记忆淮安 | 老淮阴的过年菜——什锦菜和肉皮冻
排队，是那个年月永恒不变的主题。要想吃一顿稍好一点儿的年夜饭，对大人小孩都有许多要求：好身体、好耐心、早起床等
与全国的大部分地区不同，在我们淮阴孙子辈的称呼祖父叫爹爹。
我爹爹是地道的淮阴人，对做菜有自己独到的见解，特别是过年菜。
进了腊月的门，爹爹就开始忙碌起来了，忙什么？忙着备菜。一个“备”字可道出了淮阴人对春节菜的苛求。有空没空要到街上转转寻着点。
爹爹他老人家要做的菜，实际上就两个。一个叫什锦菜，一个叫肉皮冻豆子。说是两个菜，可组成这两个菜的原料则有十几样之多。
这什锦菜，就这一个“什”字已经知道了它的成分之多了。
略微地数数就有千张丝子、海带丝、萝卜干丝、咸大头菜丝、胡萝卜丝、酱黄瓜丝、腌生姜丝、酱莴笋丝、酱青椒丝、香干丝、木耳丝、黄花菜、炒好的花生与黄豆，等等。
而这每一种材料的选择又要精益求精，搭不了一点浆的。
就拿这几种丝子来说，刀功很是讲究，切要切得细细的匀匀的，长短适合；刨要刨得齐齐斩斩的，然后再放到大匾子里去晒，晒几个太阳要人工把控，要晒得不软不硬，口感适中了才收起。
咸大头菜以老淮安河下的最好，而酱菜则是扬州酱菜为佳。黄花菜又叫金针菜，当属泗阳丁庄的为上乘。而花生却要选择南吴集的紫皮小油果，炒好了之后用刀柄压成面子，香气四溢。黄豆选择金果小黄豆，炒得酥脆，咬到嘴里格吧一声，激得你一脑子的精灵，再想找一下激灵的感觉，豆子却已经在嘴里酥化了······
就这样的备菜，爹爹一直要等到三十晚上的前一两天才能完成，但总有不满意的地方，经常嘀咕，又是什么材料没有买到，又是什么东西有点推扳了。当然自己也说着解嘲的话，将就将就吧！明年可不能这样了。
然后就是自己亲自上锅操作。
爹爹炒的什锦菜是一样一样炒出来的，分装在一个一个的大瓶子里，要吃的时候用筷子一样一样地夹出来拌在盘子里，撮一把炒好的黄豆，再撒上压碎的花生，那真叫色香味俱佳啊。
烫上二两酒，酒香与菜香便在屋中弥漫开来，甚是好闻。爹爹一边呷着酒，一边用筷子挑起一缕的丝丝，放到嘴里边嚼着边品味。那是一脸的陶醉。然后把筷子架在碟子边。
爹爹说：这道菜不仅仅是好吃，它是有说法的。什么说法呢？先是这多道菜的结合，就代表着大家团结，齐心协力，一起把这个盘子撑起来，个个的都要是最好的。这也就像我们的家，大家一个个的都要团结，丝丝缕缕拧起来就是一根结实的绳。我们这个家才能旺盛。才能像这千张与海带所寓意的千秋万代······
爹爹还说了很多，但总的来说，他老人家说到最后的意思我是明白的，那就是这盘菜总的寓意就是“和顺长久”！
看来美食不仅仅是味觉上的享受，也可以承载着中国人心灵上的慰藉，对美好生活的企盼；更可以是教育后人的舌尖上的教科书；而更高境界的是中国人对“和”文化现实意义的理解与传承！
什锦菜是素菜，来不得半点的荤腥，所以在炒做之前，锅与锅铲都要洗刷得干干净净。用油不是豆油就是菜籽油，里面也不会掺杂鱼啊肉的。
另一道过年菜是黄豆花生肉皮冻，这道菜就是荤菜硬菜了。
什锦菜是各种丝，肉皮冻全是丁。
重要的三样是一定要有的：一是肉皮，二是花生，三是黄豆。
其他的都是以切成的丁为主的。豆干丁、莲藕丁，红胡萝卜丁、山药丁，切的丁都是与花生般大小的，很像麻将桌上那方方正正的骰子。
肉皮也是切成一般的丁子，先放在锅里烀，要烀成白白的稠稠的高汤，可加入圆骨一起烀，以提高汤的胶质含量。但肉皮丁子又不能烀花了，花了就没口劲，没嚼头了。
花生与黄豆在没下锅之前要放在水里泡上一夜，为的是把干黄豆与花生发开来，也是为了煮起来易烂。
肉皮黄豆花生再加上五香大料先上锅，接着根据易烂程度再一样一样地加入其他的食材。腾腾的炉火，翻滚的汤汁，浓浓的香味，这过程就叫人垂涎涟涟。五香肉汤的那个味道能散出好几里路之外。
肉汤的高度要与食材的总量相一致，不至于烀干了，也不能烀花了。
做好的肉皮冻盛到一个器皿里。还差一个环节，就是让它在寒冷的冬夜里冻上一夜。
第二天，你再一看，一锅冻得结结实实的黄豆花生肉皮冻就做好了。用勺子一掏就是一块，花生黄豆等在肉皮冻汤的包裹下粘得紧紧的，晶莹剔透，放到嘴里吃着，那叫一个美，叫一个好吃。
这道菜最大的特点，就是肉皮汤成了固体把其他的食材裹到了一起，一口几样东西在你的嘴里就有了几样不同的味口，形成了食材味觉的对比，再加上肉皮汤到嘴里温度发生了变化，遇热就化了，肉皮汤也在烀煮的过程中饱含了其他东西的味道，原本干硬的东西经你一嚼也满嘴流油了。
且这几样东西都是切成丁的，都有嚼头。肉皮的酥而不腻，有口劲但不沾牙；花生黄豆的饱满，莲藕的生脆，豆干胡萝卜的细腻，又在嚼劲的功力上形成了不同层次的对比。
那嘴边的流油被冷风一吹，绝对封得住你的小嘴！
不过偶尔嚼到一块硬硬的桂皮，那也不是没有的事，这是提醒你不要尽是闭着眼只顾吃，你也要悠着点。哈哈！
这可是以前过年的必备菜，又是荤菜也算是素菜。有的人家能从三十晚上吃到二月二。
我有一个三爹在50年代下放到了南乡，他腿有残疾，一个人生活。他可是那乡里十里八里有名的厨师，谁家有个红白喜事的全请他。他也乐意帮忙！
他的儿子60年代支边到新疆去了。我父亲是他的侄子，逢年过节的就会送东西给他老人家。
过年送去的东西一般就是一个猪头，再会打上两瓶散酒，还有些别的东西。可三爹爹能用一个猪头做出好几样的冷菜来，口条、耳朵、龙眼、猪脸，就是那剩下的骨头，他也派上用场，用骨头汤和少许的猪脸肉来做成黄豆花生肉皮冻子。然后装到一个小坛子里，要吃的时候就弄一小碗。
他会用这些菜来招待在当时还不富裕的、对他有过帮助照顾的干部乡亲，也会分一点给那些来揩油的家庭不富有的人们。
在这个过程中他就会说起他的侄子，也就是我的父亲如何如何好。一年两年，那里的乡亲们都认识我父亲。
有一年春节，由于连着下雨，乡下的路不好走，我父亲又连上长白班，送给三爹的东西就迟了。
看看离过年没几天了。我父亲一咬牙，不能再等了。
那一天，我是跟着父亲一起去的。路太烂实在不好走，我父亲就把车扛在肩上，我手里也拎着东西，我们一脚深一脚浅地走着。刚过了如意桥，就远远地看到了那个站在空旷田野后面，小房边上拄着拐杖的小小人影！
我说：“爸！你看那是三爹吧？”
父亲说：“是的，不知道他老人家站在那儿望了几天了呢！？”
······
一晃，我那三爹爹已经离开我们好多年了。
我爹爹没有说肉皮冻这道菜有什么说法。但我想这道菜的本色就是肉皮的坚挺与肉皮汤冷却后的胶质凝固，把其他的“丁”们联合到了一起，抱成了一个“丁”团，组成了这荤素搭配的硬菜。
“丁”是什么？丁就是人丁，丁就是人，这道菜又是“合”，又是“和”。彰显着家国人的浓浓的亲情乡情。人与人之间相互的帮助与支持。
如果说什锦菜是丝丝相扣如绳索般展现的柔美的“合”；那黄豆花生肉皮冻表现的则是父子兄弟般强强联手的阳刚之“和”！
哇！这菜做起来是这么地有情有调，吃起来是这么地有滋有味，而且还有这么高的哲学境界，道出了中国人基本的人生哲理！
吃菜！不仅要用口去品尝，更要用心去品味啊！
“和合二仙”（荷、盒谐音）
文 | 谢志明
图片 | 来源于网络
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