巴黎Mathieu Kamm的旅行版“戚风蛋糕”配方来啦1

旅行版的“戚风蛋糕”，想学会它吗？chef Mathieu Kamm（下图）店内在售产品！

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戚·风·蛋·糕

CHIFFON CAKE

By Mathieu Kamm

配方量：32个

香草戚风蛋糕【10643克】

1392 克……金合欢蜂蜜（miel d'acacia）

1762 克……蛋黄

1392 克……葡萄籽油

188 克……香草酱（天然）

110 克……T45面粉

110 克……T65面粉

54 克……泡打粉

10 克……香草粉（天然）

27 克……盐

1392 克……水

2784 克……蛋白

1392 克……细砂糖

30 克……蛋白粉

制作：

1、将蜂蜜放入微波炉中加热后，与蛋黄一起倒入搅拌缸中用球桨打发，加入葡萄籽油和香草酱搅拌均匀。将面粉、泡打粉、香草粉和盐混合过筛后加入拌匀，然后将水分三次缓慢加入搅拌均匀。

2、将蛋白、蛋白粉与一半量的细砂糖（即696克）打发，再将剩余的细砂糖加入搅打至挺立的状态。

3、将此蛋白霜的1/4左右与“步骤1”的面糊拌匀，然后再与剩余的蛋白拌匀，注意不要过度搅拌。

4、将中空戚风蛋糕模具内壁涂油撒粉，每个模具内倒入380克面糊，放入160℃的烤箱内烘烤约30分钟，出炉时将模具倒扣，这样蛋糕就不会出现冷却后塌陷的情况了，如果没有此种边缘附带支撑脚的戚风模具，也可以倒扣在锥形木柱上或者网格上，只要让蛋糕与支撑面留有一定空间就可以。

马达加斯加香草甘纳许【7257克】

3758 克……34%白巧克力（Zéphyr）

3378 克……35%淡奶油（液态）

54 克……马达加斯加香草荚

15 克……香草粉（天然）

52 克……香草酱（天然）

制作：

1、将巧克力隔水融化。

2、同时将液态淡奶油和剖开刮籽的香草荚煮沸，离火加盖闷浸30分钟，然后过滤，分三次倒入融化的巧克力中充分搅拌乳化，最后将香草粉和香草酱加入拌匀，室温（18-20℃）静置隔夜。

杏仁巧克力淋面【2610克】

1450 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

50 克……可可膏（pâte de cacao）

600 克……巧克力淋酱（pâte à glacer blonde）

300 克……烤熟的杏仁碎

210 克……葡萄籽油

制作：

1、将巧克力、可可膏和巧克力淋酱混合隔水加热融化。

2、加入烤熟的杏仁碎和葡萄籽油拌匀。

3、最佳使用温度为40℃。

装饰用焦糖杏仁【1450克】

150 克……水

500 克……细砂糖

800 克……整粒杏仁（脱皮白杏仁）

适量克……可可脂

制作：

1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热至118℃。

2、将烤熟的热的杏仁倒入盆中，将糖浆倒在杏仁上，用胶刮刀或木铲搅拌至糖浆附着在杏仁上并开始返砂。

3、再次倒入厚底平底锅中加热至砂糖呈焦糖色。

4、加入可可脂拌匀，然后倒在硅胶烤垫上，使每个杏仁相互不粘连的散铺。

5、完全冷却后，装入密封容器内待用。

组装&装饰

1、将戚风蛋糕脱模，横向均匀切割为3片（每片高度约2.5CM）。

2、将“马达加斯加香草甘纳许”装入裱花袋，用8号花嘴在最底部一层的蛋糕上挤100克，然后盖上第二片蛋糕，再在第二片蛋糕上挤100克“马达加斯加香草甘纳许”，然后盖上最后一片蛋糕，然后用刮板和小抹刀将蛋糕外部抹平整，冷冻2小时。

3、将蛋糕从冷冻库中取出，放在网架上，将40℃的“杏仁巧克力淋面”淋在表面，表面沾适量“ 装饰用焦糖杏仁”。

4、用铲刀将蛋糕放在铺有硅胶烤垫或不沾烤纸的烤盘上，冷藏至表面淋面完全凝固稳定。

5、此蛋糕可室温储存5天。

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CHIFFON CAKE

Par Mathieu Kamm

pour: 32 cakes

BISCUIT CHIFFON CAKE VANILLE

1392 g de miel d'acacia

1762 g de jaunes d'œufs

1392 g d'huile de pépins de raisin

188 g de vanille liquide

110 g de farine T45

110 g de farine faible T65

54 g de levure

10 g de vanille en poudre

27 g de sel fin

1392 g d'eau

2784 g de blancs d'œufs

1392 g de sucre semoule

30 g de blancs d'œufs en poudre

Procédé:

1.Passez le miel d'acacia au microndes de façon à le tiédir. Dans une cuve, versez les jaunes d'œufs et le miel, mélangez à la main à l'aide d'un fouet. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et l'extrait de vanille, mélangez. Versez les farines et la levure tamisées ensemble, le sel et la poudre de vanille, mélangez. Incorporez l'eau en trois fois de façon à délayer petit à petit l'appareil.

2.Dans une cuve de batteur, montez les bancs d'œufs avec la moitié du sucre et la poudre de blancs d'œufs. Ajoutez le reste du sucre quand les blancs commencent à avoir de la tenue. La meringue doit avoir une texture ferme.

3.Versez un quart de la meringue dans l'appareil pour faire un pré-mélange. Versez ce mélange sur le restant de la meringue, mélangez délicatement sans faire retomber l'appareil.

4.Pesez dans les moules. Beurrez ou farinez la tige du moule et pesez 380 g de préparation par moule. Faites cuire au four ventilé, tirage ouvert, à 160℃ pendant 30 min. À la sortie du four, retournez les moules pour que les biscuit ne retombent pas.

GANACHE VANILLE MADAGASCAR

3758 g de chocolat blanc Zéphyr (Cacao Barry®)

3378 g de crème liquide (35% de MG)

54 g de gousse de vanille de Madagascar

15 g de poudre de vanille

52 g d'extrait de vanille

Procédé:

1.Mettez à fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2.Portez à ébullition la crème avec les gousses de vanille, laissez infuser 30 min, puis passez au chinois étamine. Versez le liquide en trois fois sur le chocolat blanc fondu, ajoutez la poudre et l'extrait de vanille, mixez, versez en bac puis laissez toute la nuit à température ambiante (18-20℃).

GLAÇAGE CHOCOLAT AMANDES

1450 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona®)

50 g de pâte de cacao

600 g de pâte à glacer blonde

300 g d'amandes hachées grillées

210 g d'huile de pépins de raisin

Procédé:

1.Mettez dans un boi, pour faire fondre au bain-marie, le chocolat au lait, la pâte de cacao et la pâte à glacer blonde.

2.Ajoutez les amandes hachées grillées et l'huile de pépins de raisin.

3.Ce glaçage s'utilise à 40℃.

DÉCOR AMANDES

150 g d'eau

500 g de sucre semoule

800 g d'amandes entières blanches

qs g de beurre de cacao

Procédé:

1.Faites cuire, dans une casserole, l'eau et le sucre semoule à 118℃.

2.Mettez les amandes tièdes dans un bol, puis versez le sirop de sucre dessus. À l'aide d'une spatule, mélangez jusqu'à ce que le sucre commence à masser.

3.Remettez sur le feu jusqu'à ce que les amandes soient bien caramélisées.

4.Ajoutez un peu de beurre de cacao, mélangez, puis versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décollez les amandes les unes des autres.

5.Conservez-les dans une boîte hermétique.

MONTAGE ET DÉCORATION

1.Démoulez les chiffon cakes, coupez deux fois le biscuir en portions régulières avec des règles de 2.5 cm de hauteur.

2.À l'aide d'une poche munie d'une douille n° 8, dressez en spirale 100 g de ganache sur le biscuit du fond, posez le deuxième biscuit. Dressez 100 g de ganache sur le biscuit, posez le biscuit du dessus, puis lissez le contour avec une palette. Laissez 2 h au réfrigérateur.

3.Mettez les chiffon cakes sur une grille, réchauffez le glaçage chocolat au lait aux éclats d'amandes à 40℃. À l'aide d'une louche, glacez les chiffon cakes, répartissez des amandes caramélisées autour et sur le dessus.

4.À l'aide d'une palette, posez les chiffon cakes sur une plaque recouverte de papier siliconé et mettez au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage.

5.Le chiffon cake se conserve 5 jours dans sa boîte, à température ambiante.

表走开，看彩蛋哦~

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