大豆油是个“暴脾气”

来源：生命时报

国家高级烹饪技师 王慧宇

大豆油价格便宜、带有大豆特有的风味，深受国人，尤其是北方地区人们的青睐，无论炒菜还是煎炸食物，很多人都喜欢用它。但实际上，大豆油脾气很“暴躁”，并不适合高温烹调，比如煎炸爆炒。

不同食用油差别主要体现在 脂肪酸 上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者又分为 单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸。从营养学上讲，不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。但多不饱和脂肪酸含量越高，油脂的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、 环化 等反应，产生多种对健康有害的物质。大豆油中多不饱和脂肪酸比例就比较高，因此耐热性较差。一项针对4种常见食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)炒菜产生油烟浓度和组成的研究结果显示，大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、 甲苯 、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他3种食用油，因此高温烹调时建议尽量不用大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。跟大豆油脾气类似的还有玉米油、葵花籽油、红花油等。花生油、 稻米油 (米糠油)、菜籽油等各类脂肪酸比较平衡，脾气不算特别暴躁，耐热性要好一些，适合用来做一般的炒菜。橄榄油、 茶籽油 、芥花油等单不饱和脂肪酸特别多，耐热性较好，脾气相对温和，可以短时间爆炒。但初榨橄榄油含有较多 游离脂肪酸 ，还有光敏性的叶绿素，不适合用来炒菜，最好用于凉拌。脾气最温和的油是饱和脂肪酸含量高的棕榈油、猪油、牛油、黄油等，最适合煎炸时使用。

我们通常建议大家轮换着吃油，指的是前三类油(不包括脾气最温和的猪油等)轮流替换，否则所得到的脂肪酸是基本一样的。但无论选哪一种油脂，都要记得，每日用量以25克为宜。再“健康”的油，其中脂肪含量都超过99%，所含能量惊人，多吃都会发胖。

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