中式烹调技法连载(系列之软炒与水炒)
中式烹调技法连载之二、软炒系列技巧 软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品（液体原料）用中温火力炒制成熟的方法；还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2-3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：
（1）选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
（2）为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。
（3）用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
（4）要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
（5）炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。
（6）成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切。“软炒技法低油温，原料配比是关键。小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
软炒的典型菜肴：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。
菜例 江南芙蓉鱼片(软炒)
原料 鲢鱼肉200克，青椒15克，红椒15克，鸡蛋1个。
调料 姜汁水10克，料酒2克，精盐8克，味精2克，湿淀粉120克，白汤150克，植物油1千克（实耗75克）。
制作 1、鱼肉去皮，切成薄片，用清水漂洗尽血水。用搅拌机将鱼片打磨成鱼泥。再用细筛滤过。加姜汁水、料酒、精盐、味精、鸡蛋清和清水，搅上劲，再加入湿淀粉和植物油，静置20分钟。2、将炒锅置火上，下油，中火烧至3成热时（80度左右），建议初学者用筷子测油温，观察到筷子周围有微小气泡上升就可以了，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，当鱼片浮起，捞出控尽油。3、炒锅留底油，置火上，放入料酒、白汤、青红椒片，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡。将鱼片倒入锅中，包上芡汁，淋油出锅即可。
特点 色泽鲜艳，柔滑鲜嫩，入口即化。
三、熟炒 先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的。
特点 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴 回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
菜例 尖椒豆腐渣(熟炒)
原料 豆腐渣300克，小尖椒20克，干贝10克，开洋10克，火腿末10克。
调料 绍酒10克，精盐2克，味精5克，葱花5克，辣椒油10克，熟猪油200克。
制作 1、小尖椒去籽洗净切小丁，干贝蒸熟撕碎，开洋用开水泡淡切碎。2、在豆腐渣中加入适量的盐和味精调味后，用熟猪油小火慢慢炒制，边炒边加油，待豆腐渣吐油、淡黄色时出锅，盛在碗中待用。3、炒锅下油，先下尖椒丁略炒，再将干贝丝、开洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下锅煸炒，再加入绍酒、精盐、味精、辣椒油、葱花等，炒透出锅即可。
特点 豆腐渣在一般人的意识中是废料，实际上其营养价值非常高。现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上，配上干贝、火腿、开洋等辅料，更加提高了此菜的品位。
四、水炒 又称“老炒”。多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制而成菜的方法。成菜状为粥样，鲜嫩适口。典型菜肴有上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。
菜例 沪上水炒蛋(水炒)
原料 鸡蛋3个(约300克)。
调料 料酒10克，精盐5克，味精2克，葱花5克，清汤适量。
制作 1、鸡蛋去壳加料酒、精盐、味精，搅打均匀，再加约50克水。2、将炒锅置中火上，加清汤200克，烧沸后（也可烧到90℃左右）。3、将蛋液慢慢倒入锅中，边倒边用手勺不断地翻炒，直至蛋液全部凝固。4、起锅装盘，撒上葱花即可。
特点 炒法奇特，是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
五、抓炒 将原料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
菜例 抓炒豆腐(抓炒）
原料 豆腐200克。
调料 料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，干淀粉100克，湿 淀粉25克，植物油500克(约耗50克)，清汤100克。
制作 1、将豆腐切成1厘米见方、6厘米长的长方条，用料酒、精盐各少许腌渍片刻，拍上淀粉。2、炒锅加热，下入植物油，烧至五成热时，将豆腐条逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。3、锅中留底油，放入葱姜略炝一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、清汤，上火烧开。用湿淀粉勾芡，再将炸好的豆腐条倒入，翻炒均匀，淋上少许热油即成。
特点 口味酸甜，外酥脆里鲜嫩，色泽金黄。切记豆腐条一定要现拍粉现炸。
六、煸炒 将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
煸炒的特点 （1）操作时间短，始终在旺火上翻炒；（2）讲究“四不”：原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时不勾芡；（3）菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸原是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。对于干煸有这样的顺口溜“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
菜例 南乳水嫩菱(煸炒）
原料 嫩水菱500克，红椒50克。
调料 南乳汁200克，精盐2克，味精3克，白糖25克，白醋5克，芝麻油5克，植物油100克。
制作 1、水菱去壳，用清水漂洗干净。2、炒锅下清水，待水略沸后下入少量油，倒入水菱、红椒略煸，再加南乳汁和白糖用小火炒制后，转旺火，加入盐和味精，淋白醋和芝麻油，翻匀后即可出锅。
特色 色泽红润鲜艳，口味甜中带微酸，是佐酒的好菜。
注 煸炒与干煸的区别 干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香而酥脆，略带麻辣；煸炒一般在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。准确地说煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝等。