“赣南人家”熊慧玲：赣南菜是干出来的

2020年可以说是餐饮业最艰难的一年，有统计显示2020年中国餐饮企业倒闭率甚至超过60%。然而，在北京还有一家这样的餐饮企业，不仅仅扛住了新冠疫情的考验，还逆势增长，快速新开3家门店，成为餐饮界的一匹黑马。她是谁？她是怎么做到的……今天，我们一起来听听北京江西企业商会副会长、北京江西赣州企业商会副会长，“赣南人家”掌门人熊慧玲的故事。

源于兴趣，志在传承

很多时候，社会的重大转折都会引来新的业态。比如，川菜典范的眉州东坡之前发展不愠不火，2003年非典后却趁势突围，通过收购等方式快速开启扩展之路，成了全国知名的川菜餐饮连锁企业。

我们今天要讲的“赣南人家”，虽然第一家店也是开始于非典之后，其初心却更多的来自于创始人的兴趣和传承。熊家做餐饮开始于奶奶辈，因为祖辈的熏陶，到了自己这一代，熊慧玲女士对餐饮有了更深的研究，标准也比较高。

初到北京，吃一顿正宗的江西菜居然要开车2个小时到处找。对于一个餐饮世家出身而且对美食挑剔的江西人来说，这简直有些不可忍受。于是，江西人骨子里的冲劲，较真劲就来了，熊慧玲决定要开一家正宗的江西餐厅，让在北京的江西人吃到正宗的家乡菜，品味妈妈的味道。因为非典的影响，当时很多临街店面空着，于是，“赣南人家”的第一家餐厅就在劲松落户了。

当问到为什么要起名“赣南人家”的时候，熊慧玲笑着说：“赣南人家”的由来说起来还是个美丽的误会。“赣”是江西简称，“南”是南昌、南方，还有一个市是“赣州”，很多人会误解“赣南”就是赣州南部或江西南部，其实都有些误解。

所以，这里的“南”其实可以理解为“向南”“江西菜向南发展”，其实，我们可以有更深远的期待。

第一家餐厅经营过程中其实遇到不少困难，这个困难不仅仅是经验上，而是当时很多外地的朋友不太能接受江西菜，觉得又辣又咸。随着经济的发展，人们有了更多的选择和尝试，江西菜才慢慢地被大家所接受。

瓦罐煨汤

每种菜都有一个“主色调”，比如四川菜重辣，重庆菜偏麻，上海菜偏甜……然而，对于江西菜又有多少人真正知道其精髓呢？

相比于中国传统的八大菜系“鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜”，赣菜（江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的“家乡菜”。

井冈山笋干烧肉

具有原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣等特点，甚至被称为“第九大菜系”。有人说“川菜太辣，苏菜太甜、鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北。所以，从这个角度说，我们江西菜是兼收并蓄。

江西老俵鸭

品尝过瓦罐煨汤、南昌啤酒鸭、莲花雪鸭、藜蒿腊肉的朋友一定忘不了他们本真的味道，但是可能还有很多人不知道，这些都是典型的江西菜呀！

藜蒿炒腊肉

因为自信，所以热爱

从第一家门店落户劲松，经过多年的发展，熊慧玲女士已经将“赣南人家”的版图扩展到西城、东城、朝阳等各个区域十几个门店。2013年，商场的餐饮店盛行，熊慧玲抓住机会，开始布局商场店。经过严密的考察、选址等，第一家商场店“赣悦汤厨“也顺利开业。后来入驻总部基地的万达广场，坪效居然远超同行，商场排名位列前五。

“赣南人家”为什么能取得这样的成绩呢？

熊慧玲女士认为：

一是，经济的发展。让人们有了更多的选择，有机会接触到更多的江西菜。

二是，用心的做菜。“赣南人家”是用心做菜，而不是单纯的食材堆积和烹饪。在一次参观“赣南人家”中央厨房的时候，我们发现，熊慧玲给厨师长们讲菜没有过多的教条培训，却只告诉厨师一个要诀——将您的顾客当作你的爱人，你的家人，用心去感受用心去做菜，她强调小时候妈妈怎么做菜咱们就怎么做菜。

三是，文化的自信。对于江西菜，江西文化的自信。川菜有麻婆豆腐、东坡肘子，浙江菜有西湖醋鱼、东坡肉……我们江西菜更有四星望月（毛泽东取名）、老表鸡汤（朱元璋取名）、文山肉丁（文天祥）……一点也不逊色于八大菜系，而是各有千秋。

四是，食材的精选。我们每年都会创新研发几款新菜品，确保满足不同群体的需求，以及打开人们新的味蕾。为了做好菜，我们坚持原产地配料，我们“赣南人家”的时蔬时令都是从老家运过来，确保食材的新鲜，以及烹饪出原汁原味。

美食为表，文化为魂

让每一个顾客品尝到地道的江西菜，是我们的愿景。同时，让顾客感受、领略江西的文化才是我们的极致追求。

美食只是味蕾和生理感受，而文化才能长久驻足于人们的内心。

为了做到这一点，我们“赣南人家”在新店的装修上结合了很多江西的本土文化，比如把陶瓷、茶具、油纸伞等作为装饰，包括每一个包间的名称设计布局等，都结合了江西文化在里面——确保顾客在品味美食的同时，深刻体验到光辉灿烂的江西传统文化。

江西太远，来不及远足。“赣南人家”更近，可分秒必达。

每一个漂泊异乡的家乡人，都在寻找一个灵魂的归处，心灵的安放之地，而我们“赣南人家”就是。正是因为江西文化的博大精深，江西菜的容千纳万，所以，才能让其他异乡人也能找到他们的心灵港湾。

食材，“一端连着世界的嘴巴，一端连着家乡的泥巴”。

餐饮，不仅仅是满足人们味蕾和生理需求，更在于能带动产业的发展。有人统计过，在全部的产业生态中，餐饮扮演的角色可能比建筑还要重要。“赣南人家”不只是从家乡采购原材料，还通过和当地职业院校合作，或者劳务公司合作，培训餐饮人才并将其输送到北京来。目前，“赣南人家”的300多名同事中，江西籍同事的比例高达70%，厨师来自全国知名的“厨师之乡”南昌西山镇。“赣南人家“用实际行动支持着家乡的发展、人才的建设，帮助家乡扶贫助农。

如何才能把江西菜品牌做得更知名呢？

熊慧玲女士笑着说，品牌需要时间和沉淀，当然，也还有很多方法可以起到快速推动作用。比如政府重视，2020年10月，江西省政府也下发《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021—2023年）》，计划打造赣菜品牌发展赣菜产业。

同时，分管副省长也来北京调研、指导工作，团结在京江西菜企业合力突围，我觉得这是一个很好的举措，说明各界都已经认识到餐饮企业在整个社会体系中的重要作用。由党和政府带着我们前进，能起到很好的带头示范作用，而且让我们餐饮从业者内心更有信心。其次是规模，量变产生质的飞跃。

我们当年只有一家店的时候，困难太多了，现在做成连锁品牌了，加上美团、饿了么等平台的引流，虽然竞争也比以前激烈了，但是可能机会也更多。我们江西籍的明星也不少，比如邓超、刘涛……如果能邀请他们为我们江西企业站台或者交流等，效果应该会更好。

和熊慧玲女士聊天过程中，总是无形中被其感动。谈到祖国时候的感恩，谈到家乡时候的热情，谈到企业时候的自信，谈到赣菜时候的爱心……或许，这就是典型的江西人。

18年，正好是一个人从出生到成熟的时间。如今，即将迎来18岁生日的“赣南人家”也迎来了新的挑战——江西省政府出台了江西菜产业发展政策，能否抓住这个机会帮助家乡输出更多餐饮人才，输出更多农产品出赣，让“赣南人家”做得更大更强。

一切都是未知，然而我们一直很期待。