十年面点师教你如何做陷饼,让你在家轻松做,五种配方,五种味道
烙饼类大全
这是15年面点师在蒙古做的馅饼
馅饼
主料:面粉500克,肥瘦猪肉(或羊肉)350克,净白菜800克。
辅料:花生油70克,香油70克,黄酱70克,精盐5克,鸡精10克,葱末35克,姜末7克,花椒水35克。
制作过程
(1)将猪肉(或羊肉)洗净,剁成末,放入盆内,加入姜末、黄酱、精盐、鸡精,花椒水搅匀。然后将葱末放在肉上,淋洒上香油拌匀。同时将白菜洗净,剁成碎末,挤去水分,与肉一起拌成馅。
(2)将面粉350克放入盆内,加入温水245克,用擀面杖(或竹筷)搅拌,和成很软的面,饧20分钟备用。
(3)在案板上撒面粉150克,把软面团放在上面,滚上面粉,用手揪下一块约25克重的面剂按扁,放上50克馅,将四周兜起包上馅,在手中一抟即封好口。随即揪去收口处的面头,用手按成圆饼。
(4)将饼铛置微火上烧热,刷上花生油,逐个放入包好的圆饼,烙2分钟后翻个身,盖上铛盖,再烙2分钟。然后将饼仍翻过去,放在饼铛四周约2分钟即熟。
特点:此饼是用很软的面制成,皮薄绵软,金黄油润,馅以肉为主,菜为辅,鲜嫩清香。
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油案馅饼
主料:面粉500克,色拉油50克,水325克,猪肉600克。
辅料:精盐4克、味精6克、酱油20克,花椒面2克、葱100克、姜20克
制作过程:
(1)将面粉放入盆内,加入温水325克和成软面团,放入色拉油揉匀稍饧一会
(2)将猪肉洗净,剁碎,放入盆内,加入精盐、味精、花椒面、葱末、姜末、豆油,拌匀成馅。
(3)面团随用随揪。先揪出一块置于油案上,搓成长条,从一头下剂。揪成25克重的小剂,按一下包上馅,掀下剂子头,按扁,成圆饼,平锅中放入刷上油,翻个烙,呈金黄色即成。
特点:香、酥、软、鲜。
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搅面馅饼
主料:面粉500克,肉馅500克,韭菜150克,熟鸡蛋碎80克
辅料:香油适量、精盐5克、味精8克、鸡精10克、葱花50克、姜沫10克、花椒水150克、色拉油50克
制作过程:
(1)将肉馅放入盆内,加入精盐、味精、鸡精,葱花,姜末、花椒水拌匀至粘稠,再加入香油,色拉油搅拌均匀,再放入切碎的韭菜,鸡蛋搅拌成馅即可。
(2)将面粉放入盆内,加入温水350克,和成面团,直至面团不沾盆为止。
(3)将面团放在带有千面的案板上,稍饧后抻长,按量用小指侧面轻搓成剂,把剂压成锅底形,将馅打入剂中,收严剂口,呈馒头状,用手按扁,呈饼形,上平锅烙制成金黄色,见饼鼓起即熟
特点:馅香皮薄,口感柔软
这是18年面点师在沈阳某酒店做的烫面开口馅饼
烫面馅饼
主料:面粉500,色拉油50克,开水200克,冷水100克左右,猪肉300克,大葱200克。
辅料:香油10克、花生油30克、酱油10克、盐3克、味精5克,鸡精7克,水50克
制作过程:
(1)将猪肉切成小丁,大葱、姜切成末,加入酱油、精盐、味精、鸡精,水,搅拌均匀有粘性,在加入香油,花生油拌匀成馅。
(2)将面粉放入盆里加入 50克色拉油,用开水200克烫好拌匀,再加根据面团的软硬加凉水100克左右和面,揉好面把面晾凉揉匀醒半个小时再次揉面再醒十分钟,揪成50克重的小剂。
(3)将面剂擀成圆形皮,包上馅,剂口朝下平放,再擀成圆饼,平锅内加油,把馅饼剂口朝下放入锅内烙制上色翻过来烙至两面金黄色即可。
特点:柔软,鲜香。
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小馅饼
主料:面粉500克,肉500克,青菜500克。
辅料:豆油50克、香菜25克,香油20克、酱油20克、精盐8克、味精10克、鸡精12克,葱未100克、姜末20克。水100克,花生油50克
制作过程:
(1)将面粉放入盆,加少许盐及水300克和成面团,揉匀。
(2)将猪肉剁成末,青菜洗净,切碎,挤去水分(芹菜、卷心菜等。需要用开水烫一下)备用。
(3)将猪肉末放入盆内,加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精搅拌均匀加入水搅至肉馅发粘然后加入香油,花生油搅拌均匀,在加入菜馅拌匀成馅即可。
(4)将面团拼成条,揪成30个小剂,逐个按扁,包上馅收口包严,放在面案上用手按成圆形的小饼。
(5)将平锅置火上,放上豆油,烧热,把小饼摆放锅内两面烙,待饼起鼓时,即成。
特点:外焦里嫩,味道鲜美。
结语: