香辛料调香调味六大要素，对比、掩蔽、疲劳、变调、消杀、协同

所谓对比:

即在某种主要味道中加入一种副味，会让人产生一种对比味，从而达到意想不到的效果。如甜味中加了盐或薄荷之后，就会让人在不知不觉中感到甜味加强了。事实上，糖的分量并没有改变，而是味蕾产生的对比在“作祟”。

所谓掩蔽:

即某种食材的味道具有不悦性时，若加入一种或多种的食材时，就能掩饰原来味道的不悦性。如鱼肉含有三甲胺及低级脂肪酸等让人觉得腥的味道，若加入生姜、青葱或蒜子之后腥味就会被这些材料的味道掩盖。

所谓疲劳:

即味觉受到某种味道的强烈刺激下，再吃相同味道的食物时，往往会感到原来的刺激正在下降。如某些菜肴加入辣椒或胡椒，因为初入口时味道过于辛辣，在稍做停顿之后再品尝，辣味就会有所下降。这就是因为味觉已经麻木。

所谓变调:

即主观意识认为是这种味道，但因为调放了某些食材，它却出现了另一味。如白醋味酸是众所周知，若在其中加入柠檬等一些具果香味的食物，就让人产生错愕感，从而由心地感到舒畅。

所谓消杀:

即一种物质能减弱或抑制另一种物质味感的现象，又称为“味的消杀作用”。我们知道，牛奶和芝麻油就对辣味有抑制作用。

所谓协同:

即某种味感会因另一味感的存在而显著加强，这种现象又称为“味的相乘”这种现象很多时候出现在味精领域。我们知道，鸟苷酸二钠是一种呈味能力很强的味精。然而，若与谷氨酸钠复配使用，其呈味能力不是一加一那么简单，而是成倍增长。