焙烤食品.浓缩防腐精华

焙烤食品.浓缩防腐精华
執筆/焙烤食品防腐專家杜德春

焙烤食品的防腐根本在于:
①抑制初始菌量（hurdle factor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加防腐剂(Pres)

系统工程；
食材匹配；
工艺使然；
环境匹配；
内外兼修-焙烤、洞悉美拉德与羟基反应；油炸、洞悉产品与油质与防腐氧化关系；蒸煮、洞悉水分（水活度）阈值与食材工艺链之连锁反应区间菌群（QA.QC）。

面包蛋糕、麻饼麻花、酥饼糕饼等焙烤食品的防腐技术与抗氧化的成功措施在于～洞悉、一个食品体系结构的工程中，每个独立且衔接的加工结构工艺链 都要措施匹配其协作作用；且要"活学活用、对症下药、因地制宜、有的放矢、四两拨千斤"与水活度，与食材，与工艺，与环境，与菌群，与专业...望闻听切，而后授之以渔，标本兼治；不以防腐剂、添加剂多或超标为本，而根本与糕饼企业之标本兼治之良方！
在我职业生涯荏苒半载之际，方觉孙思邈对症下药 标本兼治是何其"大医治未病"之造诣精髓！

2018把脉指导：
①台湾企业之食材＋天然防腐＋茶多酚（协作维生素EC）；
②海南蛋糕面包企业之食材＋工艺管理＋环境匹配＋控制点；
③湖北麻饼企业之配方工艺＋环境匹配＋天然Antioxidants/天然preservative＋微生物防腐手段...就是几个典型的对症下药、因地制宜、有的放矢之四两拨千斤经典案例。