美食推荐：麻婆鱼头、猪皮蜇头、铁板带鱼花制作方法

麻婆鱼头

原料：

鲢鱼头一个（约重1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。

腌料：

葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。

调料：

麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，高汤50克，色拉油600克（约耗50克）。

做法：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。

2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒：

宁夏的一种辣椒，略带甜味。

猪皮蜇头

特点：猪皮软烂，芥末味浓，蜇头爽脆，咸鲜酸甜，蒜味浓郁。

原料：卤熟的猪皮200克，蜇头200克，葱丝30克，香菜段30克，红椒丝10克，黄瓜1根。

调料：精盐5克,味精4克,香油5克,芥末油5克,蒜泥25克,白糖20克,陈醋20克,蒜末5克。

制法：

1、将卤熟的猪皮切0.5厘米粗细的条，加入葱丝、香菜段、红椒丝、芥末油、香油3克、醋、蒜泥10克拌匀后放在盘中央。

2、黄瓜切成半圆形薄片围猪皮条成一圆环。

3、蛰头放温水中泡60分钟泡去盐分洗净沙粒，改刀成0.1厘米厚的片后入沸水中焯8秒钟捞出，迅速入冷水过凉，捞出放入盆中，加入盐、味精、白糖、陈醋、蒜泥15克、蒜末、香油2克拌匀摆呈树叶形状摆在盘子边上。

铁板带鱼花

这道铁板带鱼花，是取净带鱼肉剞花刀后，拍粉下油锅炸制，装好盘再淋味汁，成菜酸甜微辣。

原料：

带鱼500克、甜辣鸡酱30克、番茄沙司20克、姜片、葱节、盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量 葱丝、彩椒丝各少许。

制法：

1、把带鱼治净，从背部进刀剔出净鱼肉以后，切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀，待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后，拍匀脆炸粉。

2、锅入色拉油烧至五成热时，下入带鱼段炸至色呈金黄，捞出来沥油后，摆入烧热的铁板内。

3、锅留底油，下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色，添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋，收浓汤汁并淋明油，起锅浇在铁板炸好的带鱼上，撒上葱丝和彩椒丝即成。

大厨心得：

这脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉调拌而成，故炸出来的颜色和脆度比较好。在给带鱼花拍粉时，粉不可上得过多，以表面粘有薄薄的一层即可。炸制时，以五成热油温为宜，因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时，需用小火并且一定要炒出色。另外，添加鲜汤的量不可多，以便调味后大火自然收浓汁水，这样带鱼也才易入味。