常用香料的调香技巧，一般人都不知道

一、能起调色作用的香料1、姜黄和芥末可赋予食品黄色；2、红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3、黑胡椒可赋予汤料黑色；4、白胡椒可赋予食品白色；5、八角和花椒可赋予食品褐色。二、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。三、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。四、冰糖有缓和辣味刺激的作用。五、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。六、过量起副作用的香料1、豆蔻过量会产生涩味和苦味；2、月桂过量也有苦味；3、香菜过量有化妆品的味道；4、芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。七、香叶和鸡精是一对绝

八、香料的组成结构香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。1、主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。2、合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。3、矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。4、定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。九、牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。十、对部分原料主起抑臭效果的香料1、牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等2、羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3、猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4、鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。PS：鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。

十一、对部分原料主起赋香效果的香料：1、牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2、羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3、猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4、鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%十二、常用香料的主要功能归类1、常用出香味的（16种）：香叶 香果 香子 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草2、常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜3、常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃4、常用代替白糖的（1种）：甘草5、常用出回味的（2种）：毕拔 当归6、常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)7、常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香十三、部分香料的互补关系1、草果—玉果2、八角—五加皮3、茴香—千里香4、香砂仁—香籽5、陈皮—烟桂6、香果—丁香7、良姜—白芷