发酵蔬菜亚硝酸盐超标？

蔬菜中本来就有硝酸盐和亚硝酸盐，那经过发酵预消化之后，岂不是会增加更多？

对于这点，我想说你的担心大都是多余的。

可千万不要低估乳酸菌的『威力』，乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶，对亚硝酸盐有超强的降解能力。

乳酸菌的含量慢慢升高

不过有些泡菜的亚硝酸盐确实比较高，那就是才开始发酵的泡菜。

中农大，做了1个研究，用自然发酵的泡菜和接种发酵的泡菜对比。

发现，接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直下降，自然发酵的泡菜，亚硝酸盐一开始会飙升，然后回慢慢下降，在10天左右就算安全了。⑤

发酵过程中亚硝酸盐的含量变化

当然，这只是针对白菜，针对其他菜的数据，也不太一样。

但是，我们现在看数据，就算是峰值，也就30mg/kg，一般人吃泡菜，能吃多少，2两差不多了吧，所以说，量真的很少很少。

至于剩菜，有研究曾发现，把一盘子做好的菜不翻动，直接放进冰箱，第二天，亚硝酸盐的含量也只是从3mg/kg，升高到7km/kg，完全处在安全范围，更何况你并不是天天吃剩菜。

再举个有趣的栗子，日本人最爱带便当，这肯定是提前做好的，可以说是经常吃“剩菜”，日本人却是最长寿的国家。

而千滚水，就是反复煮沸的水，亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围。

有研究发现，即使煮沸过5次的水，要一次喝120升才可能亚硝酸盐超标。

但真的要喝这么多水，恐怕你亚硝酸盐还没超标，已经水中毒了吧。