百变特色鸡肴八款

水手新美食

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原汁麻油汗烤鸡
主料  三黄鸡1只约900克
辅料  八角1个克  香叶2片克  大葱20克  鲜姜15克  芹菜10克  香菜5克  圆葱15克
调味料  浓缩鸡汁20克  鸡粉3克  蒸鱼豉油10克  精盐2克  砂糖2克  胡椒粉1克 胡麻油25克
烹饪步骤

1. 将主料洗净后与辅料、调味料拌匀腌制3小时;放入砂锅中,盖上盖子。

2. 将烤箱烧热至240度,放入盛有三黄鸡的砂锅烤60分钟至原料全部成熟

3. 上菜前用烤出的原汁均匀淋面即可。

状元鸡
主料  广西黄鸡1只约1200克
辅料  香茅草1克  姜10克 香葱140克  干葱头400克
调味料  栀子3克  米酒15克  鸡精20克  一品鲜酱油45克  蒸鱼豉油80克  古越龙山500克

腌料  盐焗鸡粉25克  可乐500克

烹饪步骤

1. 整鸡从肚子破开洗净吸干水份,用盐焗鸡粉均匀涂抹于鸡身后加入可乐放入冰箱静置3个小时然后把鸡翻身,继续腌制 3个小时。将所有调料混合均匀备用。

2. 将干葱头,香葱,姜,香茅草放入平底锅中,然后放入鸡,(肚子朝下)然后倒入三分之一的调料,放在火上焗15分钟后再次加入三分之一调料焗20分钟后把剩余调料全部加入焗15分钟即可

烹饪要点  尽量用卡式炉,这样火势好控制,也可用煲仔炉或者光波炉(中间需要调火势);将调料分成三份,前两次加料带米酒,第三次加料将米酒过滤,并冲刷锅内鸡子上的米酒
骨香风干鸡
主料  母鸡一只1500克
辅料  葱100克  姜100克
香料  八角15个  白芷10克  桂皮10克  丁香5克  草果4个  肉蔻2个  小茴香50克  香叶5克
调味料  鸡精30克  酱油3750克  生抽1500克  冰糖老抽1000克  盐30克  二锅头400克  纯净水2000克  蜂蜜400克(以上配方一次能浸泡10只鸡)
烹饪步骤

1. 腌料制作:把香料小火炒香待用,所有调味料混合烧开,待凉后放入炒好的香料、葱姜即可;

2. 母鸡开背洗净,沥干水后,鸡身用竹签扎洞,入腌料腌制;

3. 每天翻动一次,三天后挂起在通风处风干三天;

4. 去掉鸡身上的香料,入蒸车蒸两个半小时,斩件即可。

山药熬炒鸡
主料  三黄鸡600克
辅料  葱段20克  姜片20克  花椒2克  八角2支
调味料  基础红焖汁  蒸鱼豉油 160克  醇香一品汤 5克  和味烧汁 20克  鸡粉 15克  蚝油 15克  生抽 5克  老抽 3克  十三香 2克  水 220克  二汤150克  大豆油75克
烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净斩件,山药洗净、切成小块;

2. 用大豆油炒香小料后,再下所有主辅料,焖制约25分钟至菜肴成熟后,起锅即可。

滋补金鸡

主料  光土鸡1只1千克
辅料  蕨麻50克  桂圆肉10克  保鲜大条东北鲜人参2条  姜片30克  香葱结25克
调味料

汤底  基础浓汤 1000克. 浓缩鸡汁 10克  酸辣鲜露 15克

烹饪步骤

1. (原料预制)将鸡宰杀治净,氽水,冲净血水备用。蕨麻用清水泡开洗净备用

2. 将鸡放入大砂锅,加入足量清水,将姜片、葱结、桂圆肉、鲜人参和蕨麻一同放入,大火烧开,转小火炖2小时后转大火烧约20分钟,撇去浮油,加调料调味即可

手撕蒸鸡
主料  三黄鸡750克
辅料  虫草花15克
小料(香料)香葱花5克  青红椒粒5克
调味料  鲜麻辣鲜露15克  白胡椒粒15克  葱油5克

腌鸡料  鸡精200克  盐100克  盐焗鸡粉5克

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净,吸干水分,用腌鸡料抹匀鸡身,用保鲜膜封好腌制四小时;

2. 将腌制好的鸡,入冷水锅,汆水,用流动清水冲泡3分钟后,装入盛器,加入白胡椒粒,虫草花和纯净水(正好过盖鸡身),封好保鲜膜入蒸箱蒸一小时后,取出鸡放凉备用;

3. 待鸡凉后用手撕成条,摆好形状,再次入蒸箱加热蒸透,撒上炒过的青红椒粒和香葱花,淋上鲜麻辣鲜露和葱油即可。

烹饪要点  蒸制后的鸡汤,可随菜一起上桌。
八宝布袋鸡
主料  小雏鸡1000克
辅料  火腿25克  杏鲍菇20克  虾仁10个  海参15克  五花肉丁30克  口蘑25克  毛豆粒20克  海米15克
调味料  浓缩鸡汁15克  盐3克  味精8克  鸡粉8克  豆油50克
烹饪步骤

1. 取整鸡一只,腿毛,从鸡脖处入手,慢慢剔骨,保持不破鸡皮;

2. 八种原料加工成丁状待用;

3. 杏鲍菇,口蘑过油,其他原料过水待用,锅内留豆油煸香姜片,加入原料,放入调料炒匀即可;

4. 将炒好的八宝料填入腹腔内,然后扎紧;

5. 放入姜片少许,加高汤,放入盐,味精,鸡粉,放入容器内,鸡汆水。用保鲜膜封住入笼蒸制1.5小时;

6. 用油菜叶和枸杞点缀即可上桌。

烹饪要点  剔骨时保持不破皮。蒸制时间要到位。
绝色钢管鸡
主料  光鸡1250克
辅料  沙姜20克  姜片、葱白共30克
调味料  (按一斤腌料计算,一个鸡约用总料的30克). 盐250克  鸡粉100克. 味精100克  糖10克
香辛粉  味椒盐10克  七味盐5克  五指毛桃粉5克  牛奶根粉5克  盐焗鸡粉5克  沙姜粉3克  蒜粉3克. 醇香一品汤2克  甘草粉2克
烹饪步骤

1. 把鸡冲洗干净,用毛巾吸干水。放入已调好的干料,用手揉搓鸡的内外直至腌料完全溶化;

2. 把腌制好的鸡放入保鲜柜腌至少30分钟,拿出头朝上放入钢管托盘里,托盘底放入沙姜,姜片葱白加入清水50克加鸡的调料5克调匀,鸡杂改刀也放在托盘底。放入钢煲盖好盖备用;

3. 出菜时先用大火5分钟,然后中火十分钟,三分钟小火即可取出,上菜时跟一碟淮盐或盐焗鸡油料(盐焗鸡粉和麻油1:1调制)

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