奶泡与牛奶融合度对拉花有什么影响 中国咖啡网

　　* 什么是奶泡与牛奶的融合度?

　　奶泡与牛奶的融合度指的是打发奶泡后奶泡与牛奶两者结合的紧密程度。

　　* 如何判断奶泡与牛奶融合度的高低?

　　* 奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么?

　　融合度的高低主要取决于以下两点：

　　1、蒸汽杆气压的大小。(蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。)

　　2、奶泡的细腻程度。(打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。)

　　* 对于拉花，奶泡与牛奶的融合度越高越好吗?

　　是的，奶泡与牛奶的融合度越高，拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之，拉花图案线条就会越模糊、粗糙。

　　* 对于咖啡的口感，奶泡与牛奶的融合度越高越好吗?

　　是的，奶泡与牛奶的融合度高，代表着咖啡的口感细腻顺滑，比融合度低的奶泡制作出的咖啡更胜一筹。

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　　论关于咖啡的咸味?

　　总所周知，咖啡基础味道有4种，就是甜、咸、酸、苦，而把这归纳成为基础味道的，就是SCAA。

　　很多初接触咖啡的朋友都反映说，我喝不到咸味啊。这也是正常，皆因大部分初学者对咖啡的味道并没有一个认知范围。

　　平时做手冲和意式偶尔会尝到以及'闻'到咸味(闻是指的磨粉之后的气味)，而绝大多数时候，咸味在Espresso.里出现得比较明显。

　　个人观点有两个一是 espresso 由于容易会强调各项单一味道的出现，以至于苦味与酸味在综合后又被突显产生了 咸味 这个味觉。粉末与流速不对导致过度萃取，变的更加重单一味道的味觉，这时候要是烘焙上没有配合上，很容易可能咸味就这洋跑出来了 。

　　另一个方面是绝大多数的咖啡馆,皆喜欢使用大量的巴西豆为基底，这样的麻布袋装基豆等级巴西豆，本来在烘焙后便极容易产生咸味。

　　其他因数影响而其他的因数也会对咸味突出有影响，包括豆子起油后放久了，或因为深度烘焙后的豆子更容易与空气反生反应导致的，或者是烘焙的时候排气不好，也可能是水质较硬导致、或磨豆机清洁不净残粉过多。

　　Espresso 加一堆巴西豆到底好不好,为求 crema? 为求 body 厚重? 还是弄出咸味以致于能够达到近似传统意大利的正统 espresso ?

　　而咸味这个东西，有人爱，也有人愁。正所谓萝卜青菜各有所爱，有人觉得偶尔的咸味带来的新鲜感是不错的，而对酸感和甜感侧重的人觉得咸味让人难受。在对咸味的判读方面，只能说看人了。

　　我相信很多人其实不太喜欢这个味道，如果不要咸味，那就把巴西豆拿掉吧，不然就换上好的波旁老种的优质巴西豆，要拼出没有咸味的 espresso 只要是能够在配方上作调整，烘焙上没问题的话，那绝对是可以做到的事情。

　　其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

　　在“味”这方面，我不过多评价，毕竟咖啡的“味”，我们都只能用近似某某产物来形容。

　　由于味觉的分佈，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。

　　当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近， 虽然有人说由于受海风所影响，但缺乏证实，只能姑且听一听。

　　有趣的是，在美国多数地区，都喜欢把咸味调出来，无它的，其实就是因为SCAA说这是基础味道，那就把咸味搞出来。感觉上美国人在咖啡业对SCAA的标准，犹如圣经一般。

　　但在国内，这种味道的确并非人人讨好。既然明明是可以避免或不要用出来的味道,而且很难令人接受的，何苦要死命搞进这种基础味道呢? 美国用圣经，中国用佛学，并无大碍，你要是强迫自己去信耶稣这就是问题了。最后最后我讲的东西千万在还没有喝到嘴巴前就认同，请大家万万保持怀疑，直到把文字转成味觉，然后才决定您自己要不要相信。

　　总而言之，' 咸味是咖啡中会出现的味道，但是也可以避免，可以修改。而且不被绝大多数的人欣赏，所以我并不觉得这是咖啡中必要出现的味道 。'