山荣说酒：酸！爽！酱酒就是这个酸爽！

这是周山荣公众号的第731篇原创文章

俗话说，『无酸不成酒』。一杯好酒，没酸不行。

名优白酒对酸都十分重视，严格控制酸、酯比例。新工艺白酒也重视『调酸』——注意我说的是『调』酸。这样会使香味更协调，增加后味。

传统酱酒的酸，由天然发酵转化生成，不是外添加的。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯类物质之后的重要风味物质。

一杯好酱酒中的五味协调和均衡，正是得益于酒中酸类物质含量较高的缘故。

好的酱酒，酸味并不出头。酸与醛酯类等有机物质协调，形成了厚重的酒体。

酸味在舌的两边缘最为敏感。酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸味在食品中，能给人以爽朗感——也许『酸爽』就是这么来的吧？

不同人对酸的感受度也是不一样的。这也难怪，有人的觉得茅台酒『满口酸』，有的人却觉得，不咋酸。

遇到这种情况，不妨多找几个朋友一起品一品，再综合判断酒的好坏。这时候，往往能恍然大悟。

不管是什么味道，想来都能找到自己专属的那一味。你最中意哪一味呢？

图 | 这酸爽！（来源/网络）

茅台教父季克良先生，曾撰文谈茅台酒与健康的关系。其中一个理由是茅台酒的酸度高。

根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为食醋有利健康，道教、佛教也很重视酸的养身功能。西方人喜欢喝酸奶，东方人喜欢吃泡菜，都是乳酸产品。

季克良先生认为，它们都有益于人体健康。『不难看出喝茅台酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等，喝酒时后味悠长。』

酸与酯、醇、醛、酮等物质相比，其作用力强，功能更丰富，对白酒的风味影响巨大。

酸是新酒老熟的有效催化剂。真正的陈年老酱酒都泛酸，就是这个原因。

酸是白酒最重要的味感剂。酸类物质是白酒中最重要的味感物质。其主要表现在增加味道，增长后味，减少和消除杂味，消除燥辣感，增加入喉之后的回甘感觉。

——如果酸不足，酒的后味短。

人们对苦味上瘾，但是，露头的苦却没有人喜欢。于是，让酸、甜、涩等味道均衡，若隐若现，就是大师们的手艺了。

图 | 酸+爽≠酸爽（来源/网络）

对酒香的抑制和掩盖作用非常明显。当酒中酸量不足时，普遍存在酯类的香气突出、香气复合程度不高等问题。

酸在解决酒体中各类物质的融合程度和改变复合香气方面，有着特殊的作用。

说了酱酒的含酸量、好处，但有一个问题得说清楚：

一瓶酱香酒中，酸物质的含量其实是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。

如果一瓶好酱酒，居然让你感觉很酸，多半是酒本质有问题。

什么问题呢？比如，由于储藏方式不正确，微生物渗入酒体，影响口感，甚至酸败。

又比如密封不严，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。

若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应。反而会产生香味。

当然，如果是低底酒，那另当别论。因为度数较低的酒在长时间的放置过程中，可能会滋生微生物，生成大量酸性物质。

传统酱酒的酒精度都是53度，这个酒精度足以杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小

——正常贮存，居然发现酸味很重，那就有问题，最好不要喝了。

如果酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，好酒哦！

图 | 喝了才知道！（来源/网络）

有的酱酒，让人感到明显的酸涩，酒体带有生沙气息。这样的酸，可能是在酒体设计时，用的一二轮次酒比例偏高所致。

一二轮次酒酸涩。名优酱酒的勾兑，一二轮次酒的比例并不大。但这也导致一个后果：一二轮次酒多有结余！

为了不浪费这些酒，一些酒厂的中低端产品就会加大一二轮次酒，让酒喝起来酸酸涩涩。

也有用甜味冲淡酸味的，让酒显得『酸甜』，同时加点重焦味的调味酒，增加酒味的浓郁度和陈敛感。

还有一种『酸馊』味，也被一些重度酒友视茅台镇酒的『标配』。这种酸馊味的酱酒，自然尾味都不长，回味不够幽雅。

这多半是酿造时工艺执行不好，产酸味过多的结果。

茅台嫡系，不会有这股味道。但一些茅台镇酒，还不时有酸馊味。

有的酒师通过增加六七轮次酒比例，用焦糊苦味压酒体酸味，并增加酒味的酱香感和浓郁感，以此达到酒体平衡的目的。

如果得当，会有一种酸甜、生津、可口的感觉。

尽管与细腻、幽雅的名酒酱酒比起来仍有差距，但仍不失为好酱酒、口粮酒。

图 | 来锅酸汤鱼（来源/网络）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』