自成一派的武陵酱酒——湖南武陵酒有限公司参观手记

湖南武陵酒有限公司大门

1

位于湖南常德的湖南武陵酒有限公司生产的武陵酒,在1989年全国第五届评酒会上被评为国家名酒,是17大国家名酒之一,同时它也是17大国家名酒里面唯一一个在赤水河产区之外的酱香型白酒。在17大国家名酒中,有三大酱香型白酒,一是茅台酒,一是郎酒,还有一个就是武陵酒,茅台和郎酒都在赤水河流域,茅台在中游,郎酒在下游。

关于湖南武陵酒有限公司后来的发展,外界鲜有人知,根据资料,2011年,联想集团控股入驻湖南武陵酒有限公司,2018年湖南武陵酒有限公司又被衡水老白干酒业股份有限公司收购。一个酒厂被转手过两次,可见经历过各种坎坷。关于武陵酒,我们曾经品鉴过武陵上酱15年,感觉很有特点,也一直想去这个酒厂看一看,了解其工艺和更多的信息。2020年11月下旬我们去湖南访酒,和湖南武陵酒有限公司品牌部的任经理联系好之后,有幸对湖南武陵酒有限公司进行了采访和参观。

2

湖南武陵酒有限公司1952年建厂,1972年开发酱酒,目前酒厂占地67亩,只有一个车间在生产,年产量500吨左右,销售额5到6个亿,主要市场在常德地区,2019年长沙市场增量比较大,有1个多亿的销售额。酒厂的新产区还在建设中,产能设计为5000吨。

从规模和占地来看,湖南武陵酒有限公司小巧而精致。酱香酒的工艺特点决定了它的产量一般不会太大,2017年前,茅台镇上产能达到2000吨到3000吨的酒厂都是规模酒厂。在现有条件下,产量低恰恰说明了酒是货真价实的。湖南武陵酒有限公司目前维持在500吨左右的产量,说明它的酒的品质是可靠的。正是由于产量低,品质好,所以供不应求,这也是在外地市场很难见到武陵酒的一个重要原因。

从目前来看,湖南武陵酒有限公司的经营状况已进入佳境,坚守品质,控制实打实的产量,获得了合理的收益。

湖南武陵酒有限公司目前的产品线有两条,一条是武陵元帅、武陵上酱、武陵中酱、武陵少酱这个系列(之前,武陵酒的区内市场产品和区外市场产品不一样,区外市场的上酱、中酱、少酱系列要比区内市场的产品低一个层次,比如区外市场的武陵上酱15年相当于区内市场的武陵中酱,当然,价格也要便宜一些。现在,武陵酒厂已经取消了区外市场产品,精简了产品线);另一条是琥珀系列,采用透明玻璃瓶装,瓶型和伏特加酒瓶型类似,凸显时尚风格,这个系列产品在市场上比较少见。此外,还新推出了一款酒:武陵王。采访当天中午,酒厂品牌部的任经理和张经理宴请我们,喝的就是武陵王酒,酒体非常好。

3

湖南武陵酒有限公司的历史和政治人物密切相关,酒厂在上世纪七十年代之所以开发酱香酒,和毛泽东主席有关。毛泽东主席提到湖南接待用酒时,问湖南能不能研发出来和茅台酒品质一样的酱香酒,湖南省委传达了他的这个指示,当时的武陵酒厂就是研发单位之一,酒厂的技术负责人鲍沛生和当时担任茅台酒厂生产科副科长的季克良是无锡轻工学院(现在的江南大学)的同班同学,鲍沛生的夫人和季克良的夫人也是同班同学,两家很有渊源,所以他就到茅台酒厂取经,也请茅台酒厂的技术专家来武陵酒厂进行指导,武陵酒厂很快就系统掌握了茅台酒的生产技术,于1972年研发出了酱香酒。

1979年第三届全国评酒会上,武陵酱酒获得了全国银质奖称号,1984年第四届全国评酒会上,武陵酱酒再次获得国家优质酒称号,1989年第五届全国评酒会时,初步定了一个规定,原来获得过银质奖的酒保持不动,酱香酒不再增加新的国家名酒,结果在实际品评打分时,武陵酱酒的分数高于茅台,武陵酱酒由此获得了国家金质奖,成为17大国家名酒之一。连续三次在全国评酒会上获奖,说明武陵酱酒在那十年期间,始终保持稳定的品质。

酒厂播放的宣传片里,展示了武陵酱酒三胜茅台的故事。

一胜是1981年在庐山举行的全国白酒质量现场会酱香白酒综合评分中,武陵酱酒以高于茅台0.54分的成绩荣获第一名;

二胜是1988年全国第五届评酒会上,武陵酱酒以总分第一力压茅台,由此获得国家金质奖,跻身全国17大名酒之列;

三胜是2015年9月,在公证机构的公证下,湖南武陵酒有限公司在北京做了一次中国白酒史上最大规模的万人盲测,酒品就是武陵酒和茅台酒,10071个普通用户参与,在浙江、广东、北京、湖南各地和武陵酒官微同时进行,最终武陵酒以61%:39%胜出,超六成的人都认为武陵酒“酒体优于茅台”。

我们在酒厂参观时品尝到的武陵王酒,据相关资料记载,也和国家领导人密切相关,据说江泽民同志曾经喝过这款酒,赞不绝口,评价很高。近年来,湖南武陵酒有限公司恢复了武陵王这个品种的生产。

武陵酒的上酱、中酱、少酱系列,取名来自“上将、中将、少将”的谐音,有一次温家宝总理在听取酒厂领导报告时,开玩笑说你们“上将、中将、少将”都有了,应该有一位“元帅”。酒厂领导将温总理的话当作建议,进行了认真研究,开发出了酒厂目前最高端的一款酒:武陵元帅酒,武陵酱酒的“军衔系列”酒完整了。

4

从生产工艺的角度来说,武陵酒学习了茅台酒的工艺,所以大体的工艺环节和茅台酒差不多,也是“12987工艺”:以四川南部地区种植的糯红高粱做原料,小麦制高温曲,采用泥底石窖,以一年作为一个生产周期,全年分两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,以“四高三长”为生产工艺之精髓,原酒也分酱香、醇甜和窖底三种典型体,不同轮次酒分别长期储存,然后再进行勾调而成,储存期三年以上,加上生产周期和勾调之后的储存时间,总时间也在五年以上。同时,湖南武陵酒有限公司也根据本地的气候和自然地理条件,在工艺细节上进行了一些调整,经验丰富的生产车间王书记,为我们做了详细的讲解。

首先,武陵酒的下沙时间比茅台酒要早一个月,茅台酒是端午制曲、阴历重阳下沙,而武陵酒在阳历的9月9日就开始下沙。为什么会这样?王书记解释说茅台酒厂使用赤水河的水酿酒,赤水河在重阳节之前因为泥沙比较多,河水红色浑浊(这一点我们在茅台镇参观、采访时有过直观印象),不适合酿酒,只有等到重阳节之后,河水才清澈透明,这时才能酿酒。而武陵酒酿酒用水用的是沅江水和洞庭湖水,一直是清澈透明的,不必等到重阳节才开始酿酒,因此可以比茅台酒提前一个月时间下沙。

其次,武陵酒的用粮比茅台酒要多,粮曲比例中粮量多一些。

第三,武陵酒的酒粮处理和茅台酒不一样。茅台的酒粮处理是20%的高粱要粉碎到4到6瓣左右,然后用60℃左右的温水润粮。而武陵酒的高粱全都不粉碎,完全是整粒高粱,同时润粮工艺改为浸泡,用70℃到80℃的水浸泡24个小时以上,所以酒厂有一个专门的泡粮池。在酒厂车间我们观察了酒醅里的酒粮,确实颗粒完整,没有破碎。王书记说武陵酒的这些独特工艺有两个好处:一是通过浸泡,可以把酒粮里可能存在的农药、化肥清洗得更加干净,让酒更卫生;二是酒粮不粉碎,高粱皮里的单宁就没有浸出来,这样可以让酒体更加顺滑。武陵酒的酒醅还有一个重要的特点,充满了清香,是那种新鲜葡萄的香气,我在茅台镇各酒厂的酒醅里都没有闻到过这种香气。

武陵酒用小麦制曲,制曲的温度比茅台酒要高5℃左右,茅台酒制曲温度在65℃左右,武陵酒制曲温度最高可达到70℃,这样会使酒的焦香气更好一点。

我们在酒窖里品尝了储藏了20年的武陵酒老酒,感觉清新优雅,但没有茅台酒那样丰富复杂。

参观的最后一个环节,是盲品酒的环节,做得很有特点。我们来到品酒室,品酒员小黄先给我们放映了一个武陵酒的短片,放映的过程中,小黄给我们展示了浓香酒和酱香酒经过燃烧后酒体的特征,然后给我们每位同事面前摆上两杯酒:1号酒和2号酒,以及一张需要填写的品酒表。

在现场品评的过程中,我感觉1号酒要更好一些,香气清新,有花果香、柑橘香、炒胡椒香等各种复杂的香气,入口清淡,略尖锐,回味悠长;2号酒初闻有茅台镇酒的那种若有若无的馊抹布味,酱香明显浓郁,口感也更浓郁复杂,跟1号酒相比略有杂味。

品酒结束,我们写下了自己的品酒感受之后,品酒员小黄揭示了谜底,1号酒是武陵酒里的某个型号,2号酒是飞天茅台。

尽管湖南武陵酒有限公司现在被衡水老白干酒业有限公司收购,但运营团队一直没变,还是当时联想集团的人,现在的董事长兼总经理是蒲文立先生,由于营销思路没有变,一直走生产精品酒的路线,所以具有跟茅台酒相比的底气。前面我们讲过历史上武陵酒三胜茅台的往事,在品酒环节又拿飞天茅台来做对比品鉴,让参观者一下子就能感受到酒厂的自信,我相信所有的参观者都能感受到这种自信。

5

湖南武陵酒有限公司的营销很有特点,在午宴期间,品牌部的任经理和张经理介绍说他们对参观者进行品牌推介的时候还有很多流程,由于时间的关系,以及我们更多的关心具体生产技术细节,所以这些流程还没给我们展示。我请教都有哪些流程,在他们的解答里,其中一个流程非常有意思,尽管我们没体验,但我能感受到这个流程非常有吸引力。

这个流程就是他们在介绍武陵酒的风格特点时,要搭配上相应的美食,搭配的方案名叫“三菜四酒”。

第一轮品酒,提供的是两道菜,一道是香煎鹅肝,另一道是香煎雪花肥牛粒,配的是勾调好的焦香气比较重的武陵酒。用这道菜配这类酒,主要是帮助品饮者建立起来武陵酒的焦香气是哪一种焦香的概念,实际上就是香煎鹅肝和香煎雪花肥牛粒的这种焦香。

第二轮品酒,菜品清水浸日本青瓜,搭配的酒是武陵酒的第二轮次酒,第二轮次酒有清新的香气。这种搭配让我感觉非常好,因为我确实在武陵酒的酒醅里闻到了那种清新的气息,在盲品的1号酒里也闻到了那种清新的气息,当时我还感受不到具体是哪种气息。经张经理这么一提醒,我觉得就是青瓜的气息。酱香酒里流露出青瓜的清新气息,颇为少见,这也显示出了武陵酒清新干净的独特风格。

第三轮品酒,配的是一道不能吃的菜——没做好的佛跳墙,只是把各种原料展示给品鉴者,同时给品鉴者提供的酒是没有老熟和没有勾调好的一种不协调的酒,这种酒也可以称之为生酒。目的是让品鉴者在喝这个酒的时候感受到酒的那种不协调和不好,配上一道不能吃的菜,说明老熟不够的酒就相当于没做好的菜一样。

第四轮品酒,菜品就是完全煨好的佛跳墙,配的酒是已经老熟好、年份充足的武陵酒,这样可以让品鉴者感受到老熟后的酒的那种融合性,跟火候炖到位的佛跳墙类似。

张经理讲述武陵酒的这套品酒流程,让我心驰神往,我在想,如果经历过盲品到这个菜品酒品搭配品饮的全过程,没有人会拒绝武陵酒。

6

参观湖南武陵酒有限公司,给我们留下了非常美好的印象。首先,武陵酒的酒品非常好,清新绝俗又优雅细腻,而且还有酱香酒的独特风格。武陵酒的成功,意义重大,酒界一直有一个说法,离了茅台镇酿不出好的酱香酒,并且拿珍酒厂作为茅台当年异地移植失败来做举例说明。但我觉得湖南武陵酒有限公司的意义就在于它证明了在气候条件相对适宜的地方,同样可以酿造出优质酱香酒,尽管风格上还是略有不同,但是品质水平和茅台在伯仲之间。

湖南武陵酒有限公司所在的常德市,处于沅江边的平原之上,海拔是38米,北纬29°02′,东经111°41′。茅台酒的生产区域是在山谷中,海拔在300至400米之间,纬度要比武陵酒厂所在地低一些,降水量两地差不多,常德地区略大一些,两地的温度、湿度也差不多。正是因为这种自然条件的不同,武陵酒相比于茅台酒而言,在具体工艺参数上有所调整。

但总的来说,常德和茅台镇这两个地方的地理条件相差没有珍酒所在地遵义市和茅台镇相差那么大,珍酒厂所在地海拔为1000米左右,尽管纬度更靠南,但是空气干爽,温度比茅台镇低。所以从某种程度上讲,茅台的移植失败是珍酒厂所在地的自然条件和茅台镇相差太远造成的;而武陵酱酒的成功,在于常德的自然条件跟茅台镇比较接近,有生产酱香酒的条件,具备了成功的基础。然后在工艺上精雕细刻,充分发挥工匠精神,成功就水到渠成。

武陵酒的成功证明,在异地发展酱香酒,只要自然地理条件包括气候、水源、温度、降水等和茅台镇大致接近,就有可能酿造出优质酱香酒。目前茅台带起来的酱酒热正居高不下,各地都在发展酱酒,比如北方有山东的云门酱酒,贵州有金沙酱酒,但是云门酱酒和金沙酱酒的风格,都和茅台镇的酱酒相差比较远,而且论品饮感受,也没有武陵酒这么好,在酒质上并没有得到广泛的认同,一个重要原因就在于这些地方的自然地理条件和茅台镇差距比较大。

发展酱香酒,还是要尊重自然地理条件对传统酿酒的约束,在适合发展酱酒的地方来发展,而这样的地方,除了常德之外还有不少,在未来访酒的过程中,我们会不断发现。

李寻老师和湖南武陵酒公司的讲解员小李在武陵酒博物馆前合影

湖南武陵酒有限公司生产车间的王书记给李寻老师详细讲解武陵酒的工艺特点

湖南武陵酒有限公司浸泡酒粮的水池。将酒粮进行浸泡,是武陵酒生产工艺上不同于茅台酒的一个地方。茅台的酒粮处理是20%的高粱要粉碎到4到6瓣左右,然后用60℃左右的温水润粮。而武陵酒的高粱全都不粉碎,完全是整粒高粱,同时润粮工艺改为浸泡,用70℃到80℃的水浸泡24个小时以上

湖南武陵酒有限公司生产车间里的工人在进行生产。生产车间里堆放的武陵酒的酒醅有清新的香气

湖南武陵酒有限公司生产车间里的窖池

湖南武陵酒有限公司的地下酒窖

李寻老师在湖南武陵酒有限公司品酒室里盲品了两款酒之后的评价。其中1号酒是武陵酒,2号酒是飞天茅台

常德河街。常德河街是常德市新打造的特色古街,它以沅江边上的原河街为原型,从西往东布置着麻阳街、小河街、大河街,是一条融旅游、休闲、度假、居住为一体的仿古商业街。湖南武陵酒有限公司品牌部的工作人员请李寻访酒团队在此处的一处餐馆用餐

(0)

相关推荐