民间酒楼风味菜

牛排火锅

用特制酱汤酱制,用地锅上桌,配上红亮的汤汁,十分诱人食欲。而添加土豆,既能方便控制成本,还能吸收牛排的香味,缓解油腻感,一举三得。
原料:
鲜黄牛仔排1千克,土豆100克。
调料:
A料(八角、桂皮各2克,自制酱汤1500克),姜片25克,干黄辣椒节100克,香辛美味膏1克,香菜叶2克,色拉油1500克(约耗100克)。
自制酱汤配方:
锅入色拉油40克,烧至三成热,入干辣椒粉150克炒香,入湖南辣妹子酱1瓶,阿香婆麻辣牛肉酱2瓶,郫县豆瓣1千克,海米25克炒香,入高汤7500克,大火烧开,改小火熬制2小时即可。
另附:
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方:
一种牛排、酱火锅汤 姜道泽
本发明公开了一种牛排、酱火锅汤,其配料按重量百分比计包括有:新鲜牛排53%、水36%、含有十六味调料的黄豆酱5%、酱油2%、姜0.5%、蒜0.5%、辣椒面1%、白糖1%、味精1%;
其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成,本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸,营养丰富;味道鲜美独特,具有朝鲜族民族食品的风味。
制作:
1、将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约4厘米的段,氽去血水备用;将土豆洗净去皮,切成厚约0.5厘米的片备用。
2、锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油,放入干锅中垫底。
3、锅留色拉油50克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入A料,大火压制27分钟,出锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。

铁板海香菇

原料:

海香菇350克,水发鱿鱼须50克,脆笋30克,五花肉片20克。A料:青蒜苔50克,姜片10克,青红小米椒各25克。

调料:

啤酒100克B料:料酒3克,辣妹子5克,蚝油3克,红油10克,味精2克,蒸鱼豉油2克,白醋10克,胡椒粉5克

制作:

1.海香菇自然解冻,洗净,改斜刀片,鱿鱼须改刀成段

2.加啤酒浸泡5分钟,锅上火将水烧开,烹入料酒,将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上,待用;过上火入油,加五花肉片翻炒煸出香味,放入A料继续煸炒

4.加入B料,带点薄芡,淋香油出锅倒入铁板。

辣椒渣炒藕丝

辣椒渣是安徽传统的下饭调料,用干辣椒加上米饭、牛肉粒炒制后拌匀,放在坛子里发酵一周,具有特殊的酸辣味,经常被用来炒腊肉、肥肠,或是煮小鱼小虾,很解腻。

原料:

莲藕丝300克,辣椒渣100克,青红椒丝10克,小葱段3根。

调料:

盐、味精、胡椒粉各5克,色拉油40克。

制作:

1、将莲藕洗净,切成长短一致的藕丝。

2、炒锅上火,将藕丝下入热水中焯制,捞出后沥干水分,用干净毛巾吸剩余水分。

3、另起净锅,将油烧至六成热,倒入辣椒渣,煸炒出香味,再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段,加剩余调料调味即可。

制作关键:

有些师傅习惯将藕丝拉油后再炒,认为这样操作速度快,藕丝不变色,其实这种处理方法效果不好,油分大,与辣椒渣很难合味。

 虾兵蟹将

乍看这道菜你不会把它跟土菜联系起来,其实这是最地道的海边农家做法。水潺、虾、蟹的鲜味被粉丝吸收后,变得异常鲜美。

原料:

泡好的粉丝、水潺、虾各150克,海蟹1只(重约200克),发好的木耳50克,青、红椒块各5克。

调料:

色拉油50克,葱段、姜片各10克,老酒15克,盐、一品鲜酱油各5克,白糖3克。
制作:

1.蟹洗净后去掉盖,去内脏,将蟹钳剁下后拍松,将蟹身斩成六大块;水潺宰杀,斜刀切成四大块。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入蟹壳、蟹块和蟹钳,烹老酒,中火煸炒至壳色变红,倒入清水400克,下入调料,中火烧开,放入剩余的原料(青、红椒块除外),大火烧开后,小火加热至原料成熟,放入青、红椒块点缀,出锅装盘。

水潺:这种鱼只有一条主骨,鱼骨细软如胡须,肉松软,含水份高,在浙北、宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及上海、苏南等地称之为龙头鲓。

明炉酸汤桂鱼

原料:

桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。

调料:

特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。

制作:

1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。

特制酸汤:

锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。

大虾炒白菜

原料:

渤海大虾200克,白菜250克,姜片5克,色拉油75克,白糖50克,盐5克,清鸡汤50克

制作:

1、先将白菜在热锅上炒至入味后,沥干水分备用。

2、另起锅下底油,放入姜片爆香。

3、放入大虾煎透,然后加入清鸡汤、糖和盐,再盖上锅盖焖熟。

4、最后将1放入炒匀,即可。

特点:

口味甜微咸,大虾嫩爽,白菜虾味浓厚,颜色红亮,诱人食欲。

烹饪心得:

大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品,味道同样充满滋味。

香家风味飘香排

原料:

精选猪中排约1200克、小土豆250克、葱花10克

调料:

精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克
制作:

1、选猪中排4肋为1份,宰去边大骨和边骨(留用),后氽水,冲冷后用腌料码味(五份腌料),料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出,锅上火烧油500克,烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅,在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。

2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸,入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。

3、锅上火,下色豆瓣红油,下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉,下入土豆一起略炒,在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。

特点:排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴

关键:卤好的排骨之所以炸两次,是为了使整个排骨脱骨,卤香味更足。

豆酥调制比例:

丁点儿面包糠,去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉(各超市有售)1斤,将丁点儿面包糖略炒,加入芝麻去皮花生米,豆豉一起碾碎,加入鸡精一起和匀装盆,随取随用。

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