百变特色鸡肴八款
原汁麻油汗烤鸡
主料 三黄鸡1只约900克
辅料 八角1个克 香叶2片克 大葱20克 鲜姜15克 芹菜10克 香菜5克 圆葱15克
调味料 浓缩鸡汁20克 鸡粉3克 蒸鱼豉油10克 精盐2克 砂糖2克 胡椒粉1克 胡麻油25克
烹饪步骤
1. 将主料洗净后与辅料、调味料拌匀腌制3小时;放入砂锅中,盖上盖子。
2. 将烤箱烧热至240度,放入盛有三黄鸡的砂锅烤60分钟至原料全部成熟
3. 上菜前用烤出的原汁均匀淋面即可。
状元鸡
主料 广西黄鸡1只约1200克
辅料 香茅草1克 姜10克 香葱140克 干葱头400克
调味料 栀子3克 米酒15克 鸡精20克 一品鲜酱油45克 蒸鱼豉油80克 古越龙山500克
腌料 盐焗鸡粉25克 可乐500克
烹饪步骤
1. 整鸡从肚子破开洗净吸干水份,用盐焗鸡粉均匀涂抹于鸡身后加入可乐放入冰箱静置3个小时然后把鸡翻身,继续腌制 3个小时。将所有调料混合均匀备用。
2. 将干葱头,香葱,姜,香茅草放入平底锅中,然后放入鸡,(肚子朝下)然后倒入三分之一的调料,放在火上焗15分钟后再次加入三分之一调料焗20分钟后把剩余调料全部加入焗15分钟即可
烹饪要点 尽量用卡式炉,这样火势好控制,也可用煲仔炉或者光波炉(中间需要调火势);将调料分成三份,前两次加料带米酒,第三次加料将米酒过滤,并冲刷锅内鸡子上的米酒
骨香风干鸡
主料 母鸡一只1500克
辅料 葱100克 姜100克
香料 八角15个 白芷10克 桂皮10克 丁香5克 草果4个 肉蔻2个 小茴香50克 香叶5克
调味料 鸡精30克 酱油3750克 生抽1500克 冰糖老抽1000克 盐30克 二锅头400克 纯净水2000克 蜂蜜400克(以上配方一次能浸泡10只鸡)
烹饪步骤
1. 腌料制作:把香料小火炒香待用,所有调味料混合烧开,待凉后放入炒好的香料、葱姜即可;
2. 母鸡开背洗净,沥干水后,鸡身用竹签扎洞,入腌料腌制;
3. 每天翻动一次,三天后挂起在通风处风干三天;
4. 去掉鸡身上的香料,入蒸车蒸两个半小时,斩件即可。
山药熬炒鸡
主料 三黄鸡600克
辅料 葱段20克 姜片20克 花椒2克 八角2支
调味料 基础红焖汁 蒸鱼豉油 160克 醇香一品汤 5克 和味烧汁 20克 鸡粉 15克 蚝油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 二汤150克 大豆油75克
烹饪步骤
1. 三黄鸡洗净斩件,山药洗净、切成小块;
2. 用大豆油炒香小料后,再下所有主辅料,焖制约25分钟至菜肴成熟后,起锅即可。
滋补金鸡
主料 光土鸡1只1千克
辅料 蕨麻50克 桂圆肉10克 保鲜大条东北鲜人参2条 姜片30克 香葱结25克
调味料
汤底 基础浓汤 1000克. 浓缩鸡汁 10克 酸辣鲜露 15克
烹饪步骤
1. (原料预制)将鸡宰杀治净,氽水,冲净血水备用。蕨麻用清水泡开洗净备用
2. 将鸡放入大砂锅,加入足量清水,将姜片、葱结、桂圆肉、鲜人参和蕨麻一同放入,大火烧开,转小火炖2小时后转大火烧约20分钟,撇去浮油,加调料调味即可
手撕蒸鸡
主料 三黄鸡750克
辅料 虫草花15克
小料(香料)香葱花5克 青红椒粒5克
调味料 鲜麻辣鲜露15克 白胡椒粒15克 葱油5克
腌鸡料 鸡精200克 盐100克 盐焗鸡粉5克
烹饪步骤
1. 三黄鸡洗净,吸干水分,用腌鸡料抹匀鸡身,用保鲜膜封好腌制四小时;
2. 将腌制好的鸡,入冷水锅,汆水,用流动清水冲泡3分钟后,装入盛器,加入白胡椒粒,虫草花和纯净水(正好过盖鸡身),封好保鲜膜入蒸箱蒸一小时后,取出鸡放凉备用;
3. 待鸡凉后用手撕成条,摆好形状,再次入蒸箱加热蒸透,撒上炒过的青红椒粒和香葱花,淋上鲜麻辣鲜露和葱油即可。
烹饪要点 蒸制后的鸡汤,可随菜一起上桌。
八宝布袋鸡
主料 小雏鸡1000克
辅料 火腿25克 杏鲍菇20克 虾仁10个 海参15克 五花肉丁30克 口蘑25克 毛豆粒20克 海米15克
调味料 浓缩鸡汁15克 盐3克 味精8克 鸡粉8克 豆油50克
烹饪步骤
1. 取整鸡一只,腿毛,从鸡脖处入手,慢慢剔骨,保持不破鸡皮;
2. 八种原料加工成丁状待用;
3. 杏鲍菇,口蘑过油,其他原料过水待用,锅内留豆油煸香姜片,加入原料,放入调料炒匀即可;
4. 将炒好的八宝料填入腹腔内,然后扎紧;
5. 放入姜片少许,加高汤,放入盐,味精,鸡粉,放入容器内,鸡汆水。用保鲜膜封住入笼蒸制1.5小时;
6. 用油菜叶和枸杞点缀即可上桌。
烹饪要点 剔骨时保持不破皮。蒸制时间要到位。
绝色钢管鸡
主料 光鸡1250克
辅料 沙姜20克 姜片、葱白共30克
调味料 (按一斤腌料计算,一个鸡约用总料的30克). 盐250克 鸡粉100克. 味精100克 糖10克
香辛粉 味椒盐10克 七味盐5克 五指毛桃粉5克 牛奶根粉5克 盐焗鸡粉5克 沙姜粉3克 蒜粉3克. 醇香一品汤2克 甘草粉2克
烹饪步骤
1. 把鸡冲洗干净,用毛巾吸干水。放入已调好的干料,用手揉搓鸡的内外直至腌料完全溶化;
2. 把腌制好的鸡放入保鲜柜腌至少30分钟,拿出头朝上放入钢管托盘里,托盘底放入沙姜,姜片葱白加入清水50克加鸡的调料5克调匀,鸡杂改刀也放在托盘底。放入钢煲盖好盖备用;
3. 出菜时先用大火5分钟,然后中火十分钟,三分钟小火即可取出,上菜时跟一碟淮盐或盐焗鸡油料(盐焗鸡粉和麻油1:1调制)