腊八蒜烧肥肠，冬天一定尝一尝
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对很多人来说，冬日舌尖上的鲜货，不是鸡鸭鱼肉，也不是水果蔬菜，而是那酸脆爽口的冬腌菜。本期《回家吃饭》系列节目“餐桌上的冬藏味道③”，要说说冬腌菜。
腌菜最初的目的大多是为了储藏，现如今变成了独有风味的食材，例如北京的水疙瘩、湖南的老坛酸菜、四川的大头菜……全国各地都有腌菜的身影，腌菜入菜后可激发食欲，使人胃口大增，腌菜不仅是餐桌上必不可少的味道，也是很多人难忘的冬日回忆。
厨房达人颜力爱好美食，他带来北方常见的冬腌菜——腊八蒜，川菜大厨杨兵带来南方的冬腌菜——大头菜。对于他们来说，冬腌菜有着独特的记忆和味道。
那么腊八蒜和大头菜究竟有何魅力，让他们念念不忘？只吃冬腌菜太单调，搭配什么荤菜最能发挥其魅力呢？我们一起往下看~
厨房达人颜力是吃着姥爷做的腊八蒜长大的，后来传承了姥爷的手艺，他也一直有一个厨师梦，三十多年来一直不曾忘却，为自己的家人研制了100多道家常菜，这不仅是梦想驱使，更是对美好生活的热爱与追求。他今天带来腊八蒜烧肥肠，用重口味美食唤醒冬日沉睡的味蕾。
先煮后炒三步搞定
肥肠腊八蒜开胃又下饭
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处理肥肠
先用白醋和碱面长时间浸泡肥肠，并反复清洗干净，然后用淘米水浸泡半个小时。
淘米水的作用 ：淘米水具有很强的吸附性，可以去除肥肠过多油脂和异味，又不会影响肥肠本身的味道。
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肥肠焯水
锅中倒入热水，加入葱、姜片、料酒去腥味，下入处理好的肥肠，焯1～2分钟，不用焯熟。
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卤制肥肠
锅中倒油，下入姜片、大葱、大料、花椒、干辣椒、香叶，炒香后放入生抽、黄豆酱、白糖、白胡椒、盐、热水。
黄豆酱的作用 ：①调味增色，增加酱香味；②富含蛋白质，可以让肥肠软烂。
将制作好的汤汁倒入汤锅中，下入肥肠，卤1.5个小时，然后把卤制好的肥肠切成块。
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炒制肥肠
锅中倒油，下入姜末、葱花、腊八蒜，炒出香味后放入切好的肥肠、红烧酱油、白糖、白胡椒、蚝油、腊八醋，然后用水淀粉勾芡，翻炒均匀出锅。
窍门 ：腊八蒜和肥肠的比例是1：1，放入腊八醋，可以进一步激发菜品的香气。
腊八蒜烧肥肠，色泽红润油亮，肥肠处理得干净又不失脏器味儿，配上蒜、爽、脆的腊八蒜，不仅口感更丰富，还能解腻。
腊八蒜的制作方法
①蒜清洗干净，切掉两头，放入罐中；
②将米醋倒入锅中加热后放凉到30℃左右，倒入罐中；
③在罐中加入适量的白糖和盐；
④密封后放暖气片上一晚上，第二天就会变得翠绿。
为什么大蒜泡在醋里可以一夜变绿呢？
厨房科学烩
大蒜富含生物活性物质，其中有一大类叫生物酶，平时比较稳定，当外界的温度和酸碱度发生变化，这些生物酶就会活跃起来，和大蒜中的硫化物质发生反应，从而变色。在腌制腊八蒜的初期，会先出现一些蓝色的物质，随着时间的延长，逐渐会变成黄绿色。
厨房达人把蒜两头切掉后浸泡在醋里，可以让蒜更加充分地发生硫化反应，另外温度可以提高化学反应的速度，把密封罐放在暖气片上，也是大蒜一夜变绿的关键。
四川腌菜两吃轻松做
大头菜炖腊排骨
吃过了北方腊八蒜，来试试南方的冬腌菜——四川大头菜，大厨杨兵说小时候没有肉吃，就拿它当肉嘬着吃，麻辣咸香，越嘬越香，二十年前刚来北京的时候，他就带着老家的大头菜，既解嘴馋又解乡愁。
大头菜的腌制方法
①将大头菜对半切开，切成波浪形成；
②加入辣椒面、盐、白糖、鸡精、花椒面调味；
③将调好味的大头菜放入坛子里，加上棕叶、竹片封口；
④将坛子倒放在有水的碗里，阴凉通风处存放一个月以上。
倒放腌制的作用：
①让被腌制的蔬菜受盐更均匀；
②及时排出蔬菜产生的不良气味；
③不断散热，防止因局部高温造成腐败变质。
今天大厨杨兵带来两道用大头菜制作的美味——大头菜炖排骨和大头菜炒五花肉。
-01-
处理食材
提前准备好腌好的大头菜，腊排骨浸泡30分钟左右，清洗干净。
窍门 ：腊排骨提前用水泡，可以适当去除盐分，软化腊排骨。
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炖煮腊排骨
锅中倒入热水，放入切好的腊排骨，炖煮15—20分钟。
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加入配料
放入清洗过的大头菜、姜片和泡发好的干黄花菜、鸡精，出锅前撒上小葱花即可。
窍门 ：大头菜要先清洗干净，去除辣椒、盐等调味料，否则容易影响汤的味道。
大头菜炒五花肉
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大头菜切丁
用于炒制的大头菜不用清洗，保留腌制的风味，切成丁。
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煸炒五花肉
锅中倒油，下入切好的五花肉煸香，将锅中多余的油倒出一部分备用，锅中放入蒜、姜炒香。
然后加入切成丁的大头菜，淋入之前倒出的油。
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出锅
加入小米椒、胡椒粉、鸡精、生抽、蒜苗，翻炒均匀出锅。
大头菜自带甜味，经过腌制后变得香辣、咸鲜、甜，和腊排骨一起炖煮，让人品味出生活中的苦尽甘来；和五花肉一起炒制，让人感受到生活的热情似火。
所谓冬腌菜，要在冬天做出来才好吃，那是四季轮回留在民间的传统味道。饭团们，这个冬天你家准备了什么冬腌菜呢？
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