十三道霸气江湖菜，学一道能当厨师长，学两道能开店 / 开普饭

秘制霸王蛙

这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。

制作流程：

1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。

制作图示：

1、辅料汆水后垫底。

2、浆好的大块牛蛙滑油。

3、出锅后撒上青红椒圈和青花椒。

4、淋上烧热的红油。

秘制霸王蛙料：

1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。

香辣爬爬虾

爬爬虾肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客欢迎的下酒美食，但缺点是虾壳太硬容易扎手，且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题，大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳，再浸炸两遍虾壳就变脆了，用手一撕即与肉分离；在炒制时使用了自制糊辣油，有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗干净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀，腌制2小时。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟，捞出沥油备用。

2、锅入自制糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽，倒入炸过的爬爬虾。

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段，加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

自制糊辣油：

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热，下入葱、姜各半斤炸出香味，将渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒发酥、花椒变干后关火，待油温降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成糊辣油。

烈焰花蛤

此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。

制作流程：

1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

制作图示：

1、服务员在食客面前淋入白酒。

2、点燃后，幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周，美不胜收。

卤汤烤鱼

这道鱼骨酥肉软、清香适口，很多顾客都很喜欢。要保持鱼肉口感酥而不烂，有三个要素：一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑；三是烧制时一定要开小火。另外，炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜，否则葱、姜经长时间炒制，易产生糊味。

批量预制：

1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

制作图示：

1、准备的原料。

2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉，挂上一层蛋液。

3、入六成热油炸至表面刚结壳后，捞出控油。

4、锅内加入猪油、胡麻油，加入葱、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。

炝锅水煮兔

此菜将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉调味，加宽汤煨制兔肉，重麻、重辣、浓香，十分受年轻食客欢迎。

制作流程：

1、仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。

2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生，加少许盐入底味，起锅盛到碗底。

4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煸至变色，将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香，将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。

5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。

阿婆麻辣鸭舌

鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。

提前预制：

1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。

2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油卤制作：

原料：

干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

卤水养护：

1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

泡椒岩原鲤

在老宋家鲜活馆，共有近20种鱼类，它们是鲤鱼、江团、清波鱼、野生黄腊丁、大河白鲢、大河花鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等，客人亲自选鱼后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干烧、炖汤等七个味型。其中这款泡椒岩鲤极受欢迎，肉细嫩、味鲜美，酸香十足。

制作流程：

1、岩原鲤一条，重约2.2斤，宰杀治净后将鱼肉片成0.5厘米的厚片，鱼骨切成4厘米的长段，鱼头、鱼尾砍成大块，冲洗干净。

2、将改好刀的鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾倒入盆里，放盐10克、生粉30克抓匀。

3、锅入猪油、色拉油各250克烧至四成热，放红花椒30克、葱段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出时添清水1500克烧开，倒入浆好的鱼头、鱼尾、鱼骨烧30秒，接着下鱼肉，烹入适量黄酒，调入盐、胡椒粉少许，大火烧3分钟，撒大葱圈150克继续烧30秒即可起锅。

岩原鲤：

俗称水子、黑鲤鱼，属于鲤科鱼类，多生长于长江中上游、金沙江、嘉陵江等水流较缓、水中多岩石的水体底部，肉质细嫩、味道鲜美、鱼刺较少。

制作关键：

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香气四溢时再添清水，否则成菜香气不足。

2、起锅前撒入大葱圈，葱香味更浓郁。

冒汗美蛙

此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，刘师傅在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。

制作流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。

2、锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。

制作图示：

1、在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。

2、倒入腌好的美蛙煮2分钟。

3、加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。

脾气酱：

锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。

糯香鸭掌

成都有一家名为“销魂掌”的店，每天还没到餐点，门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店，足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。

原料：

鸭掌。

初加工：

洗净汆水。

压制：

入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15-20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保存。

走菜流程：

1、锅下自制香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均匀。

2、取预制好的鸭掌400克下入锅中，添少许清水，大火烧开。

3、下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。

自制香料油：

锅下生菜籽油10斤炼熟，关火待油温降至四成热，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，开小火熬1小时至锅内充分出香，关火倒入不锈钢盆中，加盖继续焖1-2天，打去料渣即成。

秘制底料：

1、锅下生菜籽油10斤炼熟，待油温约八成热时，下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香，打出料头。

2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽，待油色红亮、香味溢出时，下入冰糖100克炒匀，然后下香料粉（花椒50克，八角3颗，草果2颗，沙姜、桂皮、白蔻各10克，陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉），继续翻炒15-20分钟，加适量盐、味精、鸡精搅匀调味，关火晾凉即成。

香辣烤牛骨