米凤余---名师专访---辽菜大师

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾---辽菜大师---米凤余

姓名：米凤余

姓名：男

出生：1972年3月

祖籍：辽宁省锦州市黑山县

学历：中专

厨龄：24年

师从辽菜大师刘敬贤，同时受到辽菜名厨刘文杰、陈汝志、张奔腾、刘云，宫廷菜大师李相慈等亲自指点，在烹饪方面颇有心得。

现任中国烹饪大师，老子餐饮协会昌平区分会长，高级烹调师，荣获北京青年烹饪大赛金奖，全国创新大赛金奖，获得特色金牌名菜，中华优秀总厨，第二届全国海参烹饪大赛金奖，创意国际烹饪大赛特金奖。

从厨经历：

1991年------1992年  沈阳鹿鸣春酒店进修学习，

1993年——2000年 沈阳市政府“悦府酒楼”电汽车公司“山水楼大酒店”厨师长

2001年------2009年 北京大清花饺子担任总厨职务，

2010年——2011年 北京五棵松“辉煌净雅大酒店”担任总厨

2011年——2013年 昌平自主经营“大福楼”

2014年-------至今     辽宁锦州“京沈饭店”任行政总厨

精通粤菜，官府菜，融合菜，精典川湘菜，大连海鲜，东北家常菜，在工作中不断学习进修、懂经营管理、擅成本管控，菜品研发，责任心强，有团队精神。

代表菜肴---蜜汁红参

主料：胡萝卜

配料：豌豆粒、茴香苗，

调料：蜂蜜，白糖、白醋

制作方法：

1、胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀，腌渍24小时。

2、连汁带料一起倒入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火加蜂蜜煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。

走菜流程：

取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。

技术关键：

1、胡萝卜块要腌制24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。

2、白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。

3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，而不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。

4、萝卜块煨足两个半小时，成菜才能透明发亮、软糯香甜。

营养价值：胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“东北小人参”之美誉。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。 胡萝卜不仅营养丰富，而且胡萝卜汁还可以祛斑美白。