刀鱼，春馔第一妙品｜原乡
清蒸刀鱼。
“江乡风味，渐燕笋登盘，刀鱼上筯，忆着已心醉。”（黄仲则（《摸鱼儿·雪夜和少云，时同寓法源寺》）
如果说燕笋、马兰、荠菜、荷花郎、鼠曲草等代表着江南陆上春天味道的话，刀鱼、河豚等，则代表着江乡水中春天的味道。这也难怪雪况纷纷落禅窟，寒深屋浅冻玉蟾时，贫病交加中的乡邑前辈大诗人黄仲则，却在北京法源寺，与友人拥炉寻思，想念着江南故乡春日的燕笋刀鱼，想着想着口舌生津，已然心醉，全忘了寒夜之病痛。昔有望梅而止渴，后有燕刀之思而忘病，前后皆是佳话。
这止景仁先生贫病之痛的刀鱼，实乃江乡名物，与鲥鱼河豚并称长江三鲜。清无锡钱泳著《履园丛话》，其“治庖”篇云刀鱼乃“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”；李渔在《闲情偶寄》之饮馔部“零星水族”中说：“若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。”这被李渔称为春馔妙物的江南之鲚，就是黄景仁在异乡雪夜贫病中念念不忘的故乡刀鱼——“开春第一鲜美之肴”，“至果腹犹不释手”，也难怪了。
刀鱼也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼等，刀鱼是民间称呼。长江三鲜出自长江下游，过去都是季节性洄游鱼——所以说过去，是因为鲥鱼河豚野生的几乎不得见，而现在见到的几乎都是养殖的，但刀鱼还没有被人工养殖战胜——每年春天，它们总是应季而来，季逝而鱼走，是时令的向导，春天的代言。其中，尤以刀鱼应季最早。
虽然身为景仁先生同乡，但我自小只知道燕笋河豚，却不知道刀鱼之名望，也不识得。我出生的地方，都是内河，离江湖都有一些距离。但过去水系四通八达，内河清凌，父亲说也曾数次捕到过野生河豚，都是从长江偶尔进入内河水系的，但刀鱼内河却没有，最近的是太湖，太湖里有湖刀。而通常所言的刀鱼，是江刀。
我最早知道刀鱼，是读古诗词才知道。苏轼《赠孙莘老七绝 其五》：
“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。
今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”
也就是在这些诗词和文学作品里，我知道了文人墨客都爱刀鱼，还有它的其他名字，比如“鮆鱼”。苏轼有首写刀鱼的诗很有名，后来常被人引用，此即《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》：
“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。
还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”
其实大学士这句大大有名的诗，是化用唐代诗人张志和的《渔歌子》而来：
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”
与刀鱼不同，鳜鱼我是很熟悉的。大学士特别喜欢张志和这首诗，不仅借用，甚至还直接改写过这首诗，并引得黄山谷也起了改写之心。不过，大学士借用的也是巧妙，“桃花流水鮆鱼肥”，确实是江南春日风物。
清蒸刀鱼配豆斋饼，是常武独有。不过，刀鱼切断蒸的还是很少见。图片来自网络。
不过，像我这样自小没出过门见过世面的人，过去没听说过刀鱼很正常，更别说吃过了。大概是1990年代后期，我第一次吃到刀鱼，是在北京的常州宾馆。春日故乡来人，在常州宾馆请客，其中一道菜，就是大名鼎鼎的刀鱼，但于我，是第一次见其形，品其味。那个时候，刀鱼的价格还没有今天这般“离谱”——其实“离谱”也是合市场的。
当一人两条清蒸刀鱼——彼时还没讲究非要2.5两一条的——放在面前的时候，我第一个感觉，这不是就是窜条鱼嘛，我小时候春天用菜花、苍蝇、米虫钓的窜条，河沟里到处都是的窜条嘛。
友人笑骂我：土鳖，窜条敢卖这么贵啊？这是江刀，只有长江里有，出水就死。
当然，我知道，江刀有名嘛，苏东坡陆游李渔写诗写文章都写过。但我还是忍不住以我这没见过世面的农民的眼睛打量了躺在面前的它们：颜色皎洁如银，体侧狭长而薄，扁形如刀，仔细看，跟窜条长得还是不太一样的。
一动筷子，哇，我第一次吃刀鱼时最深的记忆，不是它的鱼刺多且细密——鱼刺对于我这个自小打鱼的人来说压根不算什么——而是鱼肉之肥美，“简直就是夹了一筷子味精”。多少年后，我跟朋友介绍刀鱼的时候，总是忘不了最后加上这句话。
窜条虽然鲜美，可肉却绝无可能如此之鲜美，也无如此之细腻。当然，窜条刺也不会有这么多。
但我过去也还是顽固以为，窜条和刀鱼应该是近亲——大概是因为我熟悉窜条之故，总想给它攀个高贵的亲属——其实压根没关系，窜条和刀鱼都不是一科一目的，八杆子打不到着。
那天故乡友人请客，我太座也在，作为自小生活在北方平常很少吃鱼的人，吃刀鱼简直就是为难她，太座被刀鱼的刺搞得心烦意乱，无暇品其鲜美。直到今天，虽然太座习惯并爱上了诸多江乡菜肴，但要吃刀鱼，依然让她感到烦躁。唉，无福消受啊。
故乡也有一些地方在江边，自然也有吃刀鱼的习惯。刀鱼鳞少皮薄，故乡多清蒸，清蒸时通常加一些只有故乡才有的豆糌饼——用蚕豆粉豌豆粉做的一种特色小饼，形成了常武地区刀鱼的独特做法。而我自吃刀鱼以来，历年所吃刀鱼，皆为传统配豆斋饼清蒸，以至于我认为刀鱼只能清蒸了。
后来读袁枚《随园食单》，袁枚在《江鲜单》中有“刀鱼二法”：
“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。
谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。”
虽然《随园食单》是传世名作，但我觉得即便随园老人的话，也未必要奉为圭臬。比如他说的刀鱼做法，纵使按其法蒸，又是蜜酒清酱的，又是火腿汤鸡汤笋汤的，配料太多，喧宾夺主，颇有暴殄天物的感觉。至于油炸，更是如此。不过，我太座就喜欢油炸的，油炸后连骨皆可食，倒也是一种吃法，但为老饕不屑。
靖江人爱红烧刀鱼。清明时友人从靖江专车专人送来的红烧刀鱼
今年清明回故乡，有晚辈请客，我曾在北京招待过来京短暂学习的晚辈和他的好友，他的好友是靖江人。最好的刀鱼产在靖江——刀鱼平时栖息地在浅海，每年春夏间沿着江河溯水而上产卵，因刀鱼的习性和长江下游独特的地理环境，长江南通至扬州段的刀鱼为上品之选，而上品中的上品，当在靖江，此处江段所产江刀味道最美。好友听说请我，特别请自己在靖江的家人，专门做了刀鱼，由专人专车六七十公里，送到武进我们的酒桌上，是和笋红烧的。味道非常好。
这是我第一次吃红烧刀鱼。而友人介绍说，靖江刀鱼，就是以红烧为主。
刀鱼处理与其他鱼不一样。按钱泳在《履园丛话》“治庖”中所言，刀鱼的“腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：‘是未读《说文》者也。’案，《说文》鱼部，鮆，饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食也，鲜能知味也。”
其实我也喜欢吃鱼肠鱼籽。
过去多说，每年可以吃到刀鱼最长也只有明前那不到一个月的时间。一过清明，刀鱼肉质变得粗老，骨头变硬，一般老饕就不会再吃了。但其实，对于普通人而言，依然可能是美味。
刀鱼的吃法，除了上述诸种，还有用刀鱼做面条的，叫刀鱼面；还有刀鱼做馄饨的，都鲜美之至。我在京一位同姓老弟，是张家港人，春日故乡速递来刀鱼，他常用来裹馄饨，他知我不会打理，总是弄好后给我送来，让我们一起分享江乡春日之美味。
不过，人一爱，皆是害。如今生态和人祸日害，刀鱼日渐稀少，刀鱼的价格，实在是普通人不能承受的了，我也是因着这些故乡的朋友之谊，每年还能尝些鲜。不过，听说明年起禁捕了，也好，休养生息。
“鱼跃银刀论网买，酒倾绿蚁满杯浮。”陆游《春晴泛湖入城》写刀鱼丰收的场景，也许永不再来了。
（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）
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