走马场的豆瓣鱼

如果去了走马场没有吃上一回豆瓣鱼，那与没有去过差不多，捏着心地后悔是一定的。

豆瓣鱼是走马场最深刻的味道。

走马场不大，一条青石古道从街中间对穿而过，街道两边全是老式的立木材料建筑房屋。从街道中间的石板留痕上不难看出场镇的历史，少说也有上百年的岁月。早些时候，走马场是一个行政乡，后来撤乡并镇就只留下一个山间场镇了。那里仍然热闹着呢，方圆二三十里地界，就这么一个场镇集散地，卖猪卖牛卖菜卖粮食的，进进出出收购买卖会亲戚朋友的，逢场天就往走马场赶上一回乡场，不做买卖也图个热闹，再来上一盆豆瓣鱼，那日子也就有滋有味了。

豆瓣是上好的调料，鱼是走马场那山间小河两岸原生态的品种，豆瓣和鱼的结合产物“豆瓣鱼”，自然是最好的味道了。

走马场出场口就是一坡一地的好田好土，每年种胡豆（学名叫蚕豆）是乡下人上百年来的老习惯老传统。胡豆好种呀，顺着坡上地边田坎上用锄头挖个窝子播下两粒种子，再盖上一把农家灰肥，就可等着收获了。收了胡豆脱了粒，那是又大又饱满的货呀。胡豆煮熟去了皮拌上红红的辣椒。那辣椒可要切细切粹切均匀，再拌上些香料调料的，与胡豆瓣拌和调匀在一起，边发酵边晒着，不出一月，准是上好的豆瓣酱了。乡下人做豆瓣酱只讲究味道，不讲究时间，能把味道做好就是多花点时间也是值得的。鱼从河里塘里捞起，活鲜鲜的打整干净，等着下锅与小半碗炒香的豆瓣酱会合，加上水，有色有味的，看着就想海吃海喝上一回。

走马场的豆瓣鱼顶数刘八爷的手艺最到位。用现在的话讲，刘八爷做豆瓣鱼的手艺那是花了好多绣花功夫的。在四十里路外的江门场，刘八爷在那里学厨帮工就干了三年。师傅看他人老实心眼好是个可造之才，在一天夜里背着其他的几个徒弟才悄悄把做豆瓣鱼的绝活秘方传给了他。刘八爷学了手艺，自己又摸索了小半年才在走马场开馆子营生。刘八爷的餐馆在走马场一开张，豆瓣鱼就一炮打了个响亮。

刘八爷那豆瓣酱，是自己一手一脚调料调味晒出来的，开了坛，一个村子都闻得到香。那胡豆是自己种的，那辣椒是后山上的本土货不渗假。就是那豆瓣酱的水，也要往走马场后山那石缝子里取着挑着流出的山泉水。料是正宗，做出来的豆瓣酱也就正宗货。刘八爷做那豆瓣鱼的鱼选材也是讲究着呢。全是当地鱼塘里的田鱼或是小河里的河鱼，不大不小，两斤左右一条就行了。大了不行，不易入味。小了也不行，好几条还不够一桌子人吃。一般来讲，一桌人点上两条鱼，煮一盆豆瓣鱼就足够了。

刘八爷做豆瓣鱼，那火候掌握得精到。火烧旺，锅烧辣，油刚冒着青烟，半碗胡豆酱下了锅，反复翻炒，炒香炒出味道，一瓢水下去，汤就制好了。汤刚烧开，打整好的鱼抓紧下锅煮着，不盖锅不闷锅，保持汤料最原本的味道，煮上十分钟左右，一盆豆瓣鱼就可上桌了。那味道就是鲜呢，大半条街都能闻到香。做豆瓣鱼说起来简单，做起来就讲究技术含量了。用刘八爷的话说，得心静，不浮躁，看火候，闻味道，讲手感。火候不到味道就不到，味道不到香鲜味儿就上不来，香味上不来心里慌张抓配各味调料的手感就到不了位，那一锅豆瓣鱼就煮坏了。这些，大多靠经验和感觉办事儿，只可意会不好言传。刘八爷做豆瓣鱼的手艺，在走马场开餐馆起就一直练着，也是二十好几年的时光了。那手艺，厚重而又炉火纯青，在方圆三四十里的地界，除了上门学手艺的，还没有上门叫阵的。刘八爷的豆瓣鱼，还在县城的美食节上拿过大奖的。

走马场历来是个人来人往的落脚地。川黔交界地，远走云贵川，当年，来来往往骑马赶马卖马买马的人，天天都有，“走马场”这名字就是这么得来的。住了店落了脚，一盆豆瓣鱼那是少不了的，再喝上半斤老烧酒，一天的日子再辛苦也就转眼过去了。走马场逢农历一四七赶乡场，那更是热闹了。翻山越岭卖粮食卖米的，收木材收山货的，谈生意见朋友的，乡里乡亲走亲戚说媒嫁女娶媳妇的，来到走马场，那不去刘八爷的餐馆吃一盆豆瓣鱼，心里肚里总觉得空着呢，嘴里老感觉差点什么味道。刘八爷做生意也厚道，不欺不诈，明码标价，一盆豆瓣鱼，田鱼就三十五元，河鱼就五十五元，现在的日子，绝大部分人是接受得起的。酒水随便点，饭菜随便吃，吃了点人头，老板再忙也不赶着时间挤人走，多好的事儿呀。所以，刘八爷那餐馆在走马场才能二十几年不变样不垮杆儿，生意一直旺着火着。

走马场，刘八爷豆瓣鱼的味道，那是香着浓着长着呢。

一座大山里的乡场老镇子，一种记忆里能穿越时光的味道，让人想起来就入心入肺。