白酒知识课堂 | 白酒为什么会辣?

白酒到底什么味道?有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”。不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。那么,白酒为什么会辣?辣味是白酒度数引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

首先明确一点,白酒的“度数”是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。

然而这并不是重点,重点是,纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。

Part 1

白酒会辣的真正原因是什么呢?

酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

Part 2

醛类物质才是辛辣感的“真凶”

醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

Part 3

辣不辣和价格有没有关系?

辣口的白酒,品质都不是很好的,这也是为什么很多成年老酒会越品越香的原因。

辣口主要是酒中的杂质比较多,这样就需要酿酒人的工艺了,好的白酒采用优质粮食、工艺把控也更加严格,同时调酒手艺更佳、贮存时间也真实可靠,这样即便是新酒也不会有明显辣味。

所以,白酒辣不辣和价格没有直接关系,更重要的是酿酒人的是不是真的为了品质而酿酒,而现实中许多高价白酒也会出现辣喉、上头、口干的问题,因此,面对千差玩别、琳琅满目的白酒市场,还需要消费者的慧眼去鉴别好坏。

(0)

相关推荐

  • 酒度越高越辣?泡药酒多少度为宜?

    很多人第一次喝白酒或药酒时都会有不同的感觉,"呛"."辣"."苦"."甜"."香"."醇& ...

  • 为什么说白酒有很多种味道?

    白酒是什么味道,如果问不懂白酒的人,得到的答案一定是辣.烧.呛等形容词,而如果问一位嗜好白酒的人的话,关键词香.醇.爽就会出现. 白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类.酚类.酸类.醛类.糖类.微量 ...

  • 自酿白酒设备酿酒师教您如何去除酒中有害物质

    酿酒时粮食.水.酒曲.白酒酿酒设备.贮酒容器都要严格把关,稍不注意可能导致酒中有害物质超标,后果很严重.雅大自酿白酒设备小编告诉你如何减少酒中有害物质. 雅大自酿白酒设备教你如何去除酒中有害物质 福特 ...

  • 白酒知识最常见的误区,喝不喝酒都要知道

    平时,我们选择白酒的时候,总会陷入一些误区.这些误区有商家的宣传,还有我们自身长期以来形成的固定认知.今天小编就为大家带来关于白酒的几大常见误区. 酒,是陈的香? 一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往 ...

  • 江苏省白酒排名,汤沟、高沟、双沟酒、洋河大曲等白酒知识详解

    大家好,我是 @道不可名,对酒有一点点了解,并努力且持续地学习中.希望通过我通俗易懂的文字,帮助您了解中国的白酒,了解中华悠久的历史和文化.本文为作者原创内容,不接受任何形式的转载.演绎,如果觉得有帮 ...

  • 普及下白酒知识 什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒

    安徽壮酒集团董事长宋玉清给大家解读下什么叫酿造酒.蒸馏酒.配制酒. 全世界的酒加起来只有三种,第一种叫酿造酒,第二种叫蒸馏酒,第三种叫配制酒. 酿造酒是技术最简单的酒,什么叫酿造酒呢?比如你打开一个水 ...

  • 「白酒知识」清香型“老炮”,最爱这5瓶

    今天来说说清香型白酒 大部分价格锁定在100元内 (最后一个除外,贵了点,但好喝) 红星 蓝瓶 价格:40元 二锅头是清香型白酒的一种工艺,这款酒是8年陈酿,也是固态发酵的纯粮酒,而且这款蓝瓶对大众口 ...

  • 2021各大品牌白酒价格、白酒推荐、这些知识至少背下来或收藏

    领众匠.用心酿,各位酒友大家好,我是领匠酿酒师. 今天我好好整理了下关于白酒的一些知识点,希望对于酒友们来说好好看看学习实习之,喝酒不懂酒那么只能任人摆布,懂酒就是了解我国白酒文化和知识,包括基本酿酒 ...

  • 酱香型白酒知识大全

    (一)酱香型白酒的产地 茅台镇 酱香型白酒,以茅台镇的最为甘洌.茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长,被誉为"中国第一酒镇".茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平 ...

  • 酿酒知识,白酒的口感是由什么决定的?

    最近很多朋友问我,酒的口感由什么决定呢?或者说酒的味道来源于哪些?今天就来跟大家详细讲解一下. 我国白酒是迄今世界上所有酒种中唯一延续着自然发酵,与自然关系最为密切的蒸馏酒,历史悠久,传承几千年,而且 ...

  • 白酒知识

    ​1. 白酒的历史只有短短的400-500年左右,起源是蒙古人西征带来的阿拉伯的蒸馏器.本质上,白酒比辣椒和玉米传入中国早不了多少时间,所以你看到的什么900年古窖池(某沱),什么唐代宫廷酒(某南春) ...

  • 酱香型白酒知识大全,一文读懂酱香型白酒

    酱香型白酒是一种高端的中国白酒,而且在中国有着悠久的历史,在喝酒的时候总是会说到酒知识.但是对于一些对酒不是很了解的人来说,知识储备不足,别人在侃侃而谈的时候,自己却说不上话. 为了避免尴尬,补充酱酒 ...