美食推荐：竹叶羊脖、秘制霸王蛙、酸菜苦笋鸡制作方法

竹叶羊脖

此菜选用山羊脖，炖煮时用竹叶将其捆住，使竹子的清香渗入肉中。炖后再炸，使羊脖表层酥脆，外酥里嫩。

材料：

原料：

山羊脖1个（约重1250克）。

调料：

东古酱油500克，加饭酒200克，干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克，盐100克，圆葱、姜各250克。

制作：

1、羊脖洗净，擦干水分，用竹叶捆好。

2、炒制好糖色备用。

3、锅入清水7.5千克，下入所有调料和糖色，再下入羊脖，大火烧开转小火炖5小时，捞出解下竹叶。

4、锅入色拉油烧至七成热，下入羊脖炸至表皮酥脆，捞出装盘。走菜时，搭配甜面酱、黄瓜段、鸭饼上桌。

秘制霸王蛙

这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。

秘制霸王蛙料制作：

1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。

Q：为什么不放青红椒圈一起炒制？

A：因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香，而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气，因此冲入炒香的泡菜料一烫即可；生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气，提前拌上，也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。

1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。

酸菜苦笋鸡

原材料：

主料：土鸡1只，芋头300克，农家泡菜100克，鲜香菇100克，苦笋500克。

辅料：葱姜蒜片、酸菜片各适量，野山椒5个，黄灯笼辣椒酱10克，猪油100克。

做法：

1、净重3-4斤的土鸡改刀成块，每只鸡可出三份，取出一份的量冲净血水。芋头300克切成小块，四川农家泡菜100克片成片，鲜香菇100克洗净切块，取泡好的苦笋500克，将以上主辅料飞水备用。

2、锅内放猪油100克烧热，下入葱姜蒜片、酸菜片、野山椒5个、黄灯笼辣椒酱10克煸炒出香，下入步骤1中的原料略炒，撒入胡椒粉少许，冲入高汤1500克，烧开后倒入高压锅，上汽后压制五六分钟，出锅装盘，撒入香葱花即可上桌。