她叫欢欢，今年5岁。由于从小就体弱多病，所以家人对她是呵护有加。夏至一过，天气到了最热的时候，欢欢的奶奶便用黄豆发了不少黄豆芽做菜给家里人吃。那几天里，一家人的餐桌上几乎每天都能见到黄豆芽的身影，当然欢欢也吃了不少。没过一个星期，欢欢开始发烧，并伴随着恶心呕吐等症状出现。欢欢的家人没有在意，以为小孩子只是拉肚子，便随便搞了肠胃药给她吃。又3天后，欢欢的症状没有任何好转，甚至出现了抽搐与昏迷症状。此时家人才意识到问题，将欢欢送到医院。但因为送医太迟，还没开始抢救，欢欢便永远地离开了。医生也很奇怪，好好的一个人怎么突然间就出现这么严重的症状。后来在对一家人吃过的食物进行检测后，得出了结论：罪魁祸首是黄豆芽里的沙门氏菌。虽说现在知道问题出在哪已经晚了，但及早发现问题就能让更多人避免犯同样的错误。当我们以为沙门氏菌并不恐怖，甚至还在为自己从来没有碰到过沙门氏菌而暗自侥幸时，沙门氏菌早已经出现在很多人的餐桌上，甚至造成了一系列的食物中毒事件！去年7月11日，成都市一家4口在吃下凉拌皮蛋后，先后出现发热、恶心和呕吐等症状。2020年9月，成都市一幼儿园爆发沙门氏菌感染食物导致集体中毒的食品安全事件。当时，共计有30名幼儿和4名教师先后中毒。据美国电视新闻网报道，2020年8月8日，美国爆发的沙门氏菌感染不断扩大。截止到当天，已经感染640人。沙门氏菌作为食物中毒最为常见的致病菌之一，在我们常吃的肉、蛋、奶和禽、豆制品中都有可能出现。需要特别注意的是，除了以上食品来源，最近几年由被沙门氏菌污染的海产品引起的食源性疾病也时有发生。另外，由于沙门氏菌不分解蛋白质，所以食物在被污染后表面看起来几乎没有变化，就导致很难被察觉。沙门氏菌对外界的抵抗力很强，在水和土壤中能够存活近3周，在粪便中能存活1-2个月，哪怕是腌肉中，沙门氏菌也可以存活2-3个月。沙门氏菌最适宜的繁殖温度为37℃，在温度达到20℃时就会大量繁殖。所以每年的5-10月，也是沙门氏菌污染引起食物中毒的高发时期。而上文中欢欢所吃的豆芽，最佳生长环境为15-32℃，这也正是沙门氏菌很适合的繁殖温度。虽说夏季很适合沙门氏菌繁殖，但沙门氏菌对高温和消毒药的抵抗力不强。在65℃下加热15-20分钟就会被杀死，而在100℃下就会立即死亡。但夏季很多人喜欢吃凉菜，没吃完的凉菜下一顿接着吃，这些都为沙门氏菌的传播提供了很好的渠道。另外，不少人追求口感，在做食物时并不会完全将食物煮熟煮透，这就很难保证沙门氏菌被彻底杀死。沙门氏菌有个典型特点，就是男女老少“通吃”。哪怕你身体再好，抵抗力再强，都还是有可能被沙门氏菌放倒。其潜伏期一般为12-36小时，病程会持续4-7天。期间会出现腹泻、呕吐、腹痛与发烧等症状。需要特别注意的是，5岁以下儿童和65岁以上老人，以及免疫力缺陷者更容易感染，在感染后也更容易出现严重的并发症。所以，这类人群如果出现相应症状，一定要及时就医。有一点需要明确，沙门氏菌由于危害严重，所以国内外的食品安全标准中都规定不得检出沙门氏菌！不论是媒体，还是科普作者，对沙门氏菌的科普并不多。这也导致很多人都存在麻痹大意的心理，哪怕知道沙门氏菌的存在，也依然觉得感染后并不会有很严重的后果。甚至在平时的饮食卫生上，压根不注意。下面是由世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”，希望每个人都能牢记，尤其是家里的掌勺人。无论是操作食物前，还是在这期间都要经常洗手；制备食物用到的工具一定要及时清洗和消毒；便要洗手。生肉、禽与海产品要与其他食物分开；处理生肉要用专门的用具。不管任何食物都要做熟了再吃，特别是肉类、禽类、蛋类和海产品等；熟食在二次加工时要彻底热透了。不要为了追求口感而去生吃肉类，这样不仅会提高沙门氏菌感染的几率，还会增加寄生虫感染的几率。熟食在室温下最好不要放超过2小时；容易腐烂的食物要及时冷藏；食物不要在冰箱里储存太久。还是要提醒一下大家，夏季很容易口渴，但千万不要为了一时解渴而去喝池塘、溪水、湖水、海水、自来水等。因为这些地方，都是沙门氏菌最喜欢的藏身之地！
曾经有一个病例，7岁小女孩多器官衰竭，就是因为吃了盘足足泡发了两天两夜的黑木耳。确诊孩子血液中有米酵菌酸。对于这种毒素的治疗，没有特效药。在流行病学调查中，米酵菌酸的细菌性食物中毒极为凶险，死亡率高达到50%以上！
米酵菌酸主要针对肝、脑、肾等脏器。所以，中毒后的患者轻则出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状；重则会肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。
要命的是，这种毒素还很耐热，就连炒菜都破坏不了它的毒性，杀不死它，更别提想通过简单地洗一洗来杀菌了。
为什么吃木耳可能会中毒？首先，干木耳是无辜的，它本身不会产生毒素。正常泡发木耳也不会有毒。真正能毒倒人的木耳大多符合两个特点：泡木耳的时间长和温度高。
符合这两点的木耳很容易滋生出一种细菌：［1］椰毒假单胞杆菌，虽然它并不致命，但会产生一种毒素——［2］米酵菌酸，它才是危及生命的幕后杀手！
米酵菌酸主要针对肝、脑、肾等脏器。所以，中毒后的患者轻则出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状；重则会肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。
要命的是，这种毒素还很耐热，就连炒菜都破坏不了它的毒性，杀不死它，更别提想通过简单地洗一洗来杀菌了。
也就是说「毒木耳」其实是泡发过程中的不当操作，让木耳被细菌、霉菌等微生物污染并经过长时间繁殖而有的“毒”。
和干木耳类似的食物还有银耳、香菇、蘑菇、豆皮、腐竹。
都是在泡发的过程中很容易变质，滋生椰毒假单胞杆菌导致中毒。这个锅木耳真的背的太冤了！
怎么泡木耳能避免中毒？
1、缩短泡木耳的时间，一般4个小时左右就行了。
当然，水温高的时候时间也会相应缩短。摸一摸木耳，只要软了就可以了。
2、泡发后，及时烹饪。
如果不能及时烹饪，可以盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室里保存，但最好也不要超过24小时。
3、泡的过程中勤换水。
如果它们表面已经黏黏的了、或者发出了异味，赶紧扔掉，不要再让木耳当细菌的培养皿了。
4、吃多少泡多少。
真要吃不完，就装在保鲜袋里冻在冷冻室。
吃鲜木耳有可能中毒吗？不会中毒，但有可能有其他问题。
大家有没有发现，市面上出售的木耳，干木耳要比鲜木耳更常见。
其中一部分原因是：鲜木耳中含有［3］卟啉类感光物质，若遇上本身卟啉代谢异常的人，大量的摄入后又受到了长时间日晒，是会有一定的几率引起日光性皮炎。
当然，想要同时满足这三点的几率真是非常非常非常小！
但很多人其实自己也不清楚自己是不是卟啉代谢异常的人，心里总会有些疑虑，担心自己就是这样的天选之子，最简单的办法就是直接选择干木耳。
鲜木耳晒成干的过程就能分解大部分卟啉，泡发、冲洗又能去掉一部分。几轮下来，卟啉也就不剩多少了。
由于扁豆中含有血细胞凝集素、皂素和胰蛋白酶抑制剂等，这些天然植物毒素对人体的消化道有着强烈的刺激性，一旦中毒可能会引起出血性炎症等反应。而这些毒素往往需要长时间的加热才能被破坏，所以一旦食用没有煮熟的扁豆，就可能出现头晕、头痛、腹泻等症状，严重时甚至会导致休克和呼吸麻痹等。除了扁豆，四季豆、油豆角和刀豆等也可能引起中毒。许多人在做饭时，过分追求色泽通常不会将这些豆类煮透，这是十分不可取的！夏季到来，火腿等食物如果储藏不对就很可能会被金葡萄菌等细菌污染。而金葡萄菌是一种毒性很强的细菌，一旦中毒就会侵袭我们的多个脏器，最终引发脏器衰竭。如果中毒后没有足够重视，甚至会引发死亡。火腿和罐头等食物，一定要按照说明书常温储存，最好放在通风的地方。在食用前，一定要看看食物表面有没有变黑或者发黏等情况，最好再闻一闻有没有变味。我国现有大概400多种毒蘑菇，毒蘑菇和普通蘑菇的区别在于，毒蘑菇一般含有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、异恶唑类衍生物、光盖伞素等毒素。很多毒蘑菇因为和普通蘑菇看起来很相似，所以每年误食毒蘑菇的人也不在少数。这里建议大家尽量不要私自食用野外的蘑菇，从正规食品市场购买菌类。这里指的是鲜黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱。当我们在食用后，秋水仙碱就会被肠胃吸收，进而产生二秋水仙碱，二秋水仙碱的毒性较大。当然，这里指的是食用太多或者食用没有煮熟的鲜黄花菜。如果食用前彻底煮熟了，是不用担心这种问题的。不管是汤类，还是肉类、鱼类，如果在没有密封情况下就放入冰箱，就可能产生肉毒杆菌。并且肉毒杆菌的数量，是和放置的时间成正比的。所以汤类食品，一定密封放入冰箱，并且放入冰箱的时间不要过长。既然说是凉菜，那在制作时肯定是没有经过高温的。这个时候如果如果操作不规范，或者卫生条件不合格，就很容易遭到致病菌的污染。尤其是夏天，凉菜一定要做到随做随吃，千万不要隔夜。说到这顺便提一下隔夜菜的问题，隔夜菜并不是放了一夜的菜，一般放置了5-8小时的菜就可以称之为隔夜菜了。对于很多人而言，夏季是吃海鲜、喝啤酒的季节。但是在这过程中需要注意，对于嘌呤代谢异常的人而言，酒精在一定程度上会使海鲜中的嘌呤分解加速，进而导致尿酸水平升高，并引发痛风。当然，对于普通人而言，啤酒 海鲜并不会马上引起痛风。但需要注意的是，长此以往会加重肾脏负担进而出现高尿酸血症，所以啤酒、海鲜还是少一起享用。（三甲传真综合 DrX说、京医通）
