【原理&方法】 影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法
肉的食用质量指标有很多，主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中代表质地品质的嫩度较为重要。肉品嫩度是肉类主要的食用品质之一，是消费者评判肉质优劣最常用的指标及影响消费的重要因素，它的定义为“肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象”，它包括三方面的感觉，第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
1. 宰前因素对肌肉嫩度的影响
1）种类、品种、性别
有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的，种类不同，肉的化学成分相差也很大。一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老，在其他条件都一致的情况下，一般公畜的肌肉较粗糙，肉越老。
2）年龄
一般来说，幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩，而前者的结缔组织的含量却较后者高。其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低，易于加热溶解，而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响。
3）肌肉部位
肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同，所以肉质嫩度也就不尽相同。宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关，这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
2. 宰后因素对肌肉嫩度的影响
1）温度
肌肉收缩程度与温度有很大的关系，一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈，在15℃以下，肌肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度越大，所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的，经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大。
2）成熟
肉在僵直后即进入成熟阶段，这并不是通常烹调加热致熟，而是肉在冰点以上温度自然发生的一系列生化反应，导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。
3）烹调加热
在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。
决定肉嫩度的重要因素主要是三类蛋白质，即肌纤维细胞中的肌动蛋自、肌球蛋白；肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白；结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白及肉状蛋白。这三类蛋白质的分布不同，肉的嫩度就不同。
在肉制品加工中，通常是采用机械的、物理的、化学的方法来改变这些蛋白质的结构，使其发生变性，凝固、水解、断裂等从而达到嫩化的目的。目前主要有物理嫩化法、化学嫩化法、生物学嫩化法。
1. 物理嫩化法
1）自然(低温)熟化法
将屠宰的新鲜肉送入温度低、相对湿度在85%以上，温度在10℃的冷却室冷却一段时间，进行自动排酸，自然完成肉的僵直、解僵和成熟过程。因为低温不利于微生物的生长，所以一般要求放置在低温条件下。
2）机械嫩化法
利用机械力的作用使肉嫩化，通过机器上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，使肌纤维细胞和肌间结缔组织棱切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性更好，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。
此方法可利用嫩度较差的肉，适用于各种肉类，较耗时耗能，但可使肉的嫩度提高20~50%。
3）超声波嫩化法
超声波嫩化肉目前研究较少。现普遍认为其空化效应、热效应和机械作用是超声技术应用的三大理论依据。超声波发生器所发出的高频震荡讯号，通过换能器转换成高频机械震荡而传播到介质中，使液体流动而产生数以万计的微小气泡，这些气泡在超声波纵向传播成的负压区形成、生长，而在正压区迅速闭合，在这种被称之为“空化”效应的过程中气泡闭合可形成超过1000个气压的瞬间高压，连续不断产生的高压就像一连串小“爆炸”不断的冲击物件，产生机械破坏作用，肉在这种巨大压力冲击下，肌纤维断裂，溶酶体破裂。
4）超高压嫩化法
自1973年来，很多研究显示高压有利于提高肉的嫩度，但关于其嫩化机理还知之甚少。有人声称高压处理使分子间间距增大和极性区域暴露，使肉保水性提高，嫩度提高。
5）电刺激嫩化
电刺激可用于改善肉品的嫩度。这项技术是在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理的技术。使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉细嫩。研究表明，550~700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60—180s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使肉的pH值很快下降到6.0，这时再对肌肉进行冷加工，就可防止肉的寒冷收缩，从而提高其嫩度。
同时，由于肉中三磷酸腺苷降解，糖元分解产生各种风味物质，可进一步改善肉质和外观色泽。
电刺激有以下几大优点。
(1)改善肉体的大理石花纹的“生成”，从而可以在屠宰后更早地对肉分级。
(2)电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度，增强“熟化”。
(3)使肌肉的色泽更为明亮，味道更加适口。
(4)增加零售肉的货架寿命。
2. 化学嫩化法
1）多聚磷酸盐嫩化法
多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0.125%~0.375%，不超过0.5%。其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
2）钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12h后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是：高浓度的Ca渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
3）盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团一SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构，结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
4）碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%~2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般成碱性。对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，一定程度提高了嫩度，但同时对营养也有一定的损失。
3. 生物学嫩化法
1）酶法嫩化
用于肉类嫩化的酶类主要有两种来源，植物中提取和微生物培养。植物中提取的酶类主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。这些酶类对结缔组织有较强的分解作用，使用后，同肉类嫩度关系密切的羟脯氨酸降解率可达11.4%~43.0%，嫩化效果十分显著，其中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶是目前商品酶类的主要种类。
其次，生姜蛋白酶以成本低廉受到国内外研究者的重视。从某些细菌、真菌的培养物中提取的酶类种类较多，如蛋白酶15、枯草杆菌蛋白酶、Rhozgme、链霉蛋白酶和水解蛋白酶D等。这些酶多数主要具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质的性质，其中有些酶类专一性较强。他们分离筛选的菌株分泌弹性蛋白酶，该酶对筋腱及肌纤维间结缔组织具有较强的分解能力，而对其它蛋白质的分解作用相对较弱。
2）激素嫩化法
此方法主要在牲畜宰前注射激素类制剂，如胰岛素、肾上腺素，加速糖代谢、糖元分解，从尿排出或屠宰时从血液中放出，这样尸僵过程中产生的酸少，肉的pH值高达6.2以上，抑制了尸僵，提高嫩度。但肉色发暗，被称为“切面黑变”。
嫩度是家畜动物肌肉最主要的食用品质之一，宰后肉的自身成熟和外部处理，是改善肉食用品质的关键因素。影响宰后肉嫩度的因素有温度、pH值、胶原蛋白的溶解性和交联程度、钙激活酶的活性等。
针对这些因素进行外源处理嫩化方法可以分为三种：物理嫩化法(电刺激、吊挂等)、化学嫩化法(盐类、有机酸等)和生物学嫩化法原理各不相同。有的工艺已经成熟并广为使用，有的还处于研究阶段。生产时单独使用这些技术，或综合使用，但就实际生产中综合使用这些技术所得的致嫩效果并不等于单独使用这些技术取得效果的总和。弄清宰后影响肉嫩度的因素和嫩化机理，可望提高冷却肉的品质，为精深加工提供优质的原料肉，促进肉类加工业的发展。
来源：网络
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