红枣酸奶蛋糕配方与工艺流程

红枣酸奶蛋糕配方与工艺流程
文|中国糕饼资深工匠杜德春

红枣蛋糕基本配方：

鸡蛋g，
面粉g，
牛奶g，
食盐g，
褐红糖g，
山梨糖醇g，
丙三醇g，
脱脂奶粉g，
变性淀粉g，
液态酥油g，
乳化膏g，
天然蜂蜜g
乳化剂g
山梨酸钾g
天然酵母g
碳酸氢铵g
碳酸氢钠g
分子蒸馏单甘酯g
乳酸菌风味剂g
泡打粉g
原味无糖纯酸奶g
乳化柔软剂g
a淀粉酶g
葡萄糖酸内酯g
微生物防腐剂g
特级红枣粉g
特级红枣沙g
果酸g。

　　
制作工艺：

①浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、红糖、蜂蜜、酸奶、糖醇、甘油、淀粉、乳化油、单甘脂慢速搅拌3分钟然后快速搅拌5分钟，
②然后加入酥油，枣泥中速搅拌4分钟，
③最后加入面粉与泡打粉以及奶粉慢速搅拌2分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，
④然后入烤箱（上火165摄氏度，底火170摄氏度，25-28分钟）
⑤冷却，
⑥包装。

注意事项：
①食材配比与投料顺序
②打发机参数匹配最佳
③面糊比重阈值控制
④aw阈值
⑤体积、蓬松度、颜值.美拉德反应指数、组织结构
⑥红枣蛋糕色香味美阈值指标。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。