【老家老味道】忆苦思甜话慈姑/春雨沐青 / 开普饭

文/春雨沐青

老家老味道（6）·忆苦思甜话慈姑

球身曳尾水乡珠，入苦回甘气味殊。

烹菜为粮还做药，佳名自古响江苏。

这首拙作就叫《咏慈姑》吧。

水乡人怎么夸慈姑都不过分。它易种植，产量高，滋味奇，吃法多，在水生植物中，除了荷藕都得甘拜下风。饥荒年头，它不知挽救过多少水乡人的生命，仅凭这一点，也功德无量。如今有人还把它当观赏植物栽培，可见它好吃又中看。

它富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。它的秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈作用。它还能治产后血闷，胎衣不下，淋病，痰核瘰疬、疮疖肿块、肺热咳嗽痰中带血、喘促气憋、心悸心慌、小便不利、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎等病症。

我这个半刀数中医过去只晓得好吃，不知道它有这么多本领，太失敬了。

今天顾不上多赞美它，只想谈谈它的吃法如何丰富多彩。

白煮，无疑最简便，也最能品尝到它的本味，微苦而实甘，独具芳香，纯天然。一般人怕苦，所以才用种种搭配和烹调来激发味蕾的快感。小时候过年，母亲总会将慈姑焯（方言读[c/∧/]）一下，说是焯，实已熟透。我就喜欢它的新鲜本味，走来搭去，会忍不住拈一个丢进嘴里解馋。三年困难时期，拿它当饭是常事。那时村里流行一句话：“要有命，上安庆。”有一次，小伙伴正光告诉我，他跟母亲和一帮乡亲去安庆的时候，路上几天就靠慈姑充饥。大虎挑一担熟慈姑跑在前头，走几里路就会歇下猛吃。他赶不上，急得要命，只能等歇晌分配一份。当时事过几年了，他还愤愤不平。

饥饿是打开食欲的第一良药。那时，慈姑更诱人。

由于各人口味不同，实情各异，慈姑菜就大有文章可做了。比如我都吃过的，有单慈姑红烧，配山芋、胡萝卜红烧，炒慈姑片、糖醋慈姑（也可拔丝）、慈姑烧肉、慈姑嘴子配头菜，慈姑豆腐汤、熬咸菜，煮饭、熬粥，慈姑粉和面粉做饼，慈姑粉拌糯米粉白炖，做慈姑淀粉。慈姑还可切片晒干，再用来搭配做菜。

听说家乡已经开发出了慈姑宴，将慈姑做出了琳琅满目的一桌大餐，色香味美，无一不备。外地老饕们不妨来品尝一次，同时领略一下宝应水乡风光，定会不虚此行。

要说跟慈姑有关的名菜，慈姑嘴仔配头菜最可乐。

农家办大宴才会上头菜。头菜不是第一个上桌，而是第一等菜的尊称。它其实就是杂烩，配料有鸡肉丝、小肉圆或小鱼圆、木耳、竹笋、红枣、少许青菜白茎等。以老鸡汤为汁，自然十分鲜美。鸡肉丝通常置于菜顶。可能是鸡肉不足的缘故，鸡肉丝里总夹一些慈姑嘴仔的丝条，如暗红色的鸡腿肉，有“鱼目混珠”之效。

慈姑烧肉理当名列前茅。它是过去农家的豪华大菜，只有过年才能吃到，味道也确实诱人。其诀窍是少放盐，多焖功。

慈姑除了品种不同，还有种植地的差别。圩田水深泥软，慈姑大而松；高田水浅土硬，慈姑小而紧。小而紧的，品质类似栗子，格外好吃。

当然，人饿急了，所有食品的滋味都会成几何级数增长。我是生吃过慈姑的，刚入口有点苦，后来，苦味越来越淡，甜味渐渐占了上风，觉得它也是美食。

先苦后甜，是人生的最佳味道。