『蔬菜养生全典』下篇：常用蔬菜营养与菜式→十、薯芋类
1．土豆
【本品概述】
土豆俗称马铃薯、洋芋、山药蛋、地蛋等。土豆为世界五大食物之一，营养丰富，原产于南美洲的智利、秘鲁。古时候，土豆是印第安人的主要粮食，后来传入欧洲。在300年前传到中国，现在我国南北方广为栽培。按种植期分，有春种土豆和秋种土豆。春种土豆肉质细嫩，秋种土豆含淀粉量较高。按地区分，南方产的质细有韧性，适宜做菜，北方产的个大质松，适宜加工成淀粉。
【天然药理】
土豆味甘、性平，健脾益气，和胃调中，治脾虚泄泻、便燥、乳少，补气润肺，益肾固精，治虚劳久咳、遗精、带下、消渴、腰痛、尿频，适宜于脾胃虚寒、营养不良、习惯性便秘者，也适合胃、十二指肠溃疡、癌症（尤其是乳腺癌、直肠癌）、高血压、高血脂、动脉硬化、肾炎、维生素C缺乏症、维生素B1缺乏症患者食用。一个人吃200～300克鲜土豆，就可补充他一昼夜里维生素C的消耗。土豆的各种营养成分比较平衡，而且全面，曾有资料报道，每天只吃全脂牛奶和土豆，便可得到人体所需的一切食物元素。
【营养成分】
土豆属于一种碱性食品，主要成分为糖类。每500克含蛋白质8.4克、脂肪3.1克、碳水化合物70克、粗纤维6.2克、钙48毫克、铁4毫克、胡萝卜素0.04毫克、硫胺素0.44毫克、核黄素0.13毫克、尼克酸1.8毫克、抗坏血酸79毫克。在水果蔬菜淡季，土豆是维生素的主要来源，兼具蔬菜、粮食的双重优点。在土豆的全部营养物质中，淀粉含量占第一位，其次是蛋白质。土豆的蛋白质属于完全蛋白质，能很好地为人体所吸收。它所含的维生素C比去皮的苹果高1倍。古时人们出海远航，为避免发生坏血病，都会带着土豆。
【用法指要】
土豆有炒、炖、炸等食法。在食用时要检查一下，其皮色是否变红变紫或发芽。
【本品药用】
（1）胃及十二指肠溃疡：将土豆洗净捣烂，加适量冷开水，挤汁，每日早晚各服1茶杯，连服1个月左右。
（2）胃痛：土豆适量，洗净切片，开水烫一下，立即取出，拌以白糖，滴入姜汁少许，每日配稀饭吃；或土豆榨汁，每日早晨空腹服1杯。
（3）湿疹：选新鲜、成熟、个大的土豆适量，洗净，去皮，捣成泥，敷患处，外用纱布包扎，每日换3次。
（4）习惯性便秘：土豆适量，捣烂挤汁，每日早、午饭前各服半茶杯，对因慢性病引起的便秘有效。
（5）恶心反胃：土豆汁1酒盅，滴入姜汁少许、桔子汁少许，空腹服，1日3次。
【注意小贴士】
发芽的土豆因含大量的龙葵素，吃后会引起呕吐恶心、头晕腹泻，甚至造成死亡，禁食。如果土豆发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，削去发绿的部分，放在冷水中浸泡1小时左右，土豆中的龙葵素便可溶解在水中，炒时再加点醋，煮熟、烩烂就可去掉毒素。
【经典菜式坊】
熘土豆丝
需用材料
土豆1个，葱1根，红辣椒1个，料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉适量。
制作方法
（1）将土豆、葱、红辣椒切丝。
（2）锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝，爆锅后下入土豆丝，再依次下
入料酒、味精、盐、酱油、醋、胡椒粉少许、白糖少许，翻炒均匀即可。
樱桃土豆
需用材料
土豆350克，鸡蛋1个，干淀粉75克，白糖35克，酱油10克，醋10克，姜末少许(用水少许浸为姜汁)。
制作方法
（1）土豆洗净上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮，用刀面将土豆碾为泥，放入一半姜汁搅匀。
（2）用干淀粉50克碾成细末，25克调成水淀粉，将剩余淀粉末撒入土豆泥中搅拌均匀，遂打入鸡蛋拌匀成馅。
（3）平底菜盘中抹油少许，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。
（4）炒锅上火放油，油热起来待沫消后即下入1/3的泥丸，待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，照此将剩下的泥丸子炸好，将油倒出，留底油少许。
（5）将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉加清水少许调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻几下即成，出锅淋入香油。
椒盐土豆
需用材料
土豆250克，水淀粉75克，面粉25克，植物油500克(实耗70克)，花椒盐8克，苏打1克。
制作方法
（1）将土豆去皮、洗净，切成1厘米宽、4厘米长的条；水淀粉、面粉、苏打加入适量水调成糊。
（2）将土豆条用糊拌匀，投入七成热的油内，炸成金黄色捞出，滤去杂渍，盛入盘内，撒上花椒盐即成。
葡萄酒焖土豆
需用材料
土豆500克，黄油75克，洋葱100克，香叶3片，白葡萄酒适量，盐、胡椒面各少许。
制作方法
（1）将土豆洗净去皮，切成薄片，洋葱切片待用。
（2）用长柄厚底铝锅一个，置于火上，烧融黄油，下入洋葱片，炒几分钟，加入香叶，再炒片刻，然后加入切好的土豆片，炒几分钟后，放盐、胡椒面调味。倒入白葡萄酒置于文火上烧至微沸，加盖焖一会儿。检查酒是否够，如果少了可以再加一些。要经常翻动使其不糊底。土豆片熟后，装入盘里，把原汁浇在土豆片上即可。
土豆烧肉
需用材料
马铃薯500克，猪肉300克，油、姜、料酒、精盐、酱油各适量。
制作方法
（1）将马铃薯去皮切块，猪肉切块，姜切成片。
（2）油锅烧热，放姜片、肉煸炒几下，加入适量水和料酒、精盐、酱油，烧至肉半熟，再加入马铃薯和适量水煮至熟烂，出锅即成。
葱烧薯条
需用材料
土豆300克，葱150克，姜3片，酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。
制作方法
（1）将土豆去皮切条（像快餐店卖的薯条那样），葱切成相应的段。
（2）薯条外沾一层干淀粉，放入油锅中炸至外表金黄时捞出（约需3～4分钟），沥干油待用。
（3）炒锅置中小火上，放少许油烧热，放入葱段，煎一会儿，下姜片略炒，再加入酱油、适量水、鸡粉，放入薯条，烧至薯条入味，收浓汤汁，淋入少量熟油，即可出锅。
茄汁土豆块
需用材料
土豆500克，青豆10克，西红柿酱2汤匙，糖2汤匙，醋1茶匙，葱末、姜末、盐、水淀粉、鸡粉适量。
制作方法
（1）将土豆去皮切块，放清水中浸泡待用。
（2）炸锅油烧至五成热，下土豆，炸至淡黄色时捞出；再将油烧到七热，下土豆炸至金黄色时捞出，沥干油待用。
（3）炒锅置中火上，放少许油烧至四成热，下葱、姜末炒香，下西红柿炒熟，再加入盐、糖、醋、青豆、鸡粉和小半杯水，烧至汤沸。下水淀粉芡，放入炸好的土豆炒匀，淋少许熟油即可出锅。
土豆排骨汤
需用材料
排骨1000克，土豆500克，大葱1根（小葱5～6根），姜5片，绍酒盐、味精各适量。
制作方法
（1）把排骨斩成小块，洗净沥干水分；土豆去皮适当切块；大葱切段（小葱打结）。
（2）将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。
（3）将排骨、葱姜、绍酒和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖至半熟，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精起锅即可。
2．山药
【本品概述】
山药俗称淮山药、山芋、署豫、野山豆、薯蓣，为薯芋科植物薯芋的块茎，原产于我国及亚热带地区，现于我国南北广为种植，主产于山西、河南等地，尤以河南新乡地区产的怀山药质量最佳，古代曾被当做贡品进奉天子。山药别有风味，自古以来就是一种健康食物，它含有多种营养物质，是珍贵的蔬菜。
【天然药理】
《医学衷中参西录》：“山药色白入肺，味甘归脾，液浓滋肾，宁嗽定喘，强志育神，性平，可常服多服。宜用生者煮汁饮之，不可炒用，以其禽蛋白质甚多，炒之则其蛋白质焦枯，服之无效。”《随息居饮食谱》：“肿胀、气滞诸病均忌。”山药性平、味甘，健睥胃，补肺气，益肾精，滋养强壮，能除寒热邪气、长志安神、助五脏、长肌肉、止泄痢、化痰涎，适宜于身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、遗精盗汗、虚劳咳嗽、妇女白带、夜多小便和糖尿病患者食用。山药内还含有薯芋皂苷等药物成分，所以其药用价值也较高，被称为“滋补药”。
【营养成分】
山药营养十分丰富，每500克含蛋白质7.1克、碳水化合物68.4克、粗纤维4.3克、钙66毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素0.1毫克、硫胺素0.38毫克、核黄素0.1毫克、尼克酸1.4毫克、抗坏血酸19毫克。
【用法指要】
山药的食法有蒸、炸、烧、熘、拔丝、做蜜汁等。
【本品药用】
（1）先兆流产，习惯性流产：鲜山药60～90克，杜仲6克(布包)，麻根15克(布包)，糯米适量，共煮成粥服用。
（2）心腹虚胀，不思饮食：山药适量，生一半，炒一半，研成末，米汤送服，每次10克，每日2次。
（3）再生障碍性贫血：山药30克，大枣10克，紫荆皮9克，水煎服，每日1剂，3次分服。
（4）糖尿病：山药15克，黄莲6克，水煎服。
（5）脾胃虚弱，泄泻：山药500克，红枣60克，粳米250克，煮粥食，亦有助于开胃和止泻。
（6）小便数频：干山药(去皮后在白矾水内蘸过，慢火焙干)、白茯苓(去黑皮)二味研为细末，调入米汤服用。
【注意小贴士】
好的山药色正、薯块完整肥厚、皮细薄、无病虫蚀痕、不留须根。山药属于补益之品，又有收敛作用，所以，凡湿热、实邪以及大便干燥者，不宜食用。煮山药，最好不用铁器或铜器。
【经典菜式坊】
炝山蛋丝
需用材料
山药蛋500克，精盐25克，椒油25克，青菜2棵，醋15克，葱5克，姜末15克。
制作方法
（1）将山药蛋削皮洗净，直刀切成细丝，放入开水锅里稍焯一下，捞出控干水分。
（2）在山药上撒上盐、青菜丝，用醋拌匀盛盘，放上葱、姜，炝上椒油即成。
山药枸杞羊肉煲
需用材料
羊肉500克，怀山药50克，枸杞子30克，葱、姜、盐、味精、胡椒各适量。
制作方法
（1）将羊肉洗净切块，怀山药洗净切块，葱、姜切片。
（2）将羊肉、怀山药、枸杞子置砂锅内，加葱、姜、盐和适量清水，文火炖至羊肉烂熟，拣出姜、葱，加入味精、胡椒即可。
鲜山药鸡汤
需用材料
鲜山药500克，母鸡1只，瑶柱(干贝)10克，蜜枣2～3粒，姜2片，汤料、盐适量。
制作方法
（1）将山药洗净切块；母鸡洗净，剥去鸡皮；将瑶柱泡发。
（2）将山药、母鸡、瑶柱、蜜枣、姜下锅，放入汤料，加清水同煮，用大火煮沸10分钟后，改用文火煮2小时。煮至鸡和山药均酥烂，用盐调味，即成。
一品山药
需用材料
山药500克，面粉150克，核桃仁、什锦果料、蜂蜜、白糖、猪油、水生粉各适量。
制作方法
（1）将山药洗净去皮，上笼蒸熟后，放入大碗内，加面粉揉成面团，再放入搪瓷盘中，揿成圆饼状，饼上面摆上核桃仁、什锦果料。
（2）将盛有山药饼的搪瓷盆上笼，用强火蒸约20分钟，取出。
（3）烧热锅，将蜂蜜、白糖、猪油放入锅内，用文火烧至糖融化，再淋上水生粉，然后浇在山药饼上即成。
3．红薯
【本品概述】
红薯俗称山芋、番薯、地瓜，原产于南美洲，在我国很早就有栽培，是一种世界公认的价廉物美、粮菜兼用、老少咸宜的健康长寿食品。红薯以块根供食，光滑、鲜脆，有圆、长、锤等形状，皮色有淡红、浅黄、白。其品种较多，优良品种有白皮红心、红皮红心、南京红皮、青岛紫皮、浙江紫红等。
【天然药理】
《金薯传习录》：“治湿热黄疸，番薯煮食，其黄自退。”《本草求原》：“番薯，产妇最宜，和铡鱼、鳢鱼食，调中补虚。”《随息居饮食谱》：“性惟大补，凡时疫、疟疾、肿胀等证，忌食之。”红薯性平、味甘，健脾益气，益肾强腰，通大便，适用于夜盲症、中老年人夜尿频多、习惯性便秘，常用有利于预防动脉硬化、高血压、过度肥胖等。如果平时吃肉颇多，时常大便秘结，吃些红薯煮菜，可使大便畅通。
【营养成分】
红薯营养丰富，每500克含蛋白质7.8克、脂肪0.9克、碳水化合物128.3克、粗纤维2.2克、钙78毫克、铁1.7毫克、胡萝卜素5.7毫克、硫胺素0.52毫克、核黄素0.17毫克、尼克酸2.2毫克、抗坏血酸130毫克。
【用法指要】
红薯入馔，下粳米、小米共蒸煮，或与米、豆一起煮后制馅最为常见。其次是将番薯煮熟去皮制成番薯丸子食用，也可以单独烤、蒸、煮或炒薯丝。鲜薯贮存期长，长期贮存后淀粉能分解为麦芽糖，吃起来更可口。
【注意小贴士】
因红薯含较多的淀粉，故糖尿病患者忌食。红薯宜趁热食用，冷食易引酸而导致胃部不适。红薯各种营养都很丰富，只是缺少蛋白质，所以吃红薯的同时，吃些鱼类(如鲫鱼)，补中调虚的功用更好。
【经典菜式坊】
拔丝红薯
需用材料
红心红薯500克，熟芝麻25克，植物油500克(实耗60克)，白糖150克。
制作方法
（1）将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，然后捞出待用。
（2）将炒锅置于火上，加入清水100克，开后下入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花(糖的颜色变为浅黄色)时，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，将芝麻撒在红薯上，迅速装盘。盘子事先抹上油，以免粘盘，快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，降低了糖的温度，不烫嘴。
红薯泥
需用材料
红心红薯200克，白糖100克，猪油200克。
制作方法
（1）红心红薯洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成泥。
（2）锅内下油烧热，放入红薯泥，翻炒至水分将干时，再加油继续炒，至红薯泥呈鱼子状后，加入白糖快速炒匀即成。
绣球薯圆
需用材料
红薯400克，熟火腿丝15克，熟笋丝20克，冬菇丝15克，绿菜丝15克，熟鸡丝15克，熟猪油25克，精盐、味精、水淀粉各适量。
制作方法
（1）红薯去皮，用盐水浸泡片刻，上笼蒸熟后用刀面压成泥，加少许盐待用。
（2）将五丝拌匀后放盘内，用水将薯泥捏成乒乓球大的薯圆，放在五丝上来回滚动，使其粘满五丝，放在盘里蒸5分钟取出。
（3）炒锅上火，放入熟猪油、精盐和少许水，烧开后用水淀粉勾芡，浇在薯圆上即成。
煎薯饼
需用材料
红薯250克，猪肉30克，虾米20克，葱3条，鸡蛋1只。
制作方法
（1）将虾米浸软，葱切碎备用。
（2）将红薯去皮切片，蒸熟后捣成薯泥。
（3）下油两汤匙，将虾米、猪肉爆炒后铲起。然后在虾米和猪肉中加入薯泥、葱、鸡蛋、调味料，用生粉搅匀，做成小圆饼形，再入油锅中煎至金黄色即可。
4．芋头
【本品概述】
芋头俗称芋奶、芋魁、香芋、毛芋、芋艿。芋头可做菜，煮、炒皆宜，亦可蒸煮食之充饥，并且是一味良药。芋头里最好吃的为荔浦芋。荔浦芋产于桂林市的荔浦县，个头大，营养丰富，剖开芋头可见芋肉布满细小红筋，类似槟榔花纹，栽培学称之为槟榔芋。荔浦芋头曾作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典。
【天然药理】
唐·孟诜：“十月后晒干收之，冬月食不发病。和鲫鱼鲤鱼作汤，良。久食治人虚劳无力。”《大明诸家本草》：“和鱼煮食，甚下气，调中补虚。”《千金·食治》：“不可多食，动宿冷。”芋头性平、味甘辛，益胃、宽肠、通便，治食滞便秘，解毒散结，治瘰疬、肿毒、癖块，久服补中益肝肾，疗气血虚证。它尤其适宜于淋巴结肿大、良性肿瘤、妇女乳腺增生之人食用，也适合癌症患者及慢性习惯性便秘、咳嗽痰多者食用。
【营养成分】
芋头含有各种营养成分，每500克中含淀粉87.5克、蛋白质11克，比一般蔬菜高，因而芋头可做主食充饥。此外，芋头还含有钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等多种维生素。
【用法指要】
芋头可粮可菜，亦可磨粉入药。食用时可蒸、煨、烤、烧、烩、炒。单独煮食，甜香可口；与禽肉、畜肉同烹，其味更美。芋头含有淀粉较多，多食会产生滞气不化。烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
【本品药用】
（1）火烫伤未破：鲜芋头捣烂敷患处。
（2）大便秘结：鲜芋头200克削皮切块，加大米50克及油、盐适量，煲粥食。
（3）跌打损伤，腰肌劳损，肢体关节痛等：鲜芋头、生姜各适量，捣烂，以适量面粉拌匀，制芋姜糊敷于患处，每日2次。
【注意小贴士】
芋头生品有毒，不可大量生食。多食芋头易致气滞腹胀、胃痛，胃胀素寒者尤须慎用。糖尿病患者忌食。
【经典菜式坊】
白鲫芋头汤
需用材料
芋头250克，白鲫鱼1条，姜2～3片，油、盐、胡椒粉各适量。
制作方法
（1）将芋头去皮切块，白鲫鱼洗净待用。
（2）将白鲫鱼用油煎香，与芋头一同下入沸水煮汤。待汤色转白时，下姜片，继续煮至芋头烂熟，用盐、胡椒粉调味即可。
芋艿粥
需用材料
芋艿250克，粳米300克，精盐、味精各适量。
制作方法
（1）将芋艿洗净，去皮、切碎；粳米淘净。
（2）粳米与芋艿一同放入锅内，倒入适量清水，置武火上煮。水沸后，改文火继续煮，至米开花时，放入精盐、味精调味，即可食用。
泥鳅炖芋艿
需用材料
芋艿500克，活泥鳅150克，生姜丝、葱花、大茴香、精盐、酱油、味精各适量。
制作方法
（1）芋艿洗净，去皮，置大砂锅中，加冷水，用旺火烧开。
（2）加入活泥鳅(已放置3～4天)，与芋艿同煮，改用文火煮40分钟，加大茴香、精盐、姜丝，再煮20分钟，放葱花、味精、酱油，起锅即成。