【核桃和栗子】刘成龙说，今天给我寄了些新...

【核桃和栗子】

刘成龙说，今天给我寄了些新鲜湿板栗和刚刚晒干的干核桃。

他说：“经过这几年的学习了解核桃，今年挑选的核桃，肯定比前两年都要好太多太多了。皮太厚的和夹仁的几乎都挑选出去了。刚刚在“成龙山货”微店上架出售了......争取品质越来越好！”

我说：去年的核桃还有一些没吃完呢。

他说：尝尝今年的核桃。去年的核桃就别吃了，过了伏天会变质的。

（知识点：核桃变质主要是脂肪氧化。脂肪氧化的速度随着温度上升而加快。水分含量上升的时候也会加快。所以夏季是坚果们最容易变质的时候。秋天采收的新核桃最好吃，如果室温保存的话，最多可以吃半年，在第二年5月雨季到来之前一定要吃完。）

他说：板栗收到后记得放冰箱冷冻，不然也爱变质的。板栗受到低温后会越来越甜的。

我问：你知道为什么放在低温下储藏会变甜吗？红薯也好，土豆也好，栗子也好，很多含淀粉食物都在低温储藏后变得更甜。

他说：不知道。

我说：其实这是个植物生理知识，也是个化学知识。因为植物在低温下容易出现冻害，而可溶性物质增加可以降低溶液的冰点（学过大学化学的人，都记得“随着溶质含量增加冰点下降”这个知识点吧）。怎样才能增加溶质呢？植物把储藏的淀粉水解变成糖，溶质就增加了，然后甜度就上升了。