舌尖上海丨最会玩的老克勒，开了丬复古西餐厅，找回了几代人记忆

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上海滩最会玩的老克勒，开了爿复古西餐厅，找回了几代人记忆

德国人烤的猪手太干？

那加一点上海走油蹄髈的灵感，

先压透，后烤香，再炸脆，

里肉便咸香鲜嫩，

外皮松脆，肥而不腻。

取猪猡嵴骨下的一条无筋瘦肉，

拍压出比脸大的尺寸时，最松口。

在蛋液和面粉里，来回三次，

把肉汁牢牢锁在里面，

“咔嚓”一口，满口酥香。

味道它很奇妙，

一旦渗透进了舌尖，

这辈子都忘不掉。

无论离开多久，只要浅尝一口，它就能顺着味蕾窜进回忆，翻出童年时光里每一个星期六的傍晚。

奶奶换上了时髦的新裙子，牵着我的手，穿过那条梧桐老街。

我一边踩着树叶的影子，一边心里默默计数，数到第900秒的时候，会闻到一阵芝士的奶香味，我就知道~又可以吃我最爱的罗宋汤，炸猪排和冰淇凌了！

我叫周永乐，天鹅申阁西餐社的创始人。

天鹅申阁，这个名字来自于上海的老牌西餐厅“天鹅阁”。它是当时上海最富盛名的三大西菜社之一。

小时候我的家住在桃江路口的一座老洋房里，天鹅阁就在不远的霞飞路上，走路过去只要15分钟。

桃江路上的老房子

我的奶奶，是曾国藩最小的外孙女，从小养尊处优。从湖南远嫁到上海后，到哪都带着家乡的厨子。但唯有这“天鹅阁”的西餐能经得住她挑剔的嘴。

于是她每周都会穿着洋装带我去吃西餐，餐布腿上放好，右手拿刀，左手拿叉，吃东西不要说话……包括这样的仪式感，都是我童年里最开心的事。

十年时间，我跟着奶奶几乎吃遍了上海滩所有的西餐。

20岁的时候，我去了美国留学。为了赚生活费，在一家当地知名度很高的西餐厅里打工。一开始什么都不会，只能做些洗碗切菜的零散活儿。

因为做事认真，嘴巴又甜，久而久之和大厨二厨混熟之后，他们会慢慢开始教我一些做菜的本事。师傅教徒弟总会留一手，所以没事我就在一旁偷看偷学。

那时，我就有了一个梦想，等学好了本事，就回中国回上海开一家西餐馆。

毕业之后，我进了美国的一家大公司，后来又做了十几年的物流生意，开餐厅的小小梦想被藏在了心底。

在纽约的17年里，无论吃到多顶级的西餐，还是最想念小时候家里宴请客人的上海西餐，那些味道就像渗透进了舌尖，这辈子都不会忘掉。

37岁那年，我决定回上海发展，兴奋地赶去“天鹅阁”的路上，才发现它已经消失在了高楼大厦间。那个童年里的最让人发馋的味道，也消失了。

有一天，我和父亲去了同时代的一家老西餐厅吃饭，想要寻寻记忆里的滋味，结果败兴而归，父亲玩笑这说：你烧的都比他们的好吃多了，有天鹅阁的水准。

他的话让我想起初去美国，在餐厅打工，偷学做菜的日子。我想那时的梦想，现在实现它也不算晚。

2008年，我终于开了第一家自己的西餐社。我想复兴当年老上海西餐，把曾经那行风靡一时的老味道找回来。

老上海的西餐，其实是个“混血儿”。

聪明的上海人最懂如何拉近自己和世界的距离，来自苏联的罗宋汤，德国的脆皮猪手，意式的芝士焗面……他们迅速地让这些西餐菜品融合了自己的味道，开创了“西餐中吃”，让每人一份的西餐，变成了一道道的菜，大家一起享用。

改良后的罗宋汤是很多上海人的儿时记忆

它的饮食风味与海派的文化相契合，越来越受到上海人的喜爱，后来人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”——有外国人的品味，上海人的口味。

在我家里，有一本父亲亲自撰写的“海派西餐”菜谱。

他有一个爱好，就是每次吃到觉得很棒的菜品，他都会做记录下来，它的做法，食谱，味道...加上家里经常宴请客人，我也会在厨房打下手，偷师，所以从小就对这些菜肴的味道和做法无比熟悉。

我根据父亲的笔记，以及自己对老上海菜的记忆，再在一些食客的建议下，不断调整口味，蘑菇鸡肉卷，葡国鸡，土豆色拉，老式三明治、鸡丝焗面等当年的绝佳美味，被我慢慢的还原出来。

三年前，“舌尖上的中国”的陈导找到我，希望我能为“舌尖2”录一期老上海西餐的视频，就拿我的炸猪排作为题材。

与陈晓卿老师的合影，正中间是陈晓卿

我说，做炸猪排的人这么多，我也不是最出名的，为什么要选我呢？

陈晓卿导演说，因为现在只有你的炸猪排，还在坚持“过三关”。最能代表真正海派西餐的味道。

选用猪猡嵴骨下最嫩的无筋瘦肉，

一锤一锤压扁拍烂，

这样肉质才比较松口。

像女人化妆一样，

猪排也要“打底，上妆，定妆”三步走

浸蛋液、裹面粉，

把面粉抖掉再过一次蛋液，面粉。

三次才算完美过关！

第三次的时候，

要蘸上长颗粒的面包糠，

反复压均匀。

这样炸出来的猪排才能锁住肉汁，

外酥里嫩。

切成长条，吃一点切一点，

吃之前一定要蘸一下黄牌辣酱油，

这才是地地道道老上海的味道！

通过口碑相传，天鹅申阁吸引来了一大批怀旧的老食客，他们很多都经历过海派西餐的黄金时期，有着最正宗的味觉记忆。

我根据回忆复刻了当年“莱比锡”饭店的名汤“金必多汤”，这是只有为数不多的资深食客才知道的一道汤了，做法基本失传。

一位87岁的老华侨品尝之后，有些失望的指出这不是他记忆中的味道。在他的指点下，我经过多次的尝试配方，终于得到了他的认可。现在，全上海可能只有在我的天鹅申阁才能尝到这道汤了。

一位慕名而来的老太太，提出要吃一种当年的三明治。我知道那是面包夹心中放有红肠和土豆沙拉的老式做法，并不难做，但是现在已经无处可寻了。

我亲手为她做了这个三明治，她吃了一口说，你这里的味道，和我四十年前吃的一模一样。

这里汇集了老上海曾经那些传奇西餐厅的经典招牌菜。客人们说天鹅申阁就像是个老上海西餐的博物馆。

去年九月，因为老店房屋租约到期，我在上海繁华的静安区开了新的天鹅申阁西餐社，对面就是上海歌剧院。

我邀请了建筑师朋友为餐厅复原当年的ART DECO风格。

双人餐桌的长长的餐位

与多人的车厢式包厢错落分布，

既可以在此分享美食，

也可以拥有自己的私密空间。

天鹅阁同款红白相间的餐桌布，

赭红色的复古皮沙发...

充满30年代老上海的老腔调。

深陶色木墙上的几十张老照片，

记录着我和老上海的故事，

想要把它们说给你听。

十九世纪末的装饰风格画，

窗帘，灯具....熟悉的装饰品

唤醒了那个摩登时代的上海。

每周二是我的亲自掌勺日，其余的时间，我会在餐厅管理后厨，或和客人们聊天。但随着年纪的增长，我也更多转向培养年轻的厨师和研发新菜的工作上。

新菜延续了海派西餐融合的精神，在传统的西餐做法上有自己的创新。

将传统的法式蜜汁鸭胸肉，

改良成国人更能接受的海鲈鱼，

用培根卷住，煎香，

浇上纯正的瑞士酸甜汁，

就成了一道新式培根海鲈鱼。

红烩羊小腿，

汲取法国英国人红烩牛肉的方法，

完美地去除了羊肉的腥膻，

肉质绵软，入口咸鲜。

焦糖香蕉榛果蛋糕 、

酥皮红浆果泡芙、

开心果覆盆子挞....

新一波的甜品正甜蜜到来。

海派西餐，对于老一辈人来说，成为了一种回忆童年的方式。我们既保存了老底子的味道，又跟随时代的发展了口味的创新，让现代的人更容易接受和喜欢。

而自从舌尖2节目播出以后，慕名而来的年轻人和外地游客也越来越多，很多人说，“没有吃过天鹅申阁的炸猪排，就不算来过上海”。

通过这几年的努力，我看到了海派西餐的光明之路，发起这次众酬，我希望让更多人能了解上海除了它的国际化之外，也有属于它的独特味道。

不断挖掘“海派西餐”的精髓与文化，并将它发扬与传承下去，就是我要做的事。

这座城市跑得飞快，

我想做那个守候旧时光的人，

留住这片上海滩里，

小资小调的老味道。

（来源：无所不侃、腾讯视频）