26道特色家常菜

酱香牛盖骨

主料:牛膝盖骨2斤。

配料:牛腿骨1根、党参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。

制作:

1、牛盖骨流动水冲水4小时,焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上(大料两小时后捞起)。

3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香,以1:1:1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱, 炒香后加入所有香料,加沸水,放入牛盖骨,加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味,大火烧开10分钟,下火慢炖至软糯。

4、炖好后去大骨留筋,滤汤捞去香料,收汁浇汤即可。

关键:

1、牛盖骨冲水时间要长。

2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。

3、牛盖骨焯水要透,烧开水后放入煮3分钟以上,再捞出冲凉水。

红烧狮子头

原材料:老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜

配料:姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖
制作1、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做汤底;

2、狮子头的肉需要四肥六瘦,先将猪肉切丝,再切末,但不能剁太久,否则肉就烂了;

3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲,好的狮子头肉质要松但不能烂;

4、每只狮子头在60-70克,将打完成型的狮子头逐一下锅,放入之前熬煮的汤底中,大火烧开,小火煨3个半小时;

5、最后把汤底的浮油撇掉,拿大白菜盖在狮子头上面,一来去油,二来保持狮子头原本的色泽。

开味鸭

原料:

净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量
制法:

1.把治净的麻鸭斩成小块,加盐和料酒码味后,再入油锅里过油,倒出来沥油。另把儿菜切成块。

2.净锅放油烧热,下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后,掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时,才加入儿菜块,烧熟再淋少许红油,起锅装碗后,撒上葱花即成。

辣椒炒肉

原料:尖椒250克,瘦肉175克,带皮五花肉100克。

调料:

猪油50克,拍散的蒜子10克,龙牌酱油8克,盐6克,味精5克。

制作流程:

1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂,切滚刀块,蒜子拍散待用。

2、净锅炙热入青椒,用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

3、锅入猪油烧至五成热,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒匀,下入擂蔫的青椒,淋入龙牌酱油,调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。

红焖牛蹄筋

主料:牛蹄筋(500克)

辅料:陈皮(5克)

调料:盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法:1、将牛蹄筋洗干净,用清水煲至软烂,捞起,切成小块。

2、旺火热锅下油适量,放蒜(剁细)泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香,烹米酒,下汤水,大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油,盖盖,文火焖30分钟,去掉大茴香、陈皮,撒胡椒面,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,加芝麻油、葱(切段)段淋明油炒匀便成。

萝卜焖牛腩

主料:牛腩一条

辅料:白萝卜一个

调料:食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角2颗、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少许、豆瓣酱适量、番茄酱适量、葱白1截、小葱1小把、尖椒少许、草果1颗香叶1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少许、黄酒适量、豆豉辣酱少许

做法:1.将牛腩洗净,清水浸泡至无血水渗出,有选择地将牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除,切成3-4CM见方备用;锅内坐水,放入拍松生姜、花椒粒,水开后将切块牛腩放入,浇上1勺绍酒,焯煮2-3分钟至血腥浮沫溢出,将牛腩块捞出,温水洗净控水备用;

2.准备好煨炖酱料,红油豆瓣酱及豆豉酱剁碎备用;蒜瓣剥皮,大葱洗净斜切成段,青红尖椒去蒂去籽斜切成段,生姜切片,小葱洗净挽葱结备用;香辛料温水淘洗干净备用;

3.炒锅烧热注油,将蒜瓣、姜片,葱段及香辛料下锅以中小火煸香,将混合酱料倒入锅中央,煸炒至红油渗出,将牛腩倒入锅中转大火翻炒;锅内淋入绍酒、酱油,将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时,一次性加足开水煮开锅;

4.连肉带汤汁一起倒入高压锅中(如果不赶时间的话用沙锅来煨炖更好),中小火加盖“压”35分钟左右熄火;将白萝卜洗净切圆片状铺在陶土钵子中,将高压锅中的牛腩捞出铺在萝卜片上,锅内汤汁过滤掉杂质,调入大喜大牛肉粉、精盐、冰糖拌匀,将原汁倒入钵中,灶火煮开后转小火煨至萝卜绵软入味熄火,将过油后的青红尖椒铺面即可上桌。

酸菜猪脚

蘸水:辅料(糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐,炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。

把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料,然后用煮猪脚的汤做底汤,再把切好的猪脚肉下锅,酸菜放入锅中烫开即可食用,酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤,使汤更有一股豆香味。(各地酸菜猪脚做法不一、有偏差)

富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴,营养丰富,适合广大人群,具有很多的食疗作用,酸菜酸爽,加上猪脚,也不会觉得腻。

草原肚

批量预制:1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。
走菜流程:1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁:1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。

2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。

3、待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。

秘制牛蛙

原料:牛蛙500克

辅料:黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。
制作:1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作:锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。
自制麻辣油:1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。

沙锅滋补羊排

土法:羊肉是进补食材的首选,此菜选用优质的山羊排来制作,不同于一般的羊肉,肉质显得更为鲜嫩,再搭配药膳的烹制方法,不仅有效祛除了羊肉的膻味,还令此菜增加了进补功能。

原料:鲜羊排750克,胡萝卜200克。

调料:A料(八角2克,桂皮、陈皮各3克,干 辣椒6克,当归5克),B料(豆瓣酱8克,蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克,味达 美 酱油 6克,味 精、 鸡精各3克 ) ,色拉油30克, 蒜苗5克。
制作:1.将鲜羊排剁成块,冲尽血水;胡萝卜洗净,切成滚刀块,煮熟。

2.将剁成 块的羊排飞 水, 撇去泡沫,倒出后冲水约5分钟,控水。

3.锅入底油烧热,放 入羊排在锅中翻炒,炒 制约15分钟, 待羊油溢出后,下入A料继续翻炒,待 香味 溢出后,再入B 料炒 制均匀,加水盖过原料,先用大火烧开,再改至中火烧约40分钟,原料烧制成熟后,再用大火收汁,放入煮好的胡萝卜在一起烧,收汁 , 起锅装盘, 放入蒜苗即可。

红煨牛杂

砧板:牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块。

炉头:1、牛筋250克煮烂,切段。

2、锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,加入牛筋煨入味。

3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

自制辣酱:

将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。

销售特色:

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是我们店最热销的菜品之一。

尖椒培根炒土鸡蛋

原料:培根100克,土鸡蛋2个,青杭椒圈、红尖椒圈各30克,

调料:A料(盐、味精各5克,料酒3克,老抽2克)老干妈豆豉5克,色拉油50克,

做法:

1、培根切成长4厘米的段,放入六成热的色拉油中,小火炸至表面变硬,捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,中火炒至鸡蛋凝固成块,将鸡蛋取出,再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内,中火煸炒至辣椒约八成熟,下入鸡蛋块和培根,倒入A料大火翻炒均匀,出锅装入容器内即可。

回锅鸡

制作流程:

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净,斩成3均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热,放入干花椒、姜片、葱段中火炸香,放入干辣椒段略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油,添入高汤,下鸡精,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热,放入鲜花椒、姜片炒出香味,下入鸡块,加入原汤,调入味精、草菇老抽、盐,下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料:

白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱:

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。

川蜀花椒鸡

原料:清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。

调料:

盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。

制作:

1、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。

2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。

铁板黑椒大虾

原料:虾、红辣椒。

配料:黑胡椒,洋葱,黄油,白葡萄酒。  

做法:

1、虾去掉沙肠洗净,擦看水份。其实留皮应该更好补钙嘛。用盐白葡萄酒腌渍。 

2、洋葱切丝、香葱切末,姜切丝,红辣椒切段。 

3、锅里放黄油,炒洋葱丝放在盘中待用,铁板在火上做热  

4、锅内放黄油,煸香葱姜、红椒碎,下黑胡椒碎,放入腌好的虾炒至变色,加少许蚝油,盐,白糖调味。 

5、将洋葱丝倒在烧热的铁板上,放上炒好的虾,撒香葱即可。

梅菜炒螺头

原料:海螺600克,梅菜干50克。

调料:小料(香葱段30克,红椒片、姜片、蒜片各5克),盐、味精各5克,鲜汤100克,色拉油30克,姜汁酒15克。

制作:

1.梅菜用清水浸泡回软,切成小段;炒锅烧热,放入梅菜,中火炒干水分,倒入鲜汤,小火烧至入味。

2.海螺砸开,取出海螺肉,清洗干净,放入沸水中,加入姜汁酒,大火焯透,捞出控水。

3.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入小料爆香,放入梅干菜、海螺肉大火翻匀,用盐、味精调味,出锅装盘即可。

小炒蹄花

先把猪蹄放到川式辣卤水锅里,卤至刚脱骨时捞出来稍晾,剔骨斩成块并粘上生粉后,放到油锅里稍炸,然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时,放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激,特别适合下酒。

马蹄炒鲜虾

原料:马蹄(荸荠)、鲜虾、木耳 。

调料:糖(少许)、盐。

做法:

1、鲜虾去壳去头(尾巴可以保留)后洗净擦干,用少许料酒、盐和干淀粉抓匀,腌15分钟;

2、马蹄洗净,削去外皮,切成1、5cm见方的丁,泡在清水中,用之前捞出沥干;黄瓜洗净切丁,可以用少许盐腌一下,然后洗净沥干;

3、锅入油,五成热时倒入虾仁,翻炒至虾身变红后立即盛出;

4、重起锅入油,稍热后倒入马蹄翻炒片刻;

5、倒入虾仁和黄瓜,翻炒片刻后调入少许白糖和盐,炒匀后立即关火。

清炖牛腩

砧板:

将上等牛腩600克切大片。

炉头:

1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。

2、炖锅内加入矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八成熟,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。

销售特色:

这款菜制作很简单,关键在于选料,我们选用黄牛牛腩部位,加入矿泉水和少量调味料,经过小火慢炖将其炖烂,突出原味,走菜时加入剁辣椒、小米辣,有一种微辣清香的风味。

水豆豉炒鸭掌

原料:

鲜鸭掌500克,川东水豆豉60克,青红椒丁40克,小米椒圈10克。

调料:

美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅。

做法:

1、鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露调好味,等淋入泡椒油、花椒油时,出锅装盘便好。

豆豉蒸鲶鱼

食材:鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、

酱油30ml、香芹 1根、

油 15ml、绍酒 30ml

步骤:

1.小鲶鱼去除内脏,用清水冲洗干净,再剁成2cm宽的小段。

2.朝天椒洗净,切碎。姜削去外皮,与大蒜一起切末。香芹洗净,择去叶子切碎。

3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎,混合均匀后腌制15分钟。

4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中,加盖大火蒸制约8分钟。

5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出,撒入香芹碎即可。

酸辣鱿鱼花

原料:鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

调料:辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。

盐水鹅

原料:净鹅1只(约1千克),泡菜200克。

调料:炒盐100克

炒盐:将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克,八角10枚,小茴香5克,花椒35-40克,豆蔻10个,白芷5片,香叶3片,桂皮1小块,一起炒香即可。

制作方法:

1)将鹅洗净,浸泡4小时左右去血水,捞出控干水分。

2)将泡菜干炒至出香,将其与盐一起擦匀鹅肚子里(嘴里也要擦匀)腌制24小时。

3)将腌好的鹅飞水冲干净,肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。

4)净桶里加入生姜、葱、盐烧开,放入味精、鸡精、熬的好鹅油(要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里)放入老鹅烧开,小火烧5-10分钟焖熟,至腿骨露出(用竹签插腿脯,无血水出)即可。

歪嘴猪手

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成。

韭香里脊丝

我将鸡蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感富有变化。

制作1、锅烧热,下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中,下入搅打均匀的300克蛋液(鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克),将锅均匀旋转,使蛋液均匀地挂在锅中,开火将蛋皮煎熟,摊成直径40厘米的鸡蛋皮,取出蛋皮。

2、春韭菜250克切成4厘米长的段;新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝,焯水,加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀,用盐4克,蚝油3克,芝麻油2克,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。

3、蛋皮铺在砧板上,放入拌好的馅料,压紧成粗细均匀的卷(卷到一半时,两头折起来再卷),卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包裹一层面包糠。

4、客人点菜时,将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,切成块装盘。

关键  1、鸡蛋液中要加入适量湿淀粉,这样可以使煎好的蛋皮富有弹性,否则蛋皮很容易破损。

2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多,因为一经加热它很容易出水,韭菜出水后面包糠容易脱落,影响形状。

3、生的里脊卷必须当天卖当天做,避免长时间存放,韭菜串味。

牛腩杂

批量预制:1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。

4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。

走菜流程:取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。

制作关键:1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。

2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。

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