​生姜、良姜和沙姜，常用的姜类香料如何发挥各有所长的复合应用

​生姜、良姜和沙姜，常用的姜类香料如何发挥各有所长的复合应用



冰雪冬鸣88

2020-09-30美食达人

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香料的混合搭配使用上，姜类香料可以说是使用频率是较高的，我们常用的姜类香料如生姜、良姜、沙姜（也就是山奈），它们各自有各自的特点和料性，因此如何搭配才能发挥出它们各自的长处，便是用好它们的关键。



生姜，这是我们日常之中最常用的姜类香料，一般来说可以分为干姜和生姜两种状态，生姜状态下它的渗透力度、去腥臊的效果较强，辛辣感也较为明显，而干姜情况下，它的香气则是更为醇厚，但是渗透力会相对减弱，更为重要的是干姜对于肉质嫩滑的影响程度要明显低于生姜。生姜比较合适用于肉质纤维相对粗犷，需要去腥臊的配方上，而干姜则是更侧重于增强香气，特别是表层的香气。例如使用生姜搭配白芷去异味的效果就要明显高于干姜，而干姜搭配白芷在熬制油脂较重的食材时，它的脂香则要明显优于生姜。



良姜是因为一种常用的姜类香料，它本身的气味要相对清新些，和生姜对比，它的渗透力较弱，去腥效果则是要明显弱些，但是它能调节香气的浓郁度，对于食材肉质嫩滑度影响没有什么影响，例如在搭配肉蔻提升肉质鲜度和软糯度时，使用良姜搭配效果要明显好于生姜。



沙姜，在香料使用时我们更多的称呼它为山奈，沙姜本身的香气比起良姜要浓郁些，同时也比较上扬，它的渗透力是三种之中最为弱的，相反的它在表层的香气附着能力却是三者中最好的，因为沙姜更合适用于营造表层的香气，例如常见的带皮类食材，沙姜搭配香叶便是常用的搭配。在去腥臊能力上，沙姜并不强，在香气的清新度上它虽然也有，但是要弱于良姜，因此沙姜更多是在营造表层香气，为香味层次感助力。