【猪肉大葱包子】-- 谈谈二次发酵法的重点

最近追剧热情降低，也可能是没啥符合我中年人审美的剧

，也就每天看个《安家》，还被孙俪每天早餐吃四个的肉包子馋得不行，今天终于安排上了

。

关于馒头和包子的面团，该用什么样的比例，这是最经常被问到的问题。

做中式面点，一次发酵（揉面-整形-发酵-蒸）和二次发酵法（揉面-发酵-揉面排气-整形-醒发-蒸）都可以，我是更青睐也习惯于二次发酵，个人理解和口味哈，一次发酵比较速成，二次发酵会更有风味儿，面点也更有生气。

至于面团的用料比例，因为二次发酵法在发酵后还有一次揉面，揉面过程可以添加面粉调整硬度，所以面团初始的软硬度就不是很重要，我一般习惯的比例是面粉：水 2：1, 即，水的量为面粉的 50%，如果你觉得这个比例会比较软或粘手，那就 45%也可以。

酵母的用量一般为面粉的 1%左右，室温高，减一减，室温低，增一增。只要不发酵过度，应该不会有什么不好闻的味道，之所以很多人会觉得酵母味儿重，要么酵母变质了，要么发酵温度太高了，酵母过度繁殖产生的代谢产物过多。

正常的发酵都会使面团变软，如果初始面团较硬，那么发酵后揉面需要的面粉就少一些，可能只是作为揉面防粘用，如果初始面团较软，发酵后会更软一些，就需要多加一些面粉进行揉面。

关于二次发酵法的操作重点，我前天在微博里也写过：

敲黑板🙋🙋🙋🙋

二次发酵法做馒头:

“基础发酵的程度”   和   “发酵后的揉面”

是两大重点！

基础发酵的程度决定成品的松软度，而不是最后醒发（蒸之前的那次静置发酵），忽略了对基础发酵的要求，把时间浪费在最后醒发上，只能使成品组织松、气孔大、嚼感差。

基础发酵完成的标志：1. 先看体积，白面团增大到原体积的 2.5 倍大以上！杂粮面团看情况要小一些。2. 手指蘸面粉，快速从中间部位戳个洞下去，快速抽回，观察洞口变化：不回弹、不下陷！

发酵后的揉面，决定了成品的色泽和弹性。长时间的基础发酵之后，面筋的弹性变差，发酵后的揉面其实是在恢复面筋的弹性，面筋有了足够的弹性，才会长得高。而揉面的过程，面筋与空气会发生微妙的化学反应，使面团越揉越白（本身就含增白剂、改良剂的面粉除外）。

为什么不建议最后醒发过久呢？好不容易揉面恢复的面筋弹性，再放那么久不蒸，弹性又变差了，成品扁趴不说，发酵还会撑大气孔丧失口感的嚼劲！

那么，最后醒发多久合适呢？就像基础发酵一样，酵母是一种生物菌，微生物也是有生命的，不同温度、不同用量、不同活性下，它的繁殖能力是完全不同的，真得不能以时间为标准！

非要从时间上估算的话，如果基础发酵可以在 1-1.5 个小时内完成，那么最后醒发 20 分钟足够（从最后一个面团整形完成开始算）。如果基础发酵时间很长，那么最后醒发要适当延长。

最后醒发还是要看状态来定的：生坯肉眼可见有了明显蓬松，手指轻轻按压一下侧面，有缓慢的弹性出现，就可以蒸了。

以上是针对做馒头包子花卷等中式面点，做面包吐司又是另一套论法，越说越多怕是讲不完了

哦，对了，还有个最常问的问题，就是发酵和醒发的温度，原则上讲，不超过 40 度都可以，但是，建议最佳发酵温度还是 25-28 度，发酵风味最好呀！最后醒发也差不多这个温度就可以。冬天室温太低怎么办？自己想办法咯。

那么，发酵和醒发的湿度呢？记住了：不需要刻意制造湿度，只要保证别风干了就行！！

那些随随便便把面团坐在热水里发酵，或者放在蒸锅里还要加热一下锅底的水的勇士们，看我的表情：

说一下包子的做法吧，今天没有计量，大约说一下吧。

面团是  面粉：水：酵母=100：50：1.

肉馅儿做法：

1. 肥瘦肉+姜末一起打碎。葱姜花椒+热水泡点葱姜花椒水。

2. 肉馅儿里加生抽/老抽/豆瓣酱/蚝油/盐和糖，少量多次加入葱姜花椒水搅匀(刚刚顺滑就好、别太稀、不好包)，加少许生粉搅匀，再加油和香油搅匀。最后加大葱碎，搅匀，就好。

3. 我包的包子不大，但肉馅儿嘛，为了熟透, 蒸箱蒸了 18 分钟。

为什么这么多汁？

因为加了葱姜水打肉馅儿呀，又加了适量生粉将汤汁稍微锁住一些，避免过多汤汁流失肉质会柴。