【小青柑火热上线】八大步骤,看一颗优秀的小青柑如何诞生!

新会柑普茶一向是广东茶品一大热点。柑普茶,就是挖掉柑果中间的果肉,装上普洱茶,晒干、烘干或半晒半烘做成的茶。

从七月中旬开始,朋友圈都在刷新会小青柑,毫不夸张地说,小青柑是柑普茶里最受欢迎的一款。

这颗茶好不好喝,柑皮起到重要作用。一颗小小的青柑果,如何完美成就一壶甘醇回味的香茗?一个小青柑从果园到车间再到您的手中,究竟经历多少?

现在,小编带你深入了解,八大步骤,看一颗优秀的小青柑如何诞生!

1

甄选原料

选择合适的青柑

产区:青柑是否产自新会核心产区非常重要,核心产区柑果油包更明显,挥发油含量较高,营养物质更丰富。

树种:新会的茶枝柑分纯种圈枝柑和嫁接驳枝柑,圈枝柑果味更甘醇,但价格昂贵,市面上的小青柑一般是常见的驳枝柑制作而成。

种植:远离污染区的柑地,辅以现代生态种植栽培的柑果,残留更少,更健康。

成熟程度:重量在一两左右的青柑果是最佳选择,这时的柑果成熟度、香气浓度,柑果大小都刚好,柑皮与填茶量比例协调,搭配出的口感更和谐。

营养物质:青柑的挥发油含量高,橙皮苷含量高,清热杀菌的作用较红柑明显,糖分含量低,香气清新怡人,与红柑相比各有千秋。

  

▲绿草地,生态种植的柑园

选择合适的茶叶

小青柑一般配以普洱熟茶。除发酵程度、年份、仓储、产地等稍等质量标准外,熟茶自身口感和青柑的香气是否配合得当,茶形是否与青柑体积相符,各种微小的因素都对成品的质量有一定影响。

精选优质且气味适合的茶料非常重要。反复调试出柑与茶平衡的味道,并非易事。需要娴熟的工艺和长年累月的反复调试才能出来一款好的小青柑。

2

采摘柑果

采摘柑果这一环节也很重要,不可徒手摘果,一来容易伤到手,二来还容易伤害到果树。所以果园一般会请来熟手的技工来采果。

采摘时要保证柑果的完整性,果体不可破皮或损伤。利用专业的果剪,离果蒂约三毫米处开剪,保留果蒂。完整的果蒂与果皮,证明了这是健康的柑果,而不是由于生理现象或者不够健康而掉在地上的落地果。

▲熟手技工正在利用专业果剪来采摘青柑果

3

洗果(首轮清洗)

第一轮清洗,会用水枪喷射的方法进行清洗,以去除果皮表面的泥土或灰尘,保证下一步制作的洁净,清洗时会再一次进行筛选,以确保柑果的健康和完整程度,把表皮质量不好的柑果筛选出来。

▲熟手技工带着手套在赶工做小青柑

▲饱满,表皮光泽的优质青柑果

4

开盖,去除果肉

清洗过后,就进行开盖去肉的步骤,工人熟练地操作着专业的开盖工具,把工具插入到小青柑的顶盖处,之间工人轻轻一转,拔出来,小青柑的盖子就被套出来了。

熟手技工再用另一个工具去除果肉,小编看过不同企业的加工方式,有些是用特制的勺子手动挖肉,比较慢;有些企业则是用较现代化的机械旋转刀片,比较考操作者的手上功夫,用力过猛容易伤害到柑皮,但是去果肉去得非常干净,速度也极快。

最后保证柑果内无残留果肉,只留下柑皮并保留小青柑的原本外形,美观、完整、便可进行第二轮清洗。

有些小青柑会有两个孔,除了头顶大盖孔以外,底部还有个小孔,这是为了在泡小青柑的时候,茶叶更容易出味而开的。

5

洗果(二轮清洗)及晾干

挖肉后再次进行果壳的清洗,把多余的杂质或残留的果肉都洗去,不要看小这一洗刷刷的步骤,洗不干净的话,残留的物质可能令小青柑茶发霉哦!

二轮清洗,由于柑果已没有肉,又开了盖口,较第一轮清洗时更要注意力度,不可弄坏果壳的皮。

完成清洗后,稍待晾干,就可以进入下一个关键步骤。

6

入茶

入茶可不是简单把茶装进果壳里就行了哦!填茶的量也有讲究,因为经过生晒或烘焙的工艺以后,果壳脱水,整个柑果形状会缩小。

入茶太少,干了以后柑果便可能产生凹陷,成品不美观;入茶太多,柑果被填得太满,有可能会令小青柑变形,也可能导致茶叶容易被压碎,或者出现茶叶被挤出的情况。

7

生晒或烘焙提香

这是最关键的一个步骤,不论是生晒或烘焙,都是为了给柑皮脱水,使其干燥。干燥后的柑皮才能更好地转化,陈化。

柑皮的香气,也会通过干燥而形成,生晒和烘培的味道也是大不同的哦!

传统全生晒制法

太阳光是大自然中最重要的自然光源,不同的光谱、波长的光照射在柑皮上,不仅让其变得干燥,也让小小的青柑皮产生独特的香气。

全生晒的小青柑的油包没有经过任何形式的加工,最大量地保留了原有的好滋味,味道更清新,口感顺滑,回甘更好。也可以长期保存陈化,有一定收藏价值。

全生晒制法基本不依赖任何现代机械,对自然环境要求非常高。仅遵循古法日晒,用时长,制作风险大,受天气影响大,对周边环境依赖大。晒场必须建在无污染,少灰尘的环境中,选择长时间放晴的天气才能制作而成。

由于制作成本高,全生晒的小青柑价格也特别贵,不少企业会选择用现代的体香工艺来制作小青柑。

▲生晒中的小青柑,对自然环境要求特别高

现代烘焙提香工艺

提香工艺对自然环境没有任何要求,但却比生晒更考验企业的制作水平。

要通过提香工艺对小青甘进行制作,需要反复尝试,并保持稳定发挥。柑皮最重要的是挥发油,过高的温度会令其丧失活性,短时间内会有明显的焦香味,但回甘较差,口感不顺滑。

通过接近二十小时的长时间低温烘焙,小青柑能最大程度保持原有的清香,令挥发油不会因高温而散走,芳香的气味能更好保留下来,而且口感更醇,更滑,回甘也更好。

干燥工序完成后,小青柑就可以出品了。如果见到小青柑的表皮有一层白霜,用力刮都刮不掉,不用担心,那不是发霉,那是柑油晶!

这层白霜可是好东西呢!这证明了小青柑的挥发油含量高,质量较好的柑果再特定的情况下才能析出柑油晶。

据研究表明果皮上的白霜具有滋润肺部的功效,同时长期恰当饮用能够对慢性咽炎、抽烟后嗓子干涩、咳嗽起到良好的治疗效用呢!

▲这批带白霜的小青柑,卖相不太好,但却是好东西

8

最后一步:包装

无论是小规模自家手作,还是大规模企业制作,都需要通过包装来实现小青柑的妥善保存。

熟手的技工,十几秒钟就可以包好一个茶果。小编花了差不多快一分钟才包好!包好茶果纸以后,在顶上贴一个贴纸,就完成包装成品了!

想品饮的时候,拆开一个小青柑,一次一泡,非常方便,用90°C左右的热水泡开,袅袅轻烟夹带着一丝又一丝的清新香气。柑香与茶香交织萦绕在房间,实在是人生一大乐事!

85万人引以为傲的新会陈皮
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