超浓郁巧克力冰淇淋——详细教程(没有植脂
这个配方可可味十足,专为爱可可味的人而生!
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用料
纯牛奶 200毫升
蛋黄 3个
白砂糖 60克
可可粉 25克
法芙娜66%巧克力币 120克
淡奶油 200克
自制香草精(非市售)5克(没有可以看下文替代品)
做法
1. 准备好材料,做起来才不会手忙脚乱。
2. 鸡蛋只取蛋黄,然后加入白砂糖打散(蛋黄中含有卵磷脂,是天然的乳化剂,乳化剂能将水份和奶油充分的融合;使口感和味道更好。)
3. 搅打至蛋黄发白,备用。(我个人爱可可苦味,白砂糖只加了60克,怕苦的加80克左右吧。)
4. 可可粉加入少量纯牛奶。(纯牛奶是从配方中200ml中分出来的一小部分)
5. 用刮刀按压融合成顺滑的膏状,备用。
6. 纯牛奶加热至80度左右,倒入蛋黄中。(左手缓慢倒,右手快速搅打,以免烫成蛋花)
7. 把刚才混合好的蛋奶液重新倒入奶锅中,隔水加热。
8. 大锅中的水始终是微微小沸腾的状态,蛋奶液的锅坐在热水中,蛋抽不断搅拌锅中蛋奶液,直到蛋奶液变的浓稠为止。
9. 把之前融合好的可可膏倒入蛋奶液中搅拌均匀。
10. 再加入巧克力币,利用余温把巧克力币完全融化,搅拌至顺滑无颗粒的状态。
11. 把融合好的巧克力蛋奶液坐入冰水中,搅拌至冰凉,再加入淡奶油。注意了,用冰淇淋机,淡奶油是直接倒进去不用打发!!没有冰淇淋机的厨友请把淡奶油打发至7分,再倒进去混合!
12. 继续坐冰水搅拌至顺滑的状态。
13. 最后加入5克的香草精,拌匀。
14. 倒入冰淇淋机内(没有冰淇淋机的,步骤11的淡奶油用打蛋器打至6分发有纹路流动状态与巧克力蛋奶液混合后入模具冷冻)。
15. 大约35分钟就好了。
16. 分装入模。
17. 以上配方的量大约能装100ml的网红杯6个吧。
本宫待你不薄啊
小贴士
1. 砂糖的用量至少60克。砂糖不仅仅是调味,也是稳定与好口感的基础。我比较爱吃苦的,所以用60克砂糖,爱吃稍微甜的用80克左右。
2. 蛋奶液不失败的做法就是隔水加热,单抽不停搅拌至浓稠状,测试蛋奶液状态用刮刀挑起,手指划开一道,蛋奶液不流动不融合就是好了。
3. 不建议直接煤气灶加热蛋奶液,即使火再小也很容易熬成蛋花状,影响成品口感和味道。
4. 没有冰淇淋机的,先把淡奶油打至6分发,有纹路的流动状,然后与巧克力蛋奶液混合均匀,倒入模具中冷冻。
5. 配方中的香草精是点睛之笔,它的加入能使巧克力口味层次更柔和,口感更顺滑,可可味更香,但一定要用自制的香草精,市售的可不行噢!实在没有的,来不及泡的,或者是小孩子吃的,可以用香草豆荚代替。
6. 香草荚是在煮蛋奶液的时候放一小段进去煮出香草风味。
厨友作品
下厨小lan
口感真的很顺滑 糖量我也加了老师配方的一般 因为这个可可含量72的巧克力比较甜!
王小乐_哒哒
哺乳期 我不吃 我就看看😂 话说 表面怎么不是那么光滑 还做出了毛茸茸的感觉😂
曦晗妈咪
还是应该所有材料都称好,手抖(还放了香草糖 糖还都抖多了20克,所以改动了方子,牛奶多加了100克,奶也延长煮的时间,居然超级好吃!
你最爱吃什么味道的冰淇淋?