北京片皮烤鸭技术流程01

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1：白条鸭的选择

正宗北京烤鸭原料为北京填鸭。我们作为外卖型烤鸭，出售价格较低，一般选用樱桃谷瘦肉型冷冻白条鸭，各地冷库均能买到，且价格十分便宜。举例来说，3斤重白条鸭售价大约在10-11元区间浮动。

我们的烤鸭为纯中药配方，无任何添加剂，不似那种低端啤酒烤鸭之类，故对原材料的选择有严格的要求：一般来说，不应选择低于3.6斤的白条鸭。因为鸭子越小肉越少，由于过快的生长速度，皮下无脂肪，用小鸭子烤出的鸭子片下的肉片干巴巴无油，口感极差。

2：对白条鸭进行化冻

冷冻的白条鸭需要被完全解冻，解冻时必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使白条鸭变质。化冻时白条鸭需完全浸泡在水里。化冻时间根据各地气温不同则颇有初入，具体时间应为能让白条鸭彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。

3：熬料水

1：清水45-50斤，香料包一份（香料包配比在最下端），烧开，烧开后继续用中火煮30分钟，30分钟后关火，捞出香料包。（火候请参考：熬料水的火候）

2：捞出香料包后加入盐1200克，味精300克，鸡精300克，白砂糖300克

3：加入上诉配料后搅匀，然后待其彻底冷却。

4：冷却后放置冰箱冷藏保存。

4：对化冻完毕的白条鸭进行清理

此处有详细视频，不多过于累赘，请观看视频：清洗化冻好的白条鸭

5：腌制

注意事项：腌制前料水必须完全冷却至室温状态，如料水带有余温，在腌制过程中极易让白条鸭变质。

1：称10斤熬好的料水。

2：将控干水分的白条鸭放入彻底冷却完毕的料水中，肚子朝上。

3：用篦子和重物将白条鸭彻底压没在料水中。

4：冬天一般腌制10-12小时，夏天腌制8小时左右即可。

6：挂鸭子

将腌好的鸭子挂起来准备进行烫皮，挂鸭子请参考视频：如何挂鸭子即可。

7：烫皮

白条鸭腌制好以后需要进行烫皮。烫皮的目的是上色和脆皮。