本文作者：张强，更多原创文章请关注鹰眼观天地。
在餐饮界，我是一名不折不扣的新兵，既无专业基础也无从业经历，但五年前的一个机缘巧合，我开始从事餐饮行业管理工作，从而一脚迈入了餐饮圈。工作期间，我曾参与组织多个大型美食节庆活动，多次参加国家级的行业发展高峰论坛，组织拍摄《鲁菜》大型专题纪录片，有机会与餐饮行业中的众多烹饪名师、专家学者、美食博主等切磋交流，也有机会欣赏品鉴那些难以“飞入寻常百姓家”美器美食，在得“眼福”“口福”之余对餐饮行业有了更深的认知，对鲁菜有了更全面的了解。为此，我想结合自身所学所思，也来谈谈鲁菜，给鲁菜画个像。
一、鲁菜端庄大气，是大家闺秀。
我接触这项业务之前，对鲁菜的理解也很肤浅，认为鲁菜就是九转大肠、爆炒腰花、糖醋里脊等，“色重、口咸、量大”似乎是鲁菜的标签，曾几何时民间还有“黑忽忽、咸忽忽、油忽忽、黏忽忽”的称谓。实际上这都是长期以来外界强加在鲁菜身上的不实之词。鲁菜历史悠久，位列中国传统八大菜系之首。早在在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，在西周、秦汉时期的鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，饮食行业盛极一时，名厨辈出，如齐桓公的宠臣易牙就是当时最著名的厨师。据传，孔子也爱好美食，所以留下了“食不厌精、脍不厌细”的名句。儒家学派奠定了鲁菜饮食注重精细、中和、健康的审美取向。明清时期，随着大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。且不提当年老北京赫赫有名的“八大楼”，现今北京极富盛名的“大董烤鸭”、“北京宴”等实际上也是主打创新鲁菜。即使当今的国宴菜，也是以鲁菜和淮扬菜为主。所以，鲁菜实际是“宫廷菜”、“官府菜”，是一枚大家闺秀，只是羞羞答答不善于表达，才造成了如今“养在深闺人未识”的局面。鲁菜是我国四大菜系中唯一的自发性菜系，长期以来深刻影响了黄河中下游流域及京津冀、东北地区的饮食习惯和烹饪方法，现今所谓“京菜”、“冀菜”、“辽菜”等，无不以鲁菜烹饪方法为根基。鲁菜是所有菜系中技法最全面、难度最高、最见功力的菜系，常见技法就有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、煨、煎、氽、蒸、烤、糖粘等十七种，民间有“三年川菜，十年鲁菜”的说法，可见学习鲁菜之难。其它技法还有“雕工”和“切工”，如发源于山东的北京烤鸭这道驰名中外的国宴必备菜就把刀工技术体现的淋漓尽致，把熟鸭肉切成薄薄的片，把圆形滑腻的大葱切成细丝，这不是每个厨师都可以做到的。在接待外国元首的钓鱼台宴会中，用萝卜雕刻成栩栩如生的龙凤，更是鲁菜厨师的看家本领。所以说，地道的鲁菜师傅仿佛是会使十八般兵器的武林高手，是厨师界的武林盟主。
历史学者钱穆曾指出："若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人" 。饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有"文明始于饮食"之说。受孔子儒家饮食文化思想的影响，鲁菜宴席讲究排场和饮食礼仪，从外省初次来鲁的人想必感受更深，山东礼宾待客中规中矩，讲究极多，宴席中主宾、副宾、主陪、副陪都有固定座次，上菜顺序一般也是先凉后热最后上主食，大菜不上不举杯。而论山东餐饮礼仪和规制最具代表性的则当属博山聚乐村的"四四席"，以“海参席”（头菜是什么则为什么席）为例，就包括四干果、四鲜果、四点心、四平盘、四行件、四大件、四扣碗，前四项可根据季节、客人身份及特殊情况而更改变换，四大件、四行件、四扣碗要按顺序穿插上席，以体现菜品整体效果，达到观之动容，食之舒心的品尝境界。但凡去过博山聚乐村就餐的人，无不被其环境之典雅、菜肴之精美、礼仪之讲究所震撼。所以说，鲁菜是彬彬有礼的文人雅士，是齐鲁饮食文化的鲜活明片。
说到这里，很多人可能就有疑问了，你说的鲁菜这么好，但为什么市场行情不好呢。事实确实如此，相较于近些年风行大江南北的川菜、湘菜、淮扬菜、粤菜等，鲁菜依旧保持不温不火的状态，市场也以山东本省为主，外地鲜见以鲁菜为主打菜的饭馆。一是鲁菜调味讲求咸鲜纯正，突出本味，口感较为平淡，与当前年轻人追求麻、辣、鲜、香能够带来味蕾刺激的口味需求不相适应。二是鲁菜对原材料和烹饪技法要求很高，生产成本高，顾客等待时间长，与现代快节奏的生活不相适应。三是鲁菜缺乏创新，一些鲁菜师傅过度强调“正宗”，一味抱残守缺，缺乏市场感知和应变能力，从而造成了目前鲁菜产业发展上的困境。如何在新形势下做好鲁菜传承和创新的两篇文章，也是我近年来一直思考的课题和致力推动的工作。依我的认识，当前鲁菜正迎来一个难得的发展机遇期，假以时日很有可能重现当年荣光。我要基于两点判断，一是当前人们对健康养生更加重视，而鲁菜选料讲究，突出本味，老少咸宜，是健康养生膳食的首选。二是随着人们生活水平和消费能力的提高，在“吃得饱”的同时更追求“吃得好”“有调性”，而鲁菜做工精细、造型典雅、用餐仪式感强的优势得以彰显，尽管精品鲁菜（私房菜）价位偏高，但市场有需求，且呈逐年扩大之势。欣喜的是，鲁菜近年来在凯瑞、蓝海、百纳等餐饮领军企业的主动创新和引领下，诸多有潜力的鲁菜新兴品牌开始在市场上发力，鲁菜也开启了走出去的步伐，逐渐形成了一股鲁菜复兴的热潮。更值得期待的是，经过近三年的紧张拍摄，《鲁菜》大型专题纪录片将于年内登上央视舞台，并有望引发收视热潮，鲁菜将以全新的面貌展现在世人面前。
作者虽说是个餐饮界“新兵”，但人生经历、管理经验、领导艺术以及好学精神都促使他很快融入进去，并取得了十足的进展，几年之间，俨然已经成为一为专家型管理者，值得许多“跨界”者学习。
菜品要好，色香味俱全；餐饮环境要好，八仙桌是必备的家具，坐北朝南有采光，内饰古朴典雅；餐具要全，盘、碟、碗、筷、勺、叉等搭配合理。
婚、丧、嫁、娶、寿等不同的场景，对应不同的餐饮礼仪，如菜的品种、上菜顺序、菜品搭配、座位顺序、喝酒方式、主人责任、客人赴宴的穿着、辈分的长幼、亲戚远近区别等等。
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