青山学红烧硬菜,美味下饭。好日子一定要,红红火火,有滋有味。

☆红烧鲤鱼☆

鲜活鲤鱼1条(约750g),花生油100g,水淀粉15g左右,葱白5g,酱油20g,香菇20g克,料酒25g,生姜5g,味精1g,胡椒粉1g,辣椒段1g,精盐2g,芝麻油2g,香葱末少许。

将鲜鲤鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫,两边斜剞一字花刀。大葱去皮,洗净,均切成细丝。生姜洗净,去皮,切成片。 香菇斜刀片片,焯水投凉,控水备用。锅内放入花生油,旺火烧热(有烟气升腾)。将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色,烹入料酒,再依次放入辣椒段、香菇、精盐、酱油、姜片、烧开,改小火焖熟。再放入葱白、味精、用水淀粉勾芡,加入芝麻油、胡椒粉。装盘时,撒上香葱末即可。

☆红烧牛肉☆

牛肉800g,大料4个,花椒5g,香叶4片,草果1个,肉蔻2个,姜4片,姜一块,葱半根,蒜5瓣,红烧酱油50g,蚝油20g,冰糖15g,料酒100g,水适量适量,盐少许,花生油少许(没有就用植物油)。

将牛肉切成小块,放入凉水中煮开去血水。煮好的牛肉用温水,冲洗干净,备用。葱切丝,姜切片,蒜拍碎备用。将上面四种香料,放入一个无纺袋中,备用。炒锅中放入少许花生油烧热,放入冰糖,炒至出焦色后,放入洗好的牛肉翻炒。再加入葱姜蒜,倒入酱油调色调味,继续翻炒,使肉均匀上色,炒出酱油的酱香味。烹入料酒,加入热水(没过肉即可两指),大火烧开后,转小火炖至肉烂,大火收汁即可。

☆红烧肉☆

五花肉500g、食盐2g、鲍鱼汁45g、油适量、料酒80g、生抽35g、香叶5片、老抽10g、生姜1块、大蒜5瓣、冰糖80克、南腐乳1块、八角3个、鸡粉3g。

五花肉洗净、去毛、切块。准备冰糖、八角、香叶、大蒜去皮拍扁、生姜去皮切片。锅里放水、放下香叶、部分生姜、八角、部分料酒、盐烧开。把切好的五花肉倒下去煮10分钟左右,捞起。用温开水冲洗干净、沥干水份(八角、香叶、生姜挑出,留作它用)。锅里烧热油、放下大蒜、姜片,再放冰糖、南乳翻炒片刻后,下入五花肉。保持大火爆炒、加鲍鱼汁、生抽、老抽,一直翻炒至起了糖色、出香味,加上料酒,加入没过肉的水量(记得一定用温水或热水)、盖上锅盖、大火煮开后,改中火焖45分钟左右。煮至酱汁将尽,加上鸡粉调味,关火。挑去姜蒜,装盘即可。

☆红烧狮子头☆

猪肉500g,藕200g(没有可用青菜萝卜之类代替),鸡蛋1个,大葱一根,姜10g,淀粉20g,盐5g,生抽25g,花生油适量,老抽8g,冰糖10g,淀粉5g,白开水/高汤800ml。

将三分一的葱姜,切丝放进凉白开中,搓洗出香味,即成葱姜水。猪肉剁成肉泥,再将三分一的葱姜切末,剩下的三分一切片,藕切末。将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内,打入鸡蛋,放15g生抽,盐,淀粉,葱姜水15g左右,用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿。取适量的肉馅,两手交替摔打肉馅,让肉馅变得,结实有弹性,让其成形。将摔打后的肉馅,用手搓肉丸子。汤锅内放适量的花生油,油温7成热(有烟气升腾)后放入肉丸中小火浸炸,待肉丸表面变成金黄色后,捞出控油。锅滴少许花生油,煸香葱段、姜片,然后加入热水(没过狮子头2/3即可),调入生抽10g,老抽煮开。放入炸好的肉丸子,转小火炖20分钟后,放入冰糖。转中火煮至冰糖融化,收汁调入水淀粉。出锅时,先码丸子,再浇汤汁,点缀些绿叶菜即可。

☆红烧排骨☆

排骨500g,葱白1根,香叶2片,姜一小块,蒜4瓣,桂皮1块,大料1块,盐5g,冰糖15g,酱油15g,食用油15g,凉水适量,开水适量。

排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开。开锅后会慢慢煮出血沫子,将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出备用。冰糖敲碎,锅里放一点点油,放入冰糖,用小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色。把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒,倒入酱油上色。放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜。倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟左右。待汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁,待汤汁将尽,出锅盛盘即可

☆红烧猪手☆

猪蹄1500g,葱姜适量5g,八角三个,香叶两片,桂皮一小块,冰糖30g,生抽30g,老抽5g,料酒15g

猪蹄冲洗干净去毛后,放入冷水锅中,煮开后撇去浮沫,用温水冲洗干净,沥干水份。锅中放入小半碗水,加入冰糖融化,熬至淡褐色,没有结晶体时,将猪蹄倒入炒好的糖水中,炒匀上色。加入生抽、老抽、料酒,再加葱、姜、八角、香叶、桂皮翻炒几下,加入适量开水(与食材差不多齐平为好),大火煮15分钟后,调为小火约1小时。用筷子插一插试试酥烂程度,中火收至汤汁浓稠,码盘即可。

☆红烧鸡翅☆

鸡中翅400g,葱段5g,姜片5g,八角2个,花椒5g,树椒段少许,鸡汁5g,白砂糖30g,酱油15g,盐2g。

将鸡中翅洗净,沥干水分备用。锅内放入少量食用油,用小火加热后放入白砂糖,不断轻轻搅动使糖受热均匀,直到不断有棕色气泡产生。把鸡翅放入锅中,用小火翻炒五分钟左右,至每块鸡翅都变成金黄色。往锅中加入一些热水(淹没鸡翅就行),放入鸡汁、盐调味,大火烧开后,放入剩下所有调料,用中火炖20分钟左右。待汤汁变少,改大火把汁收浓(以不干锅为准),起锅挑出码盘即可。

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