【兰溪美食】兰溪红曲酒

兰溪红曲酒

红曲酒，兰溪人称“缸米黄”，是当地人最喜欢喝的家酿酒之一，在农村几乎家家户户都会做。如果到谁家去作客，主人大多会以“缸米黄”热情款待。

兰溪缸米黄(红曲酒)酿造技艺现为金华市级非物质文化遗产代表性名录，兰溪市龙山姚家酒厂厂长姚亚文为该项目的兰溪市级代表性传承人。

1971年出生于兰溪市兰江街道姚村的姚亚文，从未想过以酿酒为职业，一位外国友人的鼓励，让她走上了酿酒的道路。如今，她已是兰溪市龙山姚家酒厂厂长。

红曲酒的酿造时间最好是在头年立冬到来年立春前。做红曲酒，先做红曲，红曲好坏对做红曲酒影响较大，而做红曲要求技术较高，做红曲有专门的师傅。

做红曲，应先用大米筛选全粒，放入水中浸泡三天三夜，然后再放入饭甑里，蒸得半生不熟就取出。再用红曲粉当曲酿拌在大米饭里，堆放几天后红曲和大米会自然发酵，待颜色稍微变红，装在饭篮里，放在清水中淋洗，待水滴净，又堆放发酵，经过3~4次大米自然发酵，便做成了红曲，成了红曲就可酿制缸米黄。

红曲酒制作一般分为十道工序。

1.浸米：将精选的米放在水缸内，水浸30小时左右。

2.沥干蒸炊：将浸泡好的糯米，倒进带孔的淘米篮，并用清水冲淘干净，然后经过1至2小时的沥水，就可以上饭甑炊蒸。

3.拌料：将蒸熟的糯米饭倒在大竹匾里摊开，待等蒸汽散尽，温度降到20~30度时，将红曲均匀地拌入(红曲和糯米的比例一般在8%或9%)，再分层放入缸。

4.上缸：将拌好的米料装入有水的大口缸里(米料和水的配比是1:1.2或1:1.5)，在缸口罩一个可以透气的竹筛之类物品，以便缸中的水蒸气进一步蒸发，待3个小时左右，上面盖上一层棉质的毛巾之类物品，这样既能保持一定的温度，有利于发酵，又可以使发酵时产生的水汽蒸发，然后再放置在阴凉干燥处。

5.开瓣：在上缸后，一定要注意观察，酒料发酵会有气泡发出，并伴随“波波”的轻微响声，一般这过程最快要12小时，慢的要两三天。这一过程完成后，就可以开瓣了，用筷子在缸面酒料上一横一竖划一个“十”字即可。

6.压瓣：在开瓣后要特别注意发酵情况，假如发酵过于剧烈就要散热，应把缸四周的保温材料撤掉，反之，就要增加保温材料，把缸四周护严实，以此保持足够长的发酵过程，使酒更加香醇。四五天过后，再用锅铲把浮在缸面上的的酒料压入酒水中。

7.澄清：经过上述一系列过程后，红曲酒基本成型。只需要时间，让其完全发酵。在这段时间，不可搅动缸中正在发酵的酒。直到25至30天后，酒糟和酒液就开始分离，糟体会下沉，醇香的红曲酒就制成了。

8.沥酒(榨酒)：一般的家庭会选择用豆腐袋沥酒，有条件的家庭会用小榨酒机榨酒。

9.装坛：将沥出或榨出的酒装入酒坛。

10.蒸酒：将坛酒用沸水蒸一下，这样能延长保质期。