了。后面煎得老嫩就看自己口味了。

9. 出锅后用厨房用纸裹上，把油脂吸一下。然后切块趁热即食（玩仪式感的也可以用刀叉）。

10. 如果腌咸了可以直接吃，如果淡一些也可以蘸着抽（酱油）吃。

煎好的肉块外酥里嫩，肉质松软含汁。如果感觉油腻，配点红酒也可以解腻。如果喜欢吃配菜的话，煎肉的同时也可以弄点土豆、洋葱、蘑菇一起油煎。做起来相对简单，口感不错，可以试试。