复旦大学日本研究中心
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作为国际日本研究项目的重要组成部分，我们拟陆续推介和评论若干经典作品。何谓“经典”，自然见仁见智。首批书目主要基于以下三个甄选考量：作品本身具有较高质量，在国际学界的影响力和知名度有目共睹，此其一；中国国内对其关注或了解相对较少，或在日美等不同学界境遇迥然，值得探究其背后的褒贬臧否，此其二；作品反映出较强的典型性和样本意义，能够尝鼎一脔，透视不同学科在特定时期的发展脉络和学术风格，此其三。
为此，在行文中，我们着意以下几点。首先，“以点带面”，以一部作品为借力点或切入口，进而引发对该研究领域或某一类主题的讨论。其次，“时空延续”，将这一作品问世之后的反响争鸣、学术进展亦纳入介绍，因此，各篇的注解亦非虚饰，力争起到补充说明、文献提示的作用。再次，“史论结合”，将该作品置于学科史和学术史的背景下，着力解析其在国际日本研究中的理论价值与方法论意义。
每一篇析论既是个人的读书笔记，也不乏工作论文的色彩，无论是观点立论还是文字措辞，都多有亟待修改完善之处。特别是由于疫情，部分资料也一时难以入手寓目，殊为遗憾。欢迎读者惠告线索、批评指正（heping@fudan.edu.cn）。
【提要】《筑地：位于世界中央的鱼市》是西奥多·贝斯特的一部重要代表作。作为一项人类学视角下的经济社会学研究，该书聚焦筑地内部市场，关注“中间商”等行为主体，以此透视这一特殊流通流域的“结构”和“模式”。借助“问询式观察”的特殊方法和大量细致入微的生动描述，该书精巧地阐释了“文化”和“传统”如何与经济和市场彼此交织、相互影响，也成功地实现了学术研究与流行写作的共融与切换。
过去的近十年间，我有幸一直参与一个中日韩三方教学项目，项目的重要组成部分之一是在11月中下旬或12月上旬，与来自东亚三国以及世界各国的学生一道，访问一所日本的著名私立大学，进行为期一天的面对面交流。年复一年，对于囊中羞涩且行程紧张的国际学生而言，有一个“攻略”被证明行之有效且其乐无穷：搭乘半夜从上海起飞的廉价“红眼航班”，在略感寒意的深秋凌晨降落在羽田机场，旋即前往“筑地市场”，既漫步流连又大快朵颐，在大饱口福和眼福之后，（带着些许困意）匆匆赶往一箭之遥的港区校区参加当天的活动。曾几何时，与浅草、银座、秋叶原等地一样，筑地也是境外游客和日本本土的外地游客东京观光的必到之处。无论是在层见叠出的美食类节目中，还是在聚焦外国人的文化访谈类节目（例如YOUは何しに日本へ?、世界!ニッポン行きたい人応援団）中，筑地的身影从未缺席。在出版界也是如此，无论是严肃的学术作品，还是通俗的畅销读物，筑地都是一个历久弥新的话题。但也恰恰如此，任何一部描述筑地的作品，要想推陈出新、不落窠臼，也就面临着超越他人、超越自己的不小挑战。正是在这一背景下，2004年，美国人类学家和日本研究学者西奥多·贝斯特（Theodore C. Bester）推出了一部优秀的作品，题为《筑地：位于世界中央的鱼市》（Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World）（以下简称《筑地》）。这是贝斯特继1989年出版的《邻里东京》（Neighborhood Tokyo）之后的又一部代表作，也是加州大学出版社“食物与文化”系列丛书的第11部作品。仅仅一年之后，2005年该书荣获美国人类学学会（AAA）东亚分部（Society for East Asian Anthropology）的“特别提名奖”（Distinguished Special Mention），2006年又斩获美国人类学学会经济人类学分部（Society for Economic Anthropology）的“最佳著作奖”（the SEA Book Prize）。[1]2007年，日译本接踵而至，由以文化类读物见长的木乐舍出版发行。[2]英文原著出版后，在各大学术刊物上，专题书评不下20篇，赞誉之声不断。该书问世近20年来，在不少欧美学者和日本学者类似主题的研究中，也能看出其研究路径的持续影响。[3]食物或饮食是文化人类学研究中的一个重要主题，也不乏脍炙人口的经典作品。例如，西敏司（Sidney Mintz）在其社会文化史名著《甜与权力》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）中对糖的符号意义作了深入的阐述。[4]作为一名文化唯物主义理论的倡导者，马文·哈里斯（Marvin Harris）对于食物的文化人类学研究也颇为知名。[5]由于“日本料理”或曰“和食”风靡全球，这一令人口齿生津的主题在国际日本研究中也极具人气，不少作品已有中译。[6]出身波兰的卡塔齐娜·齐维尔特卡（Katarzyna J. Cwiertka）是当代研究日本饮食的著名学者，她于2007年出版的著作《现代日本料理：食物、权力与民族身份》（Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity）将饮食放至“民族认同”的视角下追根溯源，但寿司和水产在其中着墨不多，主要是在后记中作为“迈向全球的和食”讲述。[7] 2013年，“和食”登录联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录，对于传统日本料理的研究再掀高潮。在此背景下，2020年，她又与日本学者安原美帆推出了最新的英文合著《日本饮食的品牌创建：从“名物”到“和食”》（Branding Japanese Food: From Meibutsu to Washoku）。[8]然而，贝斯特的《筑地》并不是“饮食人类学”的作品，而是人类学视角下的经济社会学研究。原因在于，该书的分析对象事实上并不在于筑地市场内销售的商品——无论是金枪鱼等水产品，还是以此为原料的寿司等日本美食[9]，而在于“市场”本身。在相当程度上，筑地市场中的交易产品只是该书分析的“中介”或“载体”，而非“主体”或“对象”。贝斯特本人明确提出，其研究目的在于从人类学的角度对市场的“定义和限制复杂社会的各种要素”做出分析（第12页）。[10]也正因如此，贝斯特笔下的“筑地”，其描绘的重点在于专事拍卖的内部市场，而非普通游客和消费者流连忘返的外部市场，虽然两者不可分割，但后者其实只是前者在销售链上的自然延续。从写作手法上来看，尽管书中不乏有名有姓的人物，但似乎没有一位是一以贯之的“主角”。相比对若干重点个体的描述，贝斯特更愿意把分析的视角放置在相对宏观的层面，考察这些个体背后所反映出来的种种“结构”和“模式”。为此，书中多次引用马克·格兰诺维特（Mark Granovetter）等学者关于经济社会学的研究，以及“深嵌”（embeddedness）、“互嵌”等概念。反过来，著名的经济社会学家理查德·斯威德伯格（Richard Swedberg）也将该书誉为学术上的一座“丰碑”。[11]每天有至少6万人在筑地工作，熙熙攘攘、摩肩接踵的游客更是不计其数。俗话说“外行看热闹，内行看门道”，贝斯特希望透过喧嚣欢腾、人所皆知的“热闹”表象，将筑地隐含的“门道”解释给读者。筑地运作的背后，既有跨国公司和综合商社等超大型企业的身影，也不乏日常采购的家庭主妇，介于其中的更包括涉及日本流通经济、大大小小的各种经营主体。经由贝斯特的描述，拍卖的规则、各个交易主体的构成、店铺的定期调整、重大决策的出台等涉及筑地核心内容的诸多侧面一一呈现在读者面前。贝斯特本人将本书的结论归纳为三个议题：对于日本经济组织和行为的解读；对于市场、交换和商品化的人类学思考；对于复杂的、城市的、工业化社会的人类学分析（第xviii页）。可以看出，筑地市场并不是一个单纯经济意义上的分析对象。在这里，市场更多地被视作一个“文化机制”（cultural institution）。贝斯特意在通过这一民族志，解释除了货物、服务和资本之外，“文化资本”和“社会资本”是如何生产和流通的，又如何塑造了经济和市场本身（第xvi页）。用他的话来说，“社会资本或许是交易的岩床，但经济活动的洋面往往不会是风平浪静的”（第307页）。筑地的日常交易或许具有相当的“形式主义”（formalist）的成分，但在其背后则是“实体主义”（substantivist），因为这种交易深嵌在社会背景之中。因此，在对利益和互惠进行评估时，除了真正的“金融货币”之外，还需要考虑“文化货币”和“道德货币”（第308页）。对于两者的关系，贝斯特强调，“形式主义”与“实体主义”终究是共存的。“结构通过中介产生影响，中介的力量来自于结构，又受到结果的束缚”（第309页）。在日语中，“市场”（市場）一词的汉字表示与汉语一致，但读音却有两种。其中，Ichiba（いちば）强调的是作为“现货市场”（spot market）的“物理性存在”，而Shijyou（しじょう）则侧重作为经济生活的“结构性存在”。前者更可见和具象，后者相对隐秘和抽象。在汉语中，两者的区别或许把“市场”一词拆分成“市”和“场”两个字就能体现。作为“市”，筑地表现为一个实体的“集市”（marketplace），功能在于为交易提供场所；作为“场”，其背后的“市场”（market）则是一个“经济现象”和“社会框架”。两者不可分离、彼此作用，“场”对“市”的空间布局和物理位移产生潜移默化的重要影响，而“市”的动态变化势必又反映到“场”的调适乃至变革之中。要言之，筑地市场不仅是一个经济机制，也是一个社会机构和文化场所，兼具两者的特征。[12]值得一提的是，在最终付梓之前，该书的标题原定为《东京的市场：筑地批发市场中的文化与贸易》（Tokyo’s Marketplace: Culture and Trade in the Tsukiji Wholesale Market），虽不如后来标题的简洁醒目，但更加明确地点出了两个关键词的区别与侧重。在对筑地市场的剖析中，中间商（intermediate wholesaler，仲卸業者）是贝斯特聚焦的最主要行为体。对外人而言，1677家中间商也构成了筑地市场中最显眼、最活跃、与普通消费者接触最多的经营主体。这些中间商站在了该书的舞台中央，每天凌晨出现在交易市场，又将从拍卖获得的商品在一个个摊位中销售给普通顾客。他们串联起了纵向和横向两种经济结构。在横向结构中，既有中央政府和地方政府的规划和监管，也有各个商业主体彼此的竞争合作、合纵连横，其中突出地表现为中间商们的竞合关系。而在纵向的结构中，上游供货商——拍卖公司——中间商——零售顾客形成了交易的链式流程，产品、资金、信息等经济要素在这一流程中反复流转。在贝斯特看来，传统的对日本经济组织的研究通常遵循以下三大路径的其中一种：或是检视其对竞争性市场力量的依存度大小；或是考察机制性因素（例如对企业“系列制”的研究）；或是强调长期义务和互惠的社会文化模式。而相比竞争性的市场力量，“机制化的纵向联合”和“义务型契约”往往被认为是日本经济组织的标志性特征（第193页）。贝斯特笔下的筑地显然希望将三者有机结合，并试图清晰地展示彼此的交叉重叠和龃龉矛盾之处。之所以选取“中间商”作为分析的主体，也正是因为其经济行为兼具三种的特征，既保留了日式营商传统和家族企业的影子，又不得不在瞬息万变的现代商业环境中辗转腾挪、与时俱进。中间商的身份和作用突出地表现在筑地市场的拍卖中。如果将其进一步分拆，在这一拍卖中存在三种交易关系的结构：拍卖公司与其供货商之间的关系；拍卖公司与中间商之间的关系；店家与其顾客之间的关系（第183页）。筑地共有7家拍卖公司（卸売業者）。简单来说，拍卖公司通过两种方式得到商品。一是“委托售卖”（委託販売），拍卖公司只是接受委托，将上家的产品售卖给下家，在此过程中作为交易的中介从中赚取佣金，这种方式主要针对新鲜的海产品。另一种方式是“采购”（買付），即拍卖公司先行直接购下一批产品，再度转手出售，这种方式主要针对冷冻、加工和水产养殖的产品。而拍卖公司销售给店家的方式大致也有两种，最常见的是“竞拍”（競り），少数则通过协商或私下合同的方式（相対売り）。这些选择背后反映了不同商品的商业特性及其蕴含的社会意义（第190页）。相比“集市”，贝斯特显然更希望剖析“市场”的经济过程和文化意义，呈现交易背后的机制、规范与惯习是如何生成的、如何表现的，又面临着怎样的变迁。[13]他强调，“筑地高度深嵌在复杂的社会机制中，这些社会机制由关于饮食和贸易的文化逻辑所支撑，反过来，这些逻辑又部分地通过市场机制的日常运作而生成。市场以一种无限循环的方式实现了自我的社会再生产”（第309页）。作为一个具体而微的例子，对中间商而言，“空间”或许是他们最大的资本。店铺的大小、位置、邻里等，都直接关系到其营业收益的高低。为了尽可能地体现公平，中间商的店铺每四年要重新分配一次。而最终决定这一“空间”的诸多方式，如抽签、定期“洗牌”调整、“抱团”等，又都体现了丰富的社会文化因素。尽管“关系”一次通常被认识是中国研究中的一个特殊概念，但在同属东方文化的日本社会中，各种“关系”集中呈现在筑地的复杂运作中。这种亲属、乡土、同学、师徒等多重关系彼此交织形成关系网络，使得竞争与合作、个体与整体、言利与言义、维系与变化等“二元关系”都变得相对模糊，在筑地呈现出异常斑斓的图景。作为一个市场交易的结构，筑地具有一定的封闭性乃至排外性。在相当程度上，我们甚至可以把筑地看作一个自成一体的“村落”，其“村民”尽管并不排斥外人的进入，但期望后者能充分尊重当地的习俗（第25页）。考虑到商业交易环境、内部的嘈杂拥挤程度、水产品保鲜的特殊性等诸多原因，筑地的从业人员对于大量游客和普通零售顾客的蜂拥而至一度颇为头疼。为此，筑地对于参观访问等多次修订规则，希望尽可能地降低“外人”对于市场正常运营的影响。对于学术研究来说同样如此，很难实现真正的“参与式研究”或“浸入式体验”。这一“入场许可”的获得及其自由度的大小决定了贝斯特的研究只能另辟蹊径，采取一种不同寻常的方式。与《邻里东京》中所采取的“参与式观察”（participant observation）不同，贝斯特在这一调查中采用了“问询式观察”（inquisitive observation）的方式。他本人阐释了这一命名的三点原因。首先，要融入当地的社会生活，成为一名“真正”的参与者需要花费大量的时间，即便如此，大部分田野调查者也不具备“真正”参与者的社会义务和社会关系。其次，在大部分情况下，“真正”的参与者无暇也无力系统地汇集整理动态的信息。再次，所谓的“观察”或许是一个过于被动的表述，难以准确反映持续提问的状态。[14]贝斯特将本人在筑地的“问询式观察”描述为“伞降”（parachuting）的方式。所谓“伞降”，顾名思义，从多个方向和切入口，将自身投入筑地的复杂日常事态中。[15]“问询式观察”大体上居于单纯的“观察”与深入的“体验”之间。一方面，与一般游客和零售顾客不同，贝斯特在市场内的“闲逛”（hang out）时间更为充裕，目的更为明确，涉入的程度也要远远深得多，而且可以借助多次回访和交叉验证，拓展和夯实信息来源。更重要的是，通过彼此引介，他得以与大量筑地的从业者交谈，在与这些“报道人”的深入交流中获取“外人”通常难以知悉的信息。这是“问询式观察”的积极一面。但另一方面，无论是“问询”还是“观察”，都离“参与”和“体验”尚有距离。贝斯特既不能参与拍卖竞标，也无法案板操刀或持秤售卖，能用“眼”和“口”，但并不能用“手”。值得注意的是，相比单纯的“观察”或“参与”，贝斯特事实上更强调“提问”及其与“观察”的结合，而提问的方式和技巧显然尤为重要。这些提问不仅要有助于获取重要的信息，而且要通过询问的方式促使被提问者思考和谈及其习以为常的细节，使这种动态的双向交流步步深入。同时，贝斯特强调，“问询式观察”既是其他研究方法的前导，也需要与其相互印证，这些研究方法包括系统的正式访谈、问卷、公开档案和数据的挖掘、绘制组织结构、细致的历史梳理等。[16]两者在《筑地》一书中都有显著的呈现。正是通过长期的观察和交流，大量原本散落中文献故纸中的生动细节在不经意间为人所知。例如贝斯特发现，在日本之所以10月10日被定为“金枪鱼之日”，是因为在8世纪的和歌集《万叶集》中，关于金枪鱼的记载于10月10日首次出现。[17]在贝斯特的《筑地》出版之前，已有不少关于筑地的优秀日文作品。[18]在2004年该书出版后，又有不少著作问世。[19]其中，在2008年就任筑地市场场长的森清杜于同一年出版了《“筑地”与“市场”——筑地市场的物语》。[20]曾担任筑地市场次长的泽章则围绕筑地搬迁问题，在2020年出版了《筑地与丰洲》一书。[21]这些长期亲身参与政府监管和市场运营的人士，提供了难得的“内部人”视角。此外，小山田和明于2010年出版的《访谈 在筑地工作的男人们》与贝斯特的该书颇有相近之处，也是中村胜1990年著名作品的某种延续。[22]小山田和明的祖父和父亲两代人均是筑地的中间商，而本人出身史学专业，其田野调查和对筑地从业者的证言记录与贝斯特的《筑地》一书形成了极佳的互补，书中关于水产加工、场内交通、运输包装、环境维护、后勤辅助等不少篇章生动异常，甚至为贝斯特笔下未及展开的内容填补了空白。与之类似，酒井亮介同样兼具从业者和研究者的双重身份，其作品关注的虽然是位于大阪的杂喉场鱼市场，也以历史研究为主要分析路径，但或许同样可以作为对《筑地》一书的补充阅读。[23]筑地市场是一种空间存在，而其背后的饮食和消费都具有一定的时间延续性。饮食作为日本文化的重要组成部分，与其传统和身份紧密地交织在一起，表现出鲜明的季节感、地域感，也自古以来就与境外的交流不可分离。[24]同样，关注全球化问题的著名人类学家阿尔君·阿帕杜莱（Arjun Appadurai）将“消费”视为“一种历史、周期和过程”，怀旧心态等与时间相关的因素在消费的背后起到了微妙而重要的作用。[25]顺着这一思路可以发现，该书事实上描绘了筑地市场背后由小至大、环环相扣的三个时间轴：一日、一年、一个时代。首先是每日的“生物钟”。除了星期日和法定休息日之外，筑地一周营业6天。对于筑地“内部市场”的从业者而言，新的一天是从前一天的半夜开始的：在晚上10点到午夜之间，装满货物、来自日本各地港口的货车连续驶抵筑地；在凌晨2点左右，拍卖商开始清点货物，各个买手（中间商）随即于凌晨三四点检查中意的商品；正式的拍卖在清晨6点多敲响铃声。这些拍得的心仪产品转瞬之间成为中间商商铺货架上的当日热卖产品，而再勤勉的中间商也往往在中午11点前就打烊落市，结束当天的生意，此时大部分产品也已销售殆尽（第51页）。日复一日的循环首尾相接，构成了一个整年。在日历正月过后，1月5日，年初第一批送货（初荷）到来，在欢快的传统鼓掌（一本締め）声中，筑地新的一年拉开帷幕。寒暑交替，在经历盂兰盆节等各种节庆后，12月下旬筑地进入最忙碌的季节，因为此时遍布全日本的各种年末宴会接踵而至，生意最为火爆，盆满钵满的美好收成也为筑地一年的辛苦划上句号。这两个时间轴循环往复，又构成了“时代”这个最大的区间。筑地市场在1935年由日本桥正式搬迁至“中央区筑地五丁目”，从战前到战后，从昭和到平成，经历了近四分之三个世纪的历程。2001年，经过数次反复和延宕，最终确定将搬迁至丰洲。2018年，丰洲市场正式开业，筑地市场开始拆除，曾经的“筑地市场”正在进入一个新的生命循环，在丰洲开启崭新的篇章。[26]2016年1月5日，年初首次竞拍前的鼓掌（一本締め）
2018年10月6日，筑地市场搬迁前最后一次竞拍前的鼓掌（一本締め）
注：这一传统的拍手庆贺（一本締め，Ippon-jime）通常在庆典、宴会、商谈等活动后进行，寓意事情圆满结束，由连续三个三下和最后一下短促的鼓掌（3-3-3-1）组成。上述时间轴的周而复始，背后反映的是某种“自我强化”的传统和文化力量。“传统主义”（traditionalism）是贝斯特连续几部作品的一个共有母题。作为“文化意识形态的一种工具”，“传统主义”为现实提供了传统的外包装，通过调用“神圣不可侵犯的”文化传统，为当下的社会存在赋予了某种合法性（第124页）。正如马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）所言，“竞争并不是基于永恒的、形式的最大化理性而独立地展开的；它的发展必然要依据一整套文化关系（包括权威与服从、等级制与合法化等复杂观念）。”[27]贝斯特明确提出，虽然在其他的社会、其他的复杂经济机制中，文化和社会因素同样深嵌在市场运作之中，但掌握关于筑地的种种社会文化细节，就有助于理解日本的这一市场是如何运作的（第13页）。筑地的经济生活深嵌在其机制结构中，而这一机制机构又是市场参与者的历史与文化理解所塑造的，这里的参与者既包括个体，也包括机构，而这种理解自身也处于动态的更新之中（第15页）。“行政指导、纵向联合、显性的集团内和谐、共识、联系的长期稳定性”等都具有显著的日式特征（第15页）。作为一个“人情社会”和“关系社会”，这些判断在日本显然都能够成立。例如，表面上看，纯粹的买卖关系、所谓的“理性选择”似乎在筑地不起作用。正是因为，拍卖本身是一种基于利益的议价行为和竞争模式，但又反映了颇为复杂的社会文化因素。尽管拍卖这一方式在很多国家并不鲜见，但在筑地市场，拍卖背后又蕴含了丰富的日式文化和传统。在筑地的大部分拍卖中，竞拍都一次性完成，双方出价相同时，则以猜拳的形式分出胜负。这一“石头剪子布”的幼童游戏被用于价值不菲的商业行为，显然反映了浓郁的传统文化影响。对于同样熟悉这一游戏的中国读者而言，恐怕了解之后也会会心一笑。在书中初始部分，贝斯特曾罗列了外国商人和国内消费者对日本流通体系的诸多批评，如在经济上较为低效、损害公众的利益、限制外来商品的进入等等（第35页）。贝斯特希望证明，“经济意义”并不能涵盖一切，文化因素一样需要得到考虑。同样，他对将日本视为“经济动物”的传统偏见提出批评，认为其存在两个风险，一是让人误以为日本经济生活中有一种特别的文化要素，二是让人误解，在西方社会，经济学与文化和社会无涉（第13页）。这些批评事实上是贝斯特对部分学者无视日本“传统”和“文化”的质疑，而他要做的，正是通过筑地这一案例，将后者庖丁解牛、抽丝剥茧，充分彰显出来。按照日语的说法，本书的标题翻译成《筑地：天下的鱼市》或许更为地道。但在书中，贝斯特显然并不想成为一个专注经济全球化的学者，也无意把金枪鱼等筑地交易的代表性商品放在全球市场流通的聚光灯下。[28]考虑到欧美或曰“西方”在经济全球化特别是商品全球化中的主导地位，这一选择的用意仍在于关注日本本身，突出其特殊性，而不是将筑地降格为全球化语境下的一个片段。[29]因此，贝斯特的写作事实上仍站在国际日本研究的立场上，虽然在书中制度经济学和经济社会学的诸多概念间或可见，但这些理论工具显然都是为了阐释筑地这一对象而服务的，而非反过来由筑地这一案例去诠释或验证既有的理论。同样，尽管贝斯特本人也曾在日本国内以及美国等其他国家做了大量相关的调研，但这些侧面的信息似乎在该书中被有意省略。[30]以至于米歇尔·塞奇威克（Mitchell W. Sedgwick）等学者批评认为，贝斯特或许可以从阿尔君·阿帕杜莱等学者关于全球化的理论建构中得到更多的启发。[31]贝斯特对筑地市场背后“文化”和“传统”的重视，不免使读者思考两个问题：“文化”之为“文化”的空间界限何在？“传统”之为“传统”的时间界限又何在？这两个问题或许适用于相当一部分国际日本研究。首先，如果套用马克·格兰诺维特关于“低度社会化”和“过度社会化”的归纳，本书的取径是否也存在“过度文化化”的风险？日本学者末广昭对于该书赞赏有加，但提出一个颇为中肯的问题：与筑地相关的这些社会机制在多大程度上是筑地乃至日本所独有的？筑地又在多大程度上能够把这些作为历史和文化产物的社会机制延续下去？[32]美国著名的经济社会学家维维安娜·泽利泽（Viviana A. Zelizer）曾呼吁，在把文化整合进经济分析的同时，“必须不惜一切代价抵制”三种理论的诱惑：对经济现象的“文化还原论”；认为文化本身是一个独立的、自治的世界；认为某些社会现象比其他社会现象更具文化性。[33]有学者批评，贝斯特的理论多少有“文化决定论”（cultural determinism）的风险，即过于强调了文化对于经济体系运作的影响。[34]“文化决定论”一旦成立，文化本身就拥有了决定性属性：文化观念决定实践理性，文化逻辑制约逐利行为。事实上，贝斯特本人也强调，在文化和机制上，“过去始终存在于当下”（第308页）。换言之，基于历史积累的文化影响固然重要，但“关于过去更重要的是今天如何看待过去”，即通过“唤起或调用”过去的实践，服务于现有的实践，无论是为之提供合法性、意识形态的规范，还是经由其创造某种象征意义和参考，都是如此（第16页）。在一些学术翻译中，Culture被翻译成“传承”而非一般意义上的“文化”，或许更符合本书之意，也更为平衡执中。或者，我们也可以采用“模因”这一近年来颇为流行的概念来形容这一“文化单元”。其次，筑地的“传统”源自何时，又将延续至何时？如果借用埃里克·霍布斯鲍姆（Eric Hobsbawm）等学者对于“传统的发明”的阐述，那么，筑地市场所反映的种种“文化特征”也不过是晚近的“发明”而已。换言之，所谓“文化”的作用既不能过于追溯既往，也未必与其他国家相比有着显著的差别。例如，今天我们耳熟能详的“寿司”其实不过只有近两百年的历史。到了19世纪20年代，才出现了手握醋饭上覆盖海鲜鱼肉等各色配料的形象。又如，书中也提到，很长一段时间内，金枪鱼的中段因其过于肥腻，并不作为寿司和生鱼片食用，这与今天其大受青睐截然相反。在“和食”文化日益全球化的背景下，要想区分和保持真正“纯粹的和食”变得越来越困难。[35]同理，筑地的“传统”交易方式或许也面临着越来越明显的冲击和变革。阿帕杜莱等学者强调，任何一件商品的交易、品味和欲望背后，都有着特定的社会和政治机制。如果把与权力相关的各种关系、假设和竞争都界定为广义的“政治”，那么这一“政治”正是联系价值机制与商品流通的“链接”。而在价格、议价等既有框架之外，还往往存在着力图突破这一框架的倾向，两者之间始终存在政治的张力。[36]如果说“传统”和“文化”具有相对刚性的力量，那么市场的扩建、修缮、搬迁，以及日常运营和交易方式的种种变革，都体现了这种“突破既有框架的倾向”。贝斯特对筑地市场的生动描述及该书出版后筑地市场的后续发展都充分显示了两者之间的动态关系。在英文原著的封底，阿帕杜莱称赞该书是“一部罕见的、使专家和一般读者都能乐在其中的作品”。确实，如何将普通读者喜闻乐见的主题变为学术研究，反过来，又如何使严肃的学术研究不至味同嚼蜡，使读者读得津津有味，两者关系的拿捏是颇为考验作者的一大技巧，也是本书的显著特色。《筑地》全书共411页，其中正文部分312页，既不乏历史描述和概念梳理，更充满了生动的细节。[37]除了常规的注解、参考文献和索引之外，书中附有大量的地图、照片、图例、表格，甚至还包括单词表，以及作为附录的访问指南、影像、网络和数据资源介绍。因此，全书犹如长篇多集纪录片的解说词，又或者是一部引人入胜的影像资料的文本记录。作为一部人类学的作品，从中也能读到历史学、经济学、社会学研究乃至游记随笔、美食向导、旅游指南的味道。饶有趣味的细节在书中随处可见，不少细节初看略觉意外，仔细一想又在情理之中。例如，操办婚宴的东京各大酒店在购置龙虾时，筑地几乎就是不二的选择。个中缘由在于，婚宴餐桌上的龙虾必须大小一致，以免因厚此薄彼引起宾客的不快，而只有筑地的庞大交易量才能满足这一近乎苛刻的要求（第147页）。又如，每当东京有大型国际会议或大国领导人来访时，筑地的生意就颇受影响。这是因为，由于安保标准的提升，不少老百姓居家回避，更重要的是，外宾在光临豪华酒店的日式餐厅（料亭）和寿司吧时，往往对那些高价的异国珍肴鲜有胃口，造成这些酒店为本国老饕备下的日常储备面临积压（第165页）。再比如，在筑地工作的外籍工人中，绝大部分来自中国（根据1990年的统计，451名外籍工人中，中国人有404名之多，就近九成），最大的原因之一在于他们能读懂日文汉字的各种标识和符号。考虑到日语中与鱼类相关的繁复汉字和筑地内部忙乱的环境，这确实是一项必不可少的技能（第233页）。诚如日本文化人类学者卡洛琳·史蒂文斯（Carolyn S. Stevens）所言，贝斯特的这一作品实现了不少学者孜孜以求但往往未能如愿的一个目标：相关性（relevance）。不同学科、同一研究对象的不同侧面、本地与全球、理论与经验等诸多要素在其中实现了有机的融合。[38]这一“相关性”或许是学术研究与流行写作之间和谐共融与无缝切换的关键所在。在国际日本研究中，类似的“相关性”在大贯惠美子的《作为自我的稻米》、乔伊·亨德瑞（Joy Hendry）的《包装文化》、苏珊・法尔（Susan J. Pharr）的《丢脸》等作品也可找到影子。[39]在这一“相关性”的完美呈现下，《筑地》一书犹如一个寿司拼盘，种类繁多、风味各异，读者可以各取所需。无怪乎，在挑选“最喜欢的一章”或“印象最深的一章”时，不同的书评往往有不同的选择。贝斯特在筑地市场的田野调查从1989年延续至2003年。巧合的是，这一时期也见证了日本泡沫经济的崩溃和社会心理的重大调适。在几经反复和延宕之后，2018年10月，筑地市场已经搬迁到丰洲，虽然不少摊贩和店铺仍留驻原有的“筑地场外市场”[40]，但作为交易市场的“筑地”已经成为回忆。[41]在该书出版后的过去二十年中，经济全球化的纵深发展、物流和储运技术的日新月异、消费口味的变迁、市政规划的博弈、渔业资源的盈枯，种种影响筑地盛衰的因素都出现了急剧的变化。这使得2004年出版的这一经济人类学作品又带有一定历史研究的味道，在今天读来充满了怀旧感。[42]在全书的最后，贝斯特再次利用了“石头剪子布”的借喻。在他看来，短期内，经济可能压倒社会、文化可以解释机制、政治机制能够统治文化话语，但从长期而言，“文化支撑机制，机制塑造经济，经济校准文化，周而复始、循环往复”（第309页）。石头—剪子—布三者之间形成了某种闭环，没有一方定然同时强于另两方，自身的优势也往往是弱势所在。饮食的意义、社会的交往、文化的传承等诸多因素深嵌在筑地的交易模式背后。过去对当下的传承、传统对现代的制约、文化对经济的影响，都在筑地的运作中得到了淋漓尽致的体现。[1] Theodore C. Bestor, Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, Berkeley and Los Angeles: University of California Press, 2004. 以下文中页码如非特殊指出，均指原著页码。[2] テオドル ベスター『築地』、和波雅子、福岡伸一訳、東京：木楽舎、2007年。[3] 例如可参见池口明子「ベトナム・ハノイにおける鮮魚流通と露天商の取引ネットワーク」、『地理学評論』、第75卷第14号、2002年12月、858 - 886頁；Akiko Ikeguchi, “Development of Freshwater Fish Wholesale Market in Hanoi, Vietnam,” Geographical Review of Japan, Vol. 80, No.5, April 2007, pp.1-28.[4] 西敏司：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，王超、朱健刚译，北京：商务印书馆，2010年。[5] Marvin Harris, Cows, Pigs, Wars & Witches: the Riddles of Culture, New York: Random House, 1974; Marvin Harris, Good to Eat: Riddles of Food and Culture, New York: Simon and Schuster, 1985.[6] 例如顾若鹏：《拉面：食物里的日本史》，夏小倩译，南宁：广西师范大学出版社，2019年；马特·古尔丁：《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》，谢孟宗译，南宁：广西师范大学出版社，2019年。[7] Katarzyna J. Cwiertka, Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity, London: Reaktion Books, 2006.该书有繁体中文译本。[8] Katarzyna J. Cwiertka with Yasuhara Miho, Branding Japanese Food: From Meibutsu to Washoku, Honolulu: University of Hawai'i Press, 2020. 另可参见カタジーナ・チフィエルトカ、安原美帆『秘められた和食史』、東京：新泉社、2016年。[9] 这方面可参阅另一部畅销书Trevor Corson, The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket, New York: HarperCollins, 2007，或同一本书的另一个版本Trevor Corson, The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, New York: Harper Perennial, 2008。[10] 对这一内容的集中阐释也可参见贝斯特在成书之前发表的另一篇论文，Theodore C.Bestor, “Making Things Clique: Cartels, Coalitions, and Institutional Structure in the Tsukiji Wholesale Seafood Market,” in W. Mark Fruin, ed., Networks, Markets, and the Pacific Rim: Studies in Strategy, Oxford and New York: Oxford University Press, 1998, pp.154–180.[11] Richard Swedberg, “Review, Reviewed Work(s): Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World by Theodore C. Bestor,” American Journal of Sociology, Vol. 111, No. 4, January 2006, pp. 1249-1250.[12] 相比之下，证券交易市场等金融市场中的“实物”意义或许就没有那么明显，相关研究可参见何柔宛的知名作品。何柔宛：《清算：华尔街的日常生活》，翟宇航、宋岳、张樹沁、胡凤潮译，上海：华东师范大学出版社，2018年。[13] 日文学界对这一著作的引用并不多，但其中的大部分都敏锐地关注到该书在这一领域的理论阐释，例如可参见古瀬公博「市場における規範と秩序─古物･骨董の業者間市場のフィールド・リサーチ─」、『經營學論集』、第84巻、2014年；比嘉理麻「変わりゆく感覚 : 沖縄における養豚の専業化と豚肉市場での売買を通じて」、『 文化人類学』、第79巻第4号、2015年、 357-377頁。其中，比嘉理麻的论文对于日语语境中关于“市场”的两种区分，亦参考了贝斯特的分析。[14] Theodore C. Bester, “Inquisitive Observation: Following Networks in Urban Fieldwork,” in Theodore C. Bestor, Patricia G. Steinhoff, and Victoria Lyon Bestor eds., Doing Fieldwork in Japan, Honolulu: University of Hawaii Press, 2003, p.317.[18] 例如可参见中村勝編著『魚河岸は生きている―築地市場労働者の生活社会史』、そしえて、1990年；尾村幸三郎『魚河岸怪物伝――筑地市場を創建・隆盛にした人々とその展望』、東京：かのう書房、1994年。[19] 例如可参见福地享子、築地魚市場銀鱗会『築地市場 クロニクル完全版1603―2018』、東京：朝日新聞出版、2018年；小松正之『築地から豊洲へ：世界最大市場の歴史と将来』、東京：マガジンランド、2018年。[20] 森清杜『「築地」と「いちば」――築地市場の物語』、東京：都政新報社、2008年。[21] 澤章『築地と豊洲：「市場移転問題」という名のブラックボックスを開封する』、東京：都政新報社、2020年。[22] 小山田和明『聞き書き 築地で働く男たち』、東京：平凡社、2010年。[23] 酒井亮介『雑喉場魚市場史—大阪の生魚流通—』、東京：成山堂書店、2008年。[24] Theodore C. Bestor, “Cuisine and Identity in Contemporary Japan,” in Victoria Lyon Bestor and Theodore C. Bestor, and Akiko Yamagata eds., Routledge Handbook of Japanese Culture and Society, London and New York: Routledge, 2011, pp.273-285.[25] 阿尔君·阿帕杜莱：《消散的现代性：全球化的文化维度》，刘冉译，上海：上海三联书店，2012年，第88-13页。[26] 筑地搬迁、丰洲开业之际，不少出版机构和媒体都推出了跟踪报道或特集。例如《现代思想》在2017年7月推出了特集，贝斯特本人亦在其中撰文，参见『現代思想』、総特集＝築地市場、臨時増刊号、2017年7月。《日本经济新闻》推出了“再见筑地市场”的追踪报道。《朝日新闻》还于2015年建立了图文并茂的专题网站“筑地：时代的厨房”，记录了关于筑地80余年历程的大量生动资料，参见https://www.asahi.com/special/tsukiji/。[27] 马歇尔·萨林斯：《文化与实践理性》，赵丙祥译，上海：上海人民出版社，2002年，第21页。[28] 从全球化的角度对该书的评论可参见Walter F. Carroll, “SUSHI: Globalization through Food Culture: Towards a Study of Global Food Networks,” Journal of East Asian Cultural Interaction Studies (東アジア文化交渉研究), No.2, 2009, pp.451-456.[29] 同样是出色的民族志，同样关注三文鱼等水产品，玛丽安娜·伊丽莎白·利恩（Marianne Elisabeth Lien）在同一个系列中的著作显然更为彰显全球视角，参见玛丽安娜·伊丽莎白·利恩：《成为三文鱼：水产养殖与鱼的驯化》，上海：华东师范大学出版社， 2021年。[30] 在本书准备阶段贝斯特的其他单篇作品中，跨国和全球视角更为突出，例如可参见Theodore C. Bestor, “How Sushi Went Global,” Foreign Policy, No. 121, November/December 2000, pp. 54–63; Theodore C. Bestor, “Supply-Side Sushi: Commodity, Market, and the Global City,” American Anthropologist, Vol. 103, No. 1, Mar., 2001, pp. 76-95. 在另一篇修改版本的论文中，贝斯特在金枪鱼全球贸易的背景下突出了筑地市场中“市场”与“场所”之间的关系，参见Theodore C. Bestor, “Markets and Places: Tokyo and the Global Tuna Trade,” in Setha M. Low and Denise Lawrence- Zúñiga eds., The Anthropology of Space and Place: Locating Culture, Malden, Mass.: Blackwell Publishing, 2003, pp.301-320.[31] Mitchell W. Sedgwick, “Review, Reviewed Work(s): The Marketing Era: From Professional Practice to Global Provisioning by Kalman Applbaum; Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World by Theodore C. Bestor; Supply-Side Sushi: Commodity, Market, and the Global City by Theodore C. Bestor,” The Journal of the Royal Anthropological Institute, Vol. 13, No. 4, December 2007, pp. 1015-1021.[32] Akira Suehiro and Robert J. J. Wargo, “Review, Reviewed Work(s): Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World by Theodore C. Bestor,” Social Science Japan Journal, Vol. 11, No. 2, Winter 2008, pp.350-353.[33] 维维安娜·A.泽利泽尔：《进入文化》，莫洛·F．纪廉等编：《新经济社会学：一门新兴学科的发展》，姚伟译，北京：社会科学文献出版社，2006年，第162页。[34] A. J. Jacobs, “Review, Reviewed Work(s): Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World by Theodore C.Bestor,” Contemporary Sociology, Vol. 34, No. 4, July 2005, pp. 373-375.[35] テオドル・ベスター「「和食」食文化遺産とグローバル化する食文化」、『社会システム研究』、2017年 7月、19-22頁。[36] Arjun Appadurai, “Introduction: Commodities and the Politics of Value,” in Arjun Appadurai ed., The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective, Cambridge: Cambridge University Press, 1986, p.57.[37] 贝斯特将全书的内容浓缩在数篇几千字的短文中，可参见Theodore C. Bestor, “Wholesale Sushi: Culture and Comodity in Tokyo’s Tsukiji Market,” in Setha M. Low ed., Theorizing the City: the New Urban Anthropology Reader, New Brunswick, N.J. : Rutgers University Press, 1999, pp.201-242; Theodore C. Bestor, “Tsukiji, Tokyo’s Pantry,” Japan Quarterly, Vol.48, No.1, January-March 2001, pp.31-41.[38] Carolyn S. Stevens, “Review, Reviewed Work(s): Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World by Theodore C. Bestor,” The Journal of Asian Studies, Vol. 64, No. 4, Nov., 2005, pp. 1022-1023.[39] Susan J. Pharr, Losing Face: Status Politics in Japan, Berkeley: University of California Press, 1990; Joy Hendry, Wrapping Culture: Politeness, Presentation, and Power in Japan and Other Societies, Oxford: Clarendon, 1993; Emiko Ohnuki-Tierney, Rice as Self: Japanese Identities through Time, Princeton, N.J. : Princeton University Press, 1993.[40] “筑地场外市场”的主页提供了缤纷异常的多种资讯，颇可一观，https://www.tsukiji.or.jp/know/。[41] NHK著名的节目《纪实72小时》（ドキュメント72時間）曾有一集《再见了筑地市场 在那间常去的立食荞麦面店》（さらば築地市場 いつもの立ち食いそば屋で）。从筑地行将搬迁的2018年10月3日开始，编导团队连续3天将摄像机设在离筑地咫尺之遥的一家立食荞麦面店。来店的顾客大多是依依不舍、与筑地市场相关的各个行业的从业者。3×24小时的记录不仅完美再现了前述日升日落的时间轴，“场外”的访谈也与“问询式观察”不谋而合。更重要的是，浸润在片中的温厚“人情”恰与本书的“传统”与“文化”交相辉映。[42] 类似的情感在阅读关于松茸等其他产品的优秀作品中也同样能体会到。例如可参见罗安清：《末日松茸：资本主义废墟上的生活可能》，张晓佳译，上海：华东师范大学出版社，2020年。
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