茅台镇酿酒酱香型白酒时，为什么要端午制曲

　　想必喜欢喝酱香型白酒的人大部分都知道，关于酱香型白酒复杂的酿造工艺，但是不少人也疑惑，酱香型白酒为什么要在端午的时候制曲？酱香型白酒的端午制曲是什么意思呢？

　　我们先简单说一下酱香型白酒的酿造工艺。其采用的是12987古法酿制，说的是酱酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经长达3年以上的存放陈化，最后进行勾调，方可饮用。

　那么，酱香型白酒为什么要在端午的时候制曲？

　　在酿酒中，酒曲是形成白酒酒香类型的关键点，制曲工艺好坏在酿酒的过程中起到非常重要的作用。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，粮食中的淀粉在微生物所分泌的酶的催化作用下，分解成乙醇，即酒精。也就是说，没有酒曲的催化，谷物粮食是无法变成酒的。

　　因此，茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，是因为端午是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，天气温度越高，制出来的曲子越好。这也表示，是高温大曲奠定了茅台镇酱香型白酒风格的基础。

　　总的来说，端午制曲，重阳结束。端午过后温度升高，湿度大，这段时期内气温高、空气中微生物的种类和数量多、且活跃，能够有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，酿造的酒更有韵味。