舌尖上的华州：华州四品一汤趣谈

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华州四品一汤趣谈

作者 吉建军

离开家乡十余年，乡愁自不必说，每每想起家乡的一切，那种甜蜜和美好，任世间最好的景色也无法替代。

与一位文友交流其乡愁的问题，人为什么会有乡愁，这位文友解释道：“馋的！”我心里一惊，这个惊世骇俗的解释我还是第一次听说。

文友这才娓娓道来：在一个地方生活习惯了的人，必然对一个地方的饮食产生一种依赖，而一旦脱离了这种依赖，首先是生理上的难受——外地饭，吃不惯，其次是心理上的疏离感，这样一来，乡愁就产生了。我对这种解释总体倾向于认可，当然是再没有更好的解释之前。

我想了想，华州究竟有什么样的吃食会让我产生如此强烈的乡愁呢？

前几日，家乡的好友发来家乡的特产，让我大快朵颐之外，从舌尖上感受到了家乡的味道。我跟他回复信息：这味道是家乡的味道。他告诉我，这只是其中一种，咱们华州最主要的特产是面食，他总结出来“四品一汤”，最能代表华州的美食特色。

所谓四品一汤，是指华州地区以主产粮食为原料加工的特产：华州花馍、赤水锅盔、高塘空心挂面、高塘麻花和华州醪糟。这五样特产，前四样都是华州主产的小麦作为原料，用传承了上百年的传统手工艺做成的经典面食。

华州花馍造型各异，惟妙惟肖，因为费工费时，而且能做花馍的手艺人很少，所以，华州花馍在重大节庆和节日里才作为重礼露个面儿，其他时间是很难见到的。

赤水锅盔在华州当地非常有名，其特点是面硬馍干耐储存，香酥可口又抗饿。用赤水镇特殊的水质发出来的面非常爽口，味道鲜美，因此获得了华州人的青睐。

高塘手工空心挂面迄今已有100多年的加工历史。其挂面色、香、味俱全，具有劲道足，韧性强，爽滑可口，不浑汤，久煮不黏而久负盛名，堪称华洲面食一绝。制作空心挂面需要经过和面、揉面、饧面、盘面、搓条、上面筷、开面、上架、晾面、切面、绑面等13道工序才可完成。也是非常难得的美食佳品。

高塘麻花选取塬区优质小麦粉，用当地特有的菜油煎炸，有着几百年历史的传统手工艺精制而成。传说庚子年，慈禧太后西逃西安，銮驾经过华州，当地官员上供的关中特产看得人眼花缭乱，而吃遍山珍海味的慈禧太后唯独选中了这高塘的麻花和空心挂面，吃毕竟然赞不绝口，一扫逃亡的萎靡不振。之后起驾赶赴西安，慈禧太后还要带上高塘的麻花和挂面一路解馋，足见这麻花对人舌尖上的刺激有多么强大。当地流传的民谚道：“吃挂面，啃麻花，比起皇上也不差”。

所谓的一汤，就是华州醪糟，这也是华州历史悠久的特产。在华州，原来的杏林以西的地方是大面的池塘和低洼地，当时到处泉眼，河流遍布。当地人自古就有种植水稻的习惯，而酿造醪糟所用的大米，正是这一代的特产。华州大米酿造的醪糟醇香扑鼻，甜而不腻，烧出的醪糟汤更是香醇弥久，在天寒地冻的时月喝一碗热醪糟，全身上下都异常舒服，还有暖胃提神，加速血液循环的功效。

这“四品一汤”任选四样，便组成了新式的“华州四样礼”。关中人包括华州人送礼有讲究，送礼送双，比如在结婚这样的大事上，有男方迎亲给女方“四样礼”的风俗：莲藕、四根连骨大排、芹菜和大葱，这四样各有说法：莲藕代表结为连理，肉要用称挂上代表称心如意或者心头肉，芹菜代表勤劳致富，送大葱则取其谐音，称为“送聪明”。

如今，华州四样礼不在局限于老传统的“老四样”，又发生了各种各样的变化，没有了统一的风俗规范，不仅有烟、酒、茶、糖这些小件，甚至还有车、钻、钱、房这大四件，无论大四件还是小四件，这四样的形式是保留下来了。

这四品一汤，正是华州粮食特产的代表，想起来就让人食指大动，口舌生津，一股浓浓的乡愁就泛上来了。